Kategorie-Archiv: Allgemeines

Wie entsteht entkoffeinierter Kaffee?

Inhaltsverzeichnis

    1. Verfahren zur Entkoffeinierung
    2. Der Koffeingehalt in entkoffeiniertem Kaffee

Kaffee ist das beliebteste Getränk der Deutschen. Doch manche Menschen vertragen das darin enthaltene Koffein nicht. Sie bekommen z. B. Herzrasen, weil sie unter Bluthochdruck oder Lebererkrankungen leiden. Damit auch diese Menschen Kaffee genießen können, wurde der entkoffeinierte Kaffee 1903/1905 von Ludwig Roselius erfunden. Er ist der Erfinder des ersten Verfahrens zur Entkoffeinierung von Kaffee.

Als der Vater Roselius‘ starb, hatte er den Verdacht, dass dieser, ein starker Kaffeetrinker, sich mit Koffein vergiftet habe. Somit suchte er nach einer Möglichkeit, dem Kaffee das Koffein zu entziehen. Er hat also die Bohnen mit Salzwasser vorgequollen. Als Lösungsmittel nahm er das giftige und krebserregende Benzol in der Extraktion zum Einsatz, weshalb dieses Verfahren heute nur noch sehr selten verwendet wird.

Der Entkoffeinierungsprozess wird schon mit den noch grünen und ungerösteten Bohnen begonnen. Man lässt die Bohnen erstmal unter Einwirkung von warmem Wasser oder Wasserdampf quellen. Dann wird das in den Bohnen enthaltene Koffein mit einem Lösungsmittel destilliert. Der Prozess muss oft wiederholt werden, da in einem Prozessdurchlauf jeweils nur ein Teil des enthaltenen Koffeins entzogen werden kann. Es ist sehr wichtig, dass der Koffein entzogen wird, weil in der EU vorgeschrieben ist, dass entkoffeinierter Kaffee nur max. 0,1 % Koffein-Restgehalt haben darf. Kaffee beinhaltet ungefähr 400 chemische Bestandteile, die wichtig für den Geschmack und das Aroma des aufgebrühten Getränkes sind.

Verfahren zur Entkoffeinierung

Es gibt 5 verschiedene Verfahren der Kaffeebohne den Koffein zu entziehen.

Schweizer-Wasser-Prozess

Dieses Verfahren wurde Ende der 1970 Jahre von der Swiss Water Decaffeinated Coffee Company entwickeltet. Zunächst werden die Rohbohnen solange mit heißem Wasser behandelt, bis das gesamte Koffein und andere feste Bestandteile vollkommen herausgelöst sind. Der übrigbleibende Rest wird sodann entsorgt, das Wassergemisch wird weiterverwendet. Diese Gemisch läuft anschließend durch einen Aktivkohlefilter, mit welchem die Koffeinmoleküle entfernt werden. Somit ist das Wasser nun koffeinfrei, dem dann wieder neue Kaffeebohnen zugeführt werden. Da das Wasser bereits mit gelösten Kaffeebestandteilen angereichert ist, wird diesmal nur das Koffein gelöst. Die anderen geschmacksbestimmenden Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen bleiben bestehen. Dieser Prozess wird solange wiederholt, bis die Bohnen einen Koffeingehalt von unter 0,1% aufweisen. Die Bohnen werden danach getrocknet und sollen so den größten Teil ihres Geschmackes und Aromas behalten. Nachteil des Verfahrens sind die relativ hohen Kosten, da das mit der Aktivkohle gebundene Koffein nicht zurückgewonnen und separat weiterverkauft werden kann. Außerdem wird ein großer Teil der Bohnen wird weggeschmissen und kann nicht verwertet werden. Heute gibt es weltweit nur wenige Werke, die mit dem Schweizer-Wasser-Verfahren arbeiten.

Direktes Verfahren

Zunächst wirken die Bohnen ca. 30 Minuten in Wasserdampf ein und werden dann für 10 Stunden in Dichlormethan oder Ethylacetat extrahiert. Das Lösungsmittel wird anschließend abgegossen und die Restbestände werden in einem weitere 10 Stunden andauernden Trocknungsschritt herausgelöst. Wichtig ist vor allem, dass das Lösungsmittel vollständig (insbesondere bei Dichlormethan) entfernt wird, da dieses unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein. Kaffee, der mit Ethylacetat extrahiert wurde, wird teilweise auch als natürlich entkoffeinierter Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat auch in verschiedenen Früchten und Gemüsen vorhanden ist. Die Entkoffeinierung mit diesem Verfahren ist relativ preiswert.

Indirektes Verfahren

Zuerst werden mit heißem Wasser sämtliche wasserlöslichen Komponenten aus den Bohnen herausgelöst, wie beim späteren Kochen des Kaffees. Aus dieser Lösung wird dann mit Dichlormethan oder Ethylacetat Koffein extrahiert. Danach wird die entkoffeinierte Kaffee-Lösung mit neuen Bohnen erwärmt, wodurch sich ein Löslichkeitsgleichgewicht einstellt und nur noch das Koffein aus den Bohnen extrahiert wird. Dieses Verfahren gleicht dem Grunde nach dem Schweizer-Wasser-Verfahren, jedoch unter Verwendung eines anderen Lösungsmittels.

Kohlenstoffdioxid-Verfahren

Die mit Wasserdampf vorbehandelte Kaffeebohnen werden hier bei einem Druck von 73 bis 300 bar mit flüssigem CO2 (unter hohem Druck ist CO2 flüssig) gesäubert und so das Koffein in den flüssigen CO2 gelöst.  Bei diesem Vorgang wird das Koffein destrahiert (Destraktion = Trennverfahren). Das Koffein muss sodann dem Kohlenstoffdioxid entzogen werden. Das passiert mit Wasser oder einem Kohlefilter. Das koffeinfreie Kohlenstoffdioxid kann für einen weiteren Durchlauf zu Entkoffeinierung eingesetzt werden. Dieses Verfahren ist sehr beliebt, da nicht nur entkoffeinierte Kaffeebohnen, sondern auch das getrennte Koffein, welche so nun separat weiterverkauft werden kann, gewonnen wird.

Triglycerid-Verfahren

Die Rohbohnen werden in einer heißen Wasser-Kaffee-Lösung behandelt, um das Koffein an die Oberfläche der Bohnen zu holen. In einem separaten Behälter werden die Bohnen dann mehrere Stunden in heiße Kaffeebohnenöle eingetunkt. Die in den Ölen enthaltenen Triglyceride trennen das Koffein von den Bohnen ab. Positiv ist, dass jedoch nicht die Geschmacks- und Aromastoffe getrennt werden – diese bleiben bestehen. Die Bohnen werden dann vom Öl separiert und getrocknet.

Der Koffeingehalt in entkoffeiniertem Kaffee

Ja richtig gelesen: entkoffeinierter Kaffee enthält Koffein bzw. Restbestände! Als entkoffeinierter Kaffee darf in der EU Kaffee mit einem Anteil von weniger als 0,1 % Koffein bezeichnet werden. In anderen Ländern gibt es weniger strenge Regeln, so dass der Koffeingehalt dort höher sein kann. Nach Forschungen des Florida Maples Center for Forensic Medicine zufolge können 10 Tassen koffeinfreier Kaffee in etwa die gleiche Menge wie 1-2 Tassen gewöhnlicher Kaffee enthalten. Der gemessene Koffeingehalt beträgt 3 bis 15,8 mg pro Tasse von koffeinfreiem Espresso, und 6 bis 6,7 mg pro Tasse für koffeinfreien Kaffee. Nichtentkoffeinierter Kaffee enthält vergleichsweise ca. 85 mg Koffein pro Tasse.

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In welchen Ländern wird Kaffee angebaut?

Kaffee wird in ca. 80 Ländern auf der ganzen Welt angebaut. In manchen Ländern sind die Mengen aber so klein, dass sie für den Welthandel von keinerlei Bedeutung sind bzw. wird der Kaffee dort nur für den Eigenbedarf produziert.

Inhaltsverzeichnis

  1. Der Kaffeegürtel
  2. Top 10 der Anbaugebiete der Welt
  3. Unterschiedliche Geschmacksrichtungen
  4. Kaffeeanbau in Zahlen
  5. Kaffeeraritäten

Der Kaffeegürtel

Quelle: Wikipedia http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carte_Coffea_robusta_arabic.svg

Quelle: Wikipedia
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carte_Coffea_robusta_arabic.svg

Kaffee wächst aufgrund seiner besonderen klimatischen Anforderungen nur in tropisch-äquatorialen Ländern. Innerhalb des 23° Breitengrades nördlicher Breite und des 25° Breitengrades südlicher Breite zieht er Gewinn von frostfreiem, feucht-trockenem Wechselklima und Passatwinden. Also hat er nördlich und südlich des Äquators „sein zu Hause“. Somit zählen dazu: Mittelamerika (Karibik), Südamerika, Afrika, Südasien und, was viele gar nicht wissen, Australien!

Top 10 der Anbaugebiete der Welt

Kaffee_Produzenten_2011

Quelle: https://www.scalp-trading.com/kaffee/

1. Brasilien: 2.700.440

2. Vietnam: 1.168.000

3. Indonesien: 634.000

4. Kolumbien: 468.540

5. Äthiopien: 371.000

6. Peru: 314.000

7. Indien: 302.000

8. Honduras: 282.361

9. Guatemala: 242.839

10. Mexiko: 237.056

Summiert haben die Top 3 einen Anteil von 50-60% des jährlich weltweit hergestellten Kaffees, wobei sich der Anteil Brasiliens auf rund 33 % beläuft.

Unterschiedliche Geschmacksrichtungen

Kaffeeanbau in Brasilien

Kaffeeanbau in Brasilien

Die Top 3-Kaffees der Weltrangliste haben natürlich auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen:

Der brasilianische Kaffee ist weich und mild mit ein wenig Säure.

Der Kaffee aus Vietnam hat unterschiedliche Qualitäten. Einerseits kann sich dieser Kaffee durch seinen ausgewogenen und harmonischen Geschmack auszeichnen. Leider betrifft das nur einen kleinen Teil der Ernte. Der größte Teil ist von durchschnittlicher Qualität und wird gerne als ‚Füller‘ benutzt. Die andere Teil aus guter Qualität verwöhnt den Gaumen mit Nuancen von Kakao und leicht nussigen Aromen. Vietnam ist übrigens der größte Robusta-Lieferant.

Der indonesische Kaffee ist geschmacklich das Gegenteil der latein-amerikanischen Sorten: weiches Aroma, einen vollen Körper und einen erdigen Geschmack, der teils auch leichte Kräuternoten enthält. Deshalb sind indonesische Kaffeesorten als Bestandteil vieler Kaffeemischungen sehr bevorzugt. Er sorgt für einen durchdringenden, tiefen und nachhaltigen Geschmack. Außerdem hat er so gut wie keine Säure, so dass die Intensität des Kaffeegeschmacks im Mund vollkommen zur Geltung kommt.

Mittelamerika, Kenia und Kolumbien bauen eher Arabica-Kaffee an und  Westafrika und Südostasien den Robusta.

Kaffeeanbau in Zahlen

Die Anbaufläche weltweit beträgt ca. 10 Mio. Hektar – das sind 14.005.602 Fußballfelder. Darauf wachsen ungefähr 15 Mrd. Sträucher. Pro Hektar ergibt sich somit ein durchschnittlicher Ertrag von rund 550 kg Rohkaffee. Also wachsen auf 1,4 Fußballfeldern 550 kg Rohkaffee. Zusammengerechnet macht das rund 5 Mrd. kg Rohkaffee auf der ganzen Welt.

Kaffeeraritäten

Die einzelnen Länder haben auch ihre Raritäten.

So hat z. B. Hawaii den Hawaii Kona.  Im Kona-Distrikt, im Westen der Hauptinsel, findet der Kaffee idealste Bedingungen vor. Auf einer Höhe von 1200 bis 1600 Metern gedeiht dieser Spitzenkaffee auf fruchtbarsten Vulkanböden und wird von der Sonne verwöhnt. An den Hängen der Vulkane Mauna Loa, Hualalai und Mauna Kea erfahren die Pflanzen das optimale Maß von wärmendem Sonnenschein und kühlem Schatten. Dieser Kaffee der höchsten Güteklasse verwöhnt mit einem besonders lieblichen Aroma, das über leichte Nussnuancen verfügt und dabei mit seinem gehaltvollen Körper auf fruchtig-würzige Weise dem Gaumen schmeichelt. Die Typica-Bohne des Hawaii Kona Extra Fancy stammt von den Setzlingen einer Arabica-Pflanze ab, die ihren Weg aus Java in den botanischen Garten Amsterdams fand. Von dort aus gelangten Setzlinge nicht nur nach Jamaica, sondern über Umwege auch nach Hawaii. Kenner weltweit schätzen und lieben diesen Kaffee, das macht ihn so begehrt und selten. Wir sind glücklich, Ihnen diese äußerst rare Spezialität anbieten zu können.

Australien ist bekannt für seinen Australien Skybury. Er hat eine besonders leckere einzigartig aromatische Note für Liebhaber einer voll aromatischen aber doch nicht zu kräftigen Tasse mit mit nussigem Schoko-Aftertaste.

Jamaika hat seinen Jamaica Blue Mountain. Dieser Kaffee ist für Kenner der König unter den Kaffeesorten. Mit seinen einzigartigen schokoladig-nussigen Geschmacksnoten und einer feinen Süße, gepaart mit einer fein-milden Säure und niedrigem Koffeingehalt ist er unübertrefflich und echte Weltklasse.

Als oberste Rarität hat Indonesien den Kopi Luwak anzubieten. Er ist der teuerste Kaffee der Welt, aufgrund der Herstellung. Schleichkatzen fressen die Kaffeekirschen aufgrund ihrer Süße. Sie können die Kaffeebohnen aber nicht verdauen und scheiden sie so wieder aus. Durch die langsame Verdauung durch Bakterien und Enzyme im Darm der Schleichkatze verschwinden einige der enthaltenen Bitterstoffe fast gänzlich. Dies verändert den Geschmack des Kaffees nachhaltig: Er ist sehr würzig, mit leichtem Karamell- und Schokoaroma.

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Unterschied zwischen Arabica und Robusta

Es gibt 60 unterschiedliche Sorten Kaffee. In den letzten Jahrzehnten hat es sich jedoch hauptsächlich auf die beiden Sorten Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora) konzentriert und sie sind die bedeutendsten Kaffeepflanzen.

Inhaltsverzeichnis

  1. Die Arabica-Pflanze
  2. Die Robusta-Pflanze
  3. Unterschiede
  4. Der unterschiedliche Geschmack

Die Arabica-Pflanze

Arabica-Kaffee wird auch Bergkaffee oder Javakaffee genannt und ist sowohl die wirtschaftlich bedeutendste Pflanzenart aus der Gattung Kaffee als auch die hochwertigste Bohne. Sie gehört zu der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Die Arabica-Sorte macht 60 Prozent des Welthandels aus. Sie wächst im Hochland z. B. in KeniaKolumbien und Mittelamerika bei 15-25°C. Der Arabica-Kaffee wächst als Strauch oder Baum. Er erzielt eine maximale Wuchshöhe von ca. 5 m. Die Pflanze Coffea arabica wurde im 7. Jahrhundert in der Provinz Kaffa im äthiopischen Hochland erblickt. Die Eingeborenen gebrauchten die wild wachsende Pflanze als Nahrungsmittel. Sie kauten die Blätter und verarbeiteten den Saft der ausgepressten Kaffeekirschen zu einer Art Wein. Der erste systematische Kaffeeanbau der Sorte Arabica wurde im Südjemen im 15. Jahrhundert ausgeübt. Ans Land wurde die wertvolle Bohne über den Hafen von Mokka (al-Mucha) am Roten Meer gebracht. Coffea arabica verbreitete sich Mitte des 17. Jahrhunderts immer weiter und langte schließlich auch nach Java (heute Indonesien). Heutzutage sind die Anbaugebiete der Arabica-Sorte auf kleinen Plantagen in großen Teilen der Welt zwischen dem 23. Grad nördlicher und dem 25. Grad südlicher Breite verteilt.

Die Robusta-Pflanze

Robusta-Kaffee wird auch Tiefland-Kaffee genannt, also das ganze Gegenteil vom Arabica-Kaffee. Die Pflanze wurde im 19. Jahrhundert in Afrika entdeckt. Sie wächst als Strauch oder hoher Baum, der bis zu 8 m hoch werden kann. Coffea canephora wird hauptsächlich im Flachland bei Temparaturen bis zu 36°C angebaut. Die Pflanzensorte ist weniger empfindlich gegen Krankheiten, Hitze und hohe Feuchtigkeit als der Arabica-Kaffee. Sie trägt aber mehr als auch schneller reifende Früchte. Der Robusta wird vor allem in Westafrika und Südostasien angebaut und macht ca. 30 % der Weltkaffee-Ernte aus. Die Früchte werden überwiegend trocken bearbeitet. Allerdings werden sie als Ganzes mit Fruchtfleisch und Pergamenthülle in der Sonne getrocknet. Dann werden sie in Schälmaschinen verarbeitet, welche die eigentlichen Bohnen extrahieren.

Unterschiede

Für Laien sehen die Bohnen der beiden Sorten sehr ähnlich aus – aber das täuscht. Der Arabica vs Robusta IIgenetische Code bemisst sich bei Robusta auf 22 Chromosomen, Arabica hat doppelt so viele. Dies offenbart sich in Details wie Form und Farbe der Blätter, vor allem aber beim Wuchs wie oben schon beschrieben. Die deutlichsten Unterscheidungsmerkmale sind die Form und Größe der Bohnen. Die Bohnen des Robusta sind rundlicher und kleiner und haben einen fast geraden Einschnitt auf der flacheren Seite. Arabicabohnen sind deutlich grösser und flacher, die Form ist sichtbar ovaler. Die Einkerbung auf der flachen Seite ist in sanfter S-Form gebogen. Bedeutsam ist auch der Unterschied im Koffeingehalt der beiden Bohnenarten. Die Arabicabohne ist herzschonender und hat einen Koffeingehalt zwischen 1,1 und 1,7 %. Da ist der Robusta der bessere Wachmacher: 2 bis 4,5 % Koffeingehalt sind nicht zu unterschätzen. Der Koffeingehalt ist durch das Rösten kaum zu lindern, dahingehend können die Chlorogensäuren durch langsame und schonende Röstverfahren deutlich gesenkt werden. Beim Gehalt an Chlorogensäuren hat auch hier die Robustabohne den ersten Rang. Diese Säuren sind harntreibend. So können bei Arabica vs Robustamagenempfindlichen Menschen Unwohlsein und Verdauungsstörungen verursacht werden. Im Allgemein wird der Arabica geschmacklich höher eingestuft als der Robusta. Die Arabicabohnen sind in der Regel weicher, aromatischer und weniger bitter. Dafür sind die Robustabohnen mit dem besseren Körper ausgestattet. Viele Espressosorten möchten das Beste aus beiden Sorten verbinden und bestehen deshalb aus einer Mischung beider Arten. Zudem besitzt Robusta-Kaffee einen geringeren Ölanteil. Dies wirkt sich in einer länger haltbaren Crema aus. Deshalb haben süditalienische Espressomischungen meist einen Robusta-Anteil von fast 50%.

Der unterschiedliche Geschmack

Arabica zeichnet sich durch einen edleren Geschmack aus. Coffea arabica schmeckt leicht, mild, süsslich, rund, klar und hat eine definierte Säure. Der Robusta schmeckt häufig erdig, nussig und nach Moder, Leder oder Holz. Er ist sehr kräftig, harsch, bitter und ragt in einer Mischung geschmacklich hervor. Wer schon mal wissend Robusta geschmeckt hat, wird den Geschmack in vielen Kaffeesorten wiedererkennen. In einer Mischung gleicht der Robusta die geschmacklichen Spitzen des Arabica-Kaffees aus.

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Was ist Bio-Kaffee?

Der Bedarf nach Bio-Produkten in der Bevölkerung steigt, so dass etliche Unternehmen aus den unterschiedlichsten Bereichen der Lebensmittelherstellung auf „Bio“ umgestiegen sind oder Bio zusätzlich zum Hauptsortiment anbieten. Auch der Bio-Kaffee wird immer beliebter. Dieser ist mittlerweile selbst beim Discounter erhältlich. Doch was ist Bio-Kaffee eigentlich und worauf sollte man achte? Dies erklären wir Ihnen in diesem Artikel.

Inhaltsverzeichnis

  1. Produktion von Bio-Kaffee
  2. Bio-Siegel

Produktion von Bio-Kaffee

Beim Bio-Kaffee geht es in erster Linie um Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und den Schutz der Umwelt. Der Kaffeeanbau soll so vollzogen werden, dass sich die Pflanzen des Kaffeebaums in eine intakte und natürliche Umgebung integrieren und in Ruhe aufwachsen können. Das heißt für Bio-Bauern der vollkommende Verzicht auf Pestizide, chemischen Dünger oder sonstige Mittel, die die Natur schädigen oder belasten. Nicht nur die Pflanzen werden dadurch geschont, sondern auch der Boden, der damit weiterhin fruchtbar gehalten werden soll.

Durch die immer größer werdende Nachfrage an Kaffee weltweit ziehen viele nicht-biologisch zertifizierte Bauern Kaffee aus Monokulturen, die zuvor aus abgeholzten Bäumen gewonnen werden. Dies soll die Kaffeezucht schneller machen. Die Abholzung ist für viele Vogelarten katastrophal und auch der Einsatz von Pestiziden schädigt die Umwelt in diesen Gebieten auf Dauer enorm. Mit einem ökologischen Anbau soll das auf Dauer komplett vermieden werden. Anreiz für Bauern in den meist ärmlichen Regionen ist vor allem ein höherer Mindestabnahmepreis.

Bei Bio-Kaffee wird allerdings nicht nur wert auf den Anbau gelegt, sondern auch auf die Weiterverarbeitung. So führt eine langsamere Röstung bei geringerer Hitzezufuhr und über einen längeren Zeitraum zu einer besser Verträglichkeit beim Kaffeetrinker. Denn bei einer schonenden Röstung werden mehr Bitterstoffe abgebaut, die oft für Magenprobleme verantwortlich sind. So kann sich Bio-Kaffee auch positiv auf die Gesundheit auswirken.

Bio-Siegel

Bio-Bauern müssen sich nach den Richtlinien der EG-Verordnung für ökologischen Landbau richten und sich regelmäßigen Kontrollverfahren unterziehen. Ist alles korrekt, so bekommen die Produkte das Bio-Siegel nach EG-Öko-Verordnung. Allerdings werden mit dem Bio-Siegel keine sozialen oder wirtschaftlichen Aspekte abgedeckt. Hierfür gibt es wiederrum den „FairTrade“-Handel.

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Was ist eine Kaffeerösterei?

Inhaltsverzeichnis

  1. Die Kaffeerösterei
  2. Kleine und große Röstereien
  3. Verschiedene Kaffeeröstmaschinen
  4. Verpackungsarten
  5. Die Kaffeesteuer

Die Kaffeerösterei

Eine Kaffeerösterei ist ein Betrieb, in der Rohkaffee geröstet, also verzehrbar gemacht wird. Unter Rösten versteht man das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck. In Deutschland gibt es ca. 600 Kaffeeröstereien, die auf alle Bundesländer verteilt sind.

Der größte Importhafen für Rohkaffee in Europa ist der Hamburger Hafen. In der Stadt Bremen wird über die Häfen Bremen und Bremerhaven die größte Menge an Kaffee auf Deutschland umgeschlagen. Deutschland ist der drittgrößte Kaffee-Verbrauchermarkt der Welt, nach den USA und BrasilienImportiert wird weltweit aus ungefähr 60 Staaten.

Der Kaffeemarkt in Deutschland wird zu 85% von wenigen Großröstereien beherrscht. Dazu zählt Tchibo als der größte deutsche Kaffeeröster. Danach folgt die Bremer Jacobs Gruppe mit den Marken HAG und Onko. Diese beiden Röstereien bilden einen Anteil von über 40%. Die anderen 40% setzen sich aus Dallmayr, Melitta, sowie Aldi zusammen. Der Rest besteht aus kleinen und regionalen Kaffeeröstereien.

Kleine und große Röstereien

Unterschieden wird bei den Kaffeeröstereien in kleine und große. Zu den großen Röstereien, bzw. auch Industrierösterei genannt, zählen die eben genannten 85% des Marktes. Das Industrieröstverfahren ist zeitsparend, da der Rohkaffee mit Heißluft bei ca. 600°C zwischen 60 Sekunden und 3 Minuten geröstet wird. Bei den kleinen Röstereien werden die Bohnen im traditionellen Röstverfahren in einer Trommel bei 200-250°C für 15-20 Minuten geröstet. Sorte und Qualität der Bohnen, als auch Röstzeit und Temperatur legen den Röstgrad fest und wirken auf die Aromabildung, die Entwicklung der Geschmacksstoffe und die Bekömmlichkeit ein. Je länger die Bohnen bei niedriger Temperatur geröstet werden, desto höher ist die Röstkaffeequalität. D.h. dass somit mehr unverträgliche Chlorogensäuren abgebaut und mehr Aromastoffe aufgebaut werden können.

Verschiedene Kaffeeröstmaschinen

Für die Röstung werden für verschiedene Anwendungsfälle unterschiedliche Maschinen verwendet:

Probenröster

…ist ein Gerät zum Rösten von kleinen Mengen Kaffees im Labor oder der Probenküche. Diese Geräte werden auf Plantagen im Kaffeehandel und in der Produktion verwendet. Mit dem Probenröster werden Kaffeequalitäten beobachtet, Mischungen produziert und die laufende Qualitätskontrolle (Verkostung) vorgenommen. Es gibt Geräte mit einer und welche mit mehreren Rösttrommeln, um parallel mehrere Mischungen herstellen zu können.

Laden- oder Kleinröster

…sind Geräte für die laufende Produktion von kleinen Mengen Kaffees. Klassische Größen sind 1–25 kg. Gewöhnlich werden Trommelröster, die elektrisch oder mit Gas beheizt werden, eingesetzt. Mit diesen Geräten können kleine Mengen Kaffee z. B. auf Kundenwunsch produziert werden.

Industrieröster

…sind Röstanlagen für den Gebrauch in Fabriken. Meistens werden verschiedene Heissluftverfahren eingesetzt. Sie sind sparsamer, schneller und ermöglichen einen kontinuierlichen Prozess. Oft sind diese in Produktionslinien integriert, die von der Reinigung und Mischung der Rohkaffeebohne bis zum gemahlenen Endprodukt alle Prozessschritte in einer geschlossenen Kette enthalten.

Heimröster

Früher war der Röster ein gängiges Küchengerät zum Rösten von rohen Kaffeebohnen. Die Geräte verbreiteten sich im 18. und 19. Jahrhundert mit der Einführung des Kaffees. Vorerst in wohlhabenden Häusern und später auch im Bürgertum und auf dem Land. Es gab verschiedene Arten: Kaffeeröster für den Einsatz am offenen Feuer der Bauernhäuser in Topfform, als Einsatz in Kohleherde und Trommelröster aus Eisenblech. Die Trommelröster wurden solange in der Glut gerollt, bis sich die gewünschte Farbe und Aroma bildete. Die Röster wurden für das offene Feuer auf einem Dreibein oder einem Feuerbock gelegt oder an einem speziellen Ständer mit Drehmechanik eingehängt.

Im 20. Jahrhundert, vor allem in oder nach Kriegszeiten, wurde die private Kaffeeröstung erneut beliebt. Gerösteter Bohnenkaffee wurde hoch besteuert und war schlecht zu erlangen. Dadurch wurde Rohkaffee oft mit anderen Ersatzkaffees versetzt, um ein günstigeres Produkt zu schaffen.

Heutzutage werden Heimröster nur von kleinen Teilen der Bevölkerung im Hobbybereich benutzt. Dies basiert wohl auf bestimmten Geschmacksvorstellungen, wie Säure, Körper oder Crema. Daher folgen aus dieser Herstellung viele Möglichkeiten. Die Röstung wird entweder mit eigens dafür hergestellten elektrischen Geräten ausgeführt oder mit anderen Geräten, wie Popcornmaschinen mit Heissluft oder Herdaufsätze.

Verpackungsarten

Die fertig gerösteten Kaffeebohnen bzw. der gemahlene Kaffee können in verschiedenen Verpackungsmöglichkeiten abgepackt werden. Da gibt es z. B.:

– Aromaschutzverpackung mit Ventil

– Vacuumverpackung mit Schwefel (von der Industrie genutzt).

Die Kaffeesteuer

Aufgrund des Kaffeesteuergesetzes müssen Röstkaffee und Röstkaffee enthaltende Waren besteuert werden. Auf Röstkaffee wird eine Steuer von 2,19 Euro/kg und auf löslichen Kaffee eine Steuer von 4,78 Euro/kg erhoben. In Deutschland beziffern sich die jährlichen Einnahmen aus der Kaffeesteuer auf rund eine Milliarde Euro. Jüngst haben einige Hersteller angefangen, gemahlenen Röstkaffee mit bis zu 12% Maltodextrin, Karamell und anderen Kohlenhydraten zu panschen. Die Hersteller Kraft Foods und Tchibo begründen dies mit geschmacklichen Gründen. Dieses Vorgehen bringt den Unternehmen zusammen mit dem Rösten im Ausland zudem beträchtliche steuerliche Vorteile.

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FairTrade – der faire Handel

Durch die Globalisierung ist der Import von Waren aus der ganzen Welt enorm gestiegen. Viele Erzeuger und deren Helfer in Exportländern arbeiten allerdings für einen Hungerlohn, weil Produkte so günstig, wie möglich angeboten werden sollen. Um diese Missstände zu beseitigen wurde die Organisation „FairTrade“ (www.fairtrade.de) gegründet. Dieser kontrollierte Handel ermöglicht es den Arbeitern einen von der FairTrade-Organisation festgelegten und regelmäßig geprüften Mindestlohn zu erhalten, der über den üblichen Weltmarktpreisen liegt. Auf diese Weise werden die gerechten Einkommen in den Exportländern stabil gehalten. Dies ist aber auch der Grund, weshalb die Produkte von FairTrade im Vergleich zu anderen Waren teurer sind. Zudem müssen die zertifizierten Plantagen und Bauern internationale und von der Organisation festgelegte Richtlinien im Bereich Umwelt und Soziales einhalten, was ebenfalls regelmäßig geprüft wird. Das allgemeine Ziel von FairTrade ist es die Lebens- und Arbeitsbedingungen in ärmeren Ländern zu verbessern und so Hilfe zur Selbsthilfe zu geben.

FairTrade bei Kaffee

Gerade der Kaffeeanbau ist eine sehr anspruchsvolle Arbeit, die meist in Entwicklungs- und Schwellenländern, wie Brasilien, Kolumbien, Indonesien oder Mexiko stattfindet. Der Anbau von Kaffee ist dort aufgrund der Klimagegebenheiten besonders ertragreich, allerdings auch nicht sehr gewinnbringend. Durch den stark schwankenden Kaffeepreis und zahlreiche Krisen ist das Überleben der Kaffeehersteller fast unmöglich. Aus diesem Grund stärkt die FairTrade-Organisation auch die Kaffeebauern und sichert ihnen damit eine gute Existenzgrundlage. Sie erhalten Mindestpreise, stabile Handelsbeziehungen und den Verkauf ohne Zwischenhändler.

Natürlich gelten auch hier festgelegte Standards. So bekommen Bio-Kaffeebauern einen höheren Mindestpreis, sie bekommen Umweltstandards auferlegt, können Vorfinanzierungen in Anspruch nehmen und verzichten in jeder Hinsicht auf Zwangs- oder Kinderarbeit.

Mittlerweile kann man viele verschiedene Sorten des FairTrade-Kaffees im Supermarkt oder Internet kaufen. Zu erkennen sind die Produkte von FairTrade an dem grünen, schwarzen und blauen Siegel, welches an das Ying und Yang-Zeichen erinnert.

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Was ist ein Barista?

Barista – eine Bezeichnung, die man im Fernsehen, Beiträgen und auf der Straße immer öfter hört. Doch was bedeutet das eigentlich und was steckt dahinter?

Inhaltsverzeichnis

  1. Der Beruf des Baristas
  2. Die Ausbildung zum Barista

Der Beruf des Baristas

Jede Bar hat meist einen Barkeeper, der speziell ausgebildet ist. Dazu gehört das Wissen um all die Getränkesorten, ebenso wie die professionellen Zubereitungsmethoden. Auch in einem Café oder in einer Espressobar findet man vermehrt Fachkräfte, die rund um das Thema „Kaffee“ ausgebildet sind. Die genaue Berufsbezeichnung lautet: Barista.

Der Begriff Barista kommt aus dem italienischen und heißt übersetzt Barkeeper. Dort bezeichnet der Beruf allerdings eine Person, die jegliche Art von Getränken serviert. Erst durch den englischen Sprachraum kam der Begriff Barista nach Deutschland und meint hier ausschließlich jemanden der als Kaffeespezialist tätig ist.

Die Ausbildung zum Barista

Der Barista ist ein Beruf für Kaffeeliebhaber! Denn der Barista muss nicht nur die professionelle Zubereitung von Kaffee oder Kaffeespezialitäten beherrschen, sondern sich auch das theoretische Wissen aneignen. Darunter fallen Kenntnisse über die zahlreichen Kaffeesorten, die unterschiedlichen Kaffeeröstungen und Kaffeeherstellungsverfahren.

In der Barista-Ausbildung werden unter anderem folgende Themen vermittelt:

  • die Geschichte des Kaffees,
  • das Basiswissen rund um die Kaffeebohne,
  • die Röstungs- und Mahlverfahren sowie die Zubereitungsarten,
  • die verschiedenen Kaffeespezialitäten und
  • die unterschiedlichen Maschinen, die zur Herstellung der Kaffeespezialitäten genutzt werden.

Auch die optimale Beratung von Kunden darf nicht fehlen und wird trainiert. Oftmals erlernen die zukünftigen Barista noch durch eine Zusatzausbildung das kunstvolle Verzieren der fertigen Kaffeegetränke, welches als Latte Art bezeichnet wird. Dabei zaubern diese durch geschicktes Eingießen der Milch oder mit Hilfe von Schablonen und/oder Stiften Motive, wie Herzen oder Blumen, auf die Oberfläche des Kaffees. Regelmäßige Meisterschaften krönen die besten Könner unter ihnen.

Wer Interesse hat, diesen Beruf zu erlernen, kann dies auf einem Ausbildungsweg tun. Zahlreiche Kaffeeschulen bieten Kurse, Seminare oder Ausbildungen an. Um hier Qualität und anerkannte Zertifikate zu bekommen, sollte man sich vorher auf der Internetseite des Deutschen Kaffeeverbandes (www.kaffeeverband.de) oder der SCAE (www.scae-deutschland.de) informieren.

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Herzlichen Willkommen

Herzlichen Willkommen im Kaffee Blog auf Mein-eigener-Kaffee.de

Hier berichten und informieren wir über die große weite Welt des Kaffees.
Sie lernen zum Beispiel, wie man Milschaum richtig zubereitet oder wie der morgendliche Kaffee noch besser schmeckt.

Schauen Sie ruhig immer wieder mal hier rein – wir aktualisieren und erweitern unsere Themen ständig.

Viel Spaß beim Stöbern wünscht Ihnen Ihr Team von „Mein eigener Kaffee“.

 

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