Archiv für den Autor: admin

Die ganz besonderen Tees: Kukicha

Kukicha-Tee

Kukicha-Tee ist recht ungewöhnlich, dadurch dass er zum größten Teil aus den Stängeln und Blattrippen besteht. Aber obwohl die Blätter eine eher niedrige Qualität haben, haben sie einen guten Geschmack im Vergleich zu dem eher günstigen Preis. Kukicha-Tee ist ein grüner Tee der aus Japan kommt. Er ist eher ungewöhnlich, da er zu einem großen Teil aus den Stängeln, Blattrippen und anderen selten benutzten Teilen hergestellt wird. Kukicha bedeutet übersetzt soviel wie „Stängeltee“. Die Stängel geben dem Kukicha dabei einen recht milden und angenehm sahnigen Geschmack. Weil die Inhaltstoffe unterschiedlich stark angereichet sind, kann dieses besondere Aroma erzielt werden. Also werden in den Stängeln weniger Bitterstoffe und Koffein gebildet, als in den normalen Blättern oder Knospen.

Anbau und Ernte

Wie zuvor erwähnt, wird dieser Grüntee aus den Stängeln und anderen Blattteilen gemacht, welche bei der Verarbeitung zu anderen Sorten Tees aussortiert werden. Logischerweise werden für den Kukicha also keine eigenen Teegärten unterhalten. Kukicha-Tee stammt somit meistens von den Feldern der Gyokuro, Kabusecha und Sencha Ernten.

Produktion

Danach durchlaufen die einzelnen Bestandteile des Kukicha dieselben Arbeitsprozesse wie andere japanischen Grüntees. Die Blätter werden als zuerst in heißem Wasserdampf erhitzt um die Fermentation zu stoppen, dann werden sie maschinell gerollt und per Heißluft getrocknet. Nach dem Trocknen werden die Blätter gesiebt und sortiert. Die Japaner stellen nicht nur hohe geschmackliche, sondern auch optische Anforderungen, und deshalb wird immer darauf geachtet das die Blätter ein harmonisches Gesamtbild ergeben.

Qualität und Geschmack

Der Kukicha-Tee unterscheidet sich nicht allzu stark von den anderen japanischen Teesorten. Er ähnelt sich geschmacklich und qualitativ mit den anderen japanischen Grüntees sehr, aber er hat ein etwas milderes und cremigeres Aroma. Deshalb schmecken manche Kukichas oft wie gewöhnliche Sencha-Tees. Diejenigen Tees die allerdings von hochwertigen Sorten wie Kabusecha und Gyokuro stammen, gelten als komplett hochwertig und überzeugen in Sachen Geschmack und Aroma.

Zubereitung

Die Zubereitung des Kukicha-Tees entspricht für gewöhnlich dem des normalen Sencha-Tees. Ein guter Orientierungspunkt hinsichtlich der optimalen Menge an Tee ist ein gestrichener Teelöffel Blattgut welches bei knapp 80°C gebrüht wird. Aber die Angaben zur optimalen Ziehzeit schwanken teilweise erheblich. Manche Leute haben mit einer Ziehzeit von 1 ½ und 2 Minuten gute Erfahrungen gemacht.

Sonstiges

Der Kukicha ist relativ günstig weil er aus den aussortierten Teilen der Hauptees besteht. Also all die jene die ihr Budget schonen wollen, aber doch nicht auf einen hochwertigen Tee verzichten möchten, ist dieser Tee ein Geheimtipp.

Link: http://www.tee-atlas.com/teesorten/gruener-tee/gruentee-sorten/japan/kukicha/

Dieser Tee ist hier erhältlich!

Verwendungszwecke für Kaffeesatz

Der Kaffeesatz und seine vielen
Einsatzmöglichkeiten

Kaffee wird meistens von Leuten, nachdem er überbrüht wurde, einfach entsorgt. Die gemahlenen Kaffeebohnen haben ihren Dienst ja getan, aber nur einige Wenige wissen: Kaffeemehl kann viel mehr.

Kosmetisches Hautpeeling

Bei richtiger Verwendung, ist Kaffeesatz ein tolles kosmetisches Peeling-Mittel. Wenn Sie es aber länger aufbewahren wollen, sollten Sie das feuchte Kaffeepulver gut trocknen lassen. Es könnte ansonsten zur Schimmelbildung kommen. Aufgetragen auf die Haut hat der Kaffeesatz einen intensiven Peeling-Effekt und befreit die Hautoberfläche von freien Radikalen. Um ihn besser einziehen zu lassen, müssen Sie den Kaffeesatz, den Sie aufgetragen haben, mit Frischhaltefolie für ein paar Minuten umschließen. Gemischt mit Olivenöl oder Honig ergibt Kaffeesatz ein sanftes und sehr wirksames Peeling für Halspartien und Gesicht.

Reinigungsmittel für die Hände

Sehr stark verschmutzte Hände lassen sich mit Kaffeesatz bestens wieder sauber kriegen, weil das Kaffeepulver einen leichten Schmirgeleffekt erzeugt. Die Öle die noch vorhanden sind, wirken gleichzeitig auch noch rückfettend, sodass es nicht nötig ist das man sich noch mal eincremen muss.

Spülung für glänzende und frische Haare

Auch kann Kaffeesatz als Haarspülung für volles und glänzendes Haar verwendet werden. Man arbeitet den Kaffeesatz in die Haare, lässt es 10-15 Minuten wirken, und danach sollte man es gründlich auswaschen.

Holzfußböden wie neu

Kaffeesatz kann für die Trockenreinigung bei dunklen Parkettböden verwendet werden. Den Kaffeesatz einfach auf den Fußboden verteilen und dann zusammenfegen. Die Öle frischen die Farbe auf und binden den Staub des Holzes. Auf ein Watteestäbchen oder einen Lappen aufgetragen, lässt sich mit Kaffeesatz auch kleine Kratzer in dunklen Holzmöbeln entfernen.

Kühlschrankgeruch neutralisieren

Frischer, gemahlener Kaffee riecht zwar wunderbar, ist aber auch sehr anfällig für Gerüche und nimmt jeden Fremdgeruch auf. Also wenn der Camembert-Geruch im Kühlschrank Überhand nimmt: einfach ein Schälchen mit frischem Kaffeepulver rein stellen und über Nacht oder länger stehen lassen. Man rät stark davon ab, diesen Kaffee noch mal zu überbrühen.

Grill- und Backofenreiniger

Hartnäckige Verschmutzungen im Backofen oder an Grillrosten lassen sich sehr gut mit Kaffeesatz reinigen, der eine vergleichbare Wirkung wie Scheuermilch besitzt, nur ohne künstliche Chemie.

Katzen- und Insektenschreck

Kaffee wird nicht von Ameisen gemocht. Sollten Ameisen in ihr Haus eingedrungen sein, verstreuen Sie einfach den Kaffeesatz auf den bekannten Ameisenstraßen, um sie so zu vertreiben. Um ihre Pflanzen vor Schnecken- oder Ameisenbefall zu schützen ist Kaffeesatz ebenso geeignet wie Pflanzendünger, denn er enthält eine Menge an Mineralstoffen, wie zum Beispiel Phosphor, Stickstoff oder Kalium. Auch die Katze vom Nachbarn wird nicht begeistert sein von dem Kaffeegeruch in ihrem Garten und künftig „ihr Geschäft“ woanders erledigen, aber Sie sollten es nicht machen wenn junge Katzen in der Nähe wohnen, weil die wohl den Kaffeesatz essen und darunter leiden können.

Färben

Jeder der sich schon mal einmal ungeschickt angestellt hat, und sich sein weißes Kleidungsteil dreckig gemacht hat indem er Kaffee drüber gegossen hat, kann Kaffeesatz benutzen um das Kleidungsstück wieder weiß zu machen.

Cellulite

Es gibt Anti-Cellulite-Strumpfhosen mit Koffein und Cellulite-Cremes mit Koffein. Denn was das morgendliche zerknitterte Gesicht strahlen lässt, kann auch seine Wirkung nicht am Oberschenkel verfehlen. Den in der Mikrowelle aufgewärmten oder den noch warmen Kaffeesatz in Küchenfolie oder einem Handtuch fest um die Oberschenkel wickeln, und für ca. 10-15 Minuten einwirken lassen.

Staubfänger im Kamin

Das immer noch leicht feuchte Kaffeemehl im Kamin verteilen – dadurch wird die Asche gebunden und man holt sich beim Saubermachen keine Staublunge.

kaffeesatz

Entkoffeinierter Tee

Entkoffeinierter Tee

Rund um den entkoffeinierten Teegenuss

Die Zubereitung von entkoffeinierten Tee ist im Vergleich zu koffeinhaltigen Tee nicht anders als sonst. Je nachdem, was man für einen entkoffeinierten Tee gewählt hat, muss man ihn wie den ganz normalen Grün- oder Schwarztee zubereiten. Bei den meisten Teesorten liegt die Ziehzeit zwischen zwei und sieben Minuten, je nachdem, wie stark der Tee ausfallen soll. Man muss bei entkoffeiniertem Tee keinen Aromaverlust befürchten. Der Geschmack ist nicht reduziert, nur der Koffeingehalt wird reduziert. Mit den koffeinfreien Teesorten verhält es sich wie mit dem alkoholfreien Bier: er wird zwar nicht vollständig eliminiert, aber der Koffeingehalt wird reduziert. In den behandelten Teeblättern verbleibt ein Restgehalt von drei bis vier Prozent. Also wird der belebende Effekt von Schwarz- oder Grüntees nur abgeschwächt, nicht aber komplett weggeräumt. Die meisten Hersteller verwenden heute zur Entkoffeinierung modernste Hochdruckverfahren, die mit Hilfe von Aktivkohle, Kieselerde und Kohlendioxid reduzieren. Dabei kommt es darauf an, den vollen Geschmack der Teeblätter zu erhalten und diese nicht mit Chemikalien zu belasten. Verfahren die verboten werden daher, sind solche wo man chemische Lösungsmittel oder andere chemische Komponenten einsetzt. Ein einfacherer Weg, um eine partielle Koffeinreduzierung zu erreichen, besteht darin, nicht entkoffeinierten Tee länger ziehen zu lassen, sodass mehr Gerbstoffe in die Kanne oder Tasse gelangen. Dadurch schlägt der Koffeingehalt nicht mehr so zu Buche, denn die Gerbstoffe sorgen dafür, dass das Koffein im Magen nicht mehr so gut aufgenommen werden kann. Es ist auch alternativ denkbar, den ersten Aufguss den koffeinhaltigen Tees abzugießen, um erst den zweiten Aufguss zu trinken. Bei einigen Teesorten würde der Koffeingehalt um etwa 20 Prozent reduziert werden, bei anderen etwas weniger. Traditionell alle Früchte- und Kräutertees kommen ganz ohne Koffein aus.

Gesundheitliche Aspekte des entkoffeinierten Tees

In seiner normalen Form werden dem Tee viele gesundheitliche Wirkungen nachgesagt, viele davon sind erwiesen, andere können noch nicht genau belegt werden. Manche fragen sich ob die Entkoffeinierung die positiven Wirkungen des Tees reduziert, aber die heute verwendeten Reduktionsverfahren reduzieren lediglich das Koffein, nicht aber die restlichen wichtigen Inhaltstoffe. Die Polyphenole bleiben beispielweise davon unberührt, und ihnen werden die meisten heilenden Wirkungen nachgesagt. Genau deshalb hat mit dem Wellness-Trend auch das Interesse an entkoffeiniertem Tee zugenommen. Auch wegen des immer höheren Koffeingehalts von Diätbrausen, Mixgetränken oder Szenedrinks setzen die gesundheitsbewussteren Leute lieber auf entkoffeinierte Getränke natürlichen Ursprungs. Zudem hat Tee den Vorteil, in Hunderten von natürlichen Varianten oder natürlich aromatisierten Geschmacksrichtungen verfügbar zu sein, und dadurch findet jeder seinen Lieblingstee. Außerdem hat er keine Kalorien, wenn man ihn ohne Zucker und Sahne trinkt, im Gegenteil: er entwässert sogar noch. Dadurch ist Tee auch in seiner koffeinfreien Form ein belebendes Getränk für Abnahmewillige, schwangere Frauen oder koffeinsensible Menschen. Der leicht bittere Grüntee gilt jeher als besonders gut. Nun ist es interessant zu wissen, dass es heutzutage viele Diätprodukte gibt, die Grünteeextrakte enthalten. Es ist aber besser für Genießer, den Grüntee in seiner natürlichen Form zu genießen, zumal dass jeder unbegrenzt tun kann, wenn er vom Koffein befreit wurde. Lediglich limitierend ist die entwässernde Wirkung, die einen bei ausgedehnten Spaziergängen in Not bringen kann. Entkoffeinierter Tee enthält auch, ebenso wie Tee mit Koffein, Polyphenole, die die Aufnahme von Nahrungsfetten im Darm beeinflussen können, und zudem können die enthaltenen Antioxidantien auch dem Immunsystem nützen. Den sekundären Pflanzenstoffen sagen die Erfahrungsmediziner, zu denen die Polyphenole gehören, außerdem schützende Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem nach. Und anscheinend haben Grünteesorten auch mehr entzündungshemmende Inhaltsstoffe als Schwarztee.

Verfahren zur Herstellung von koffeinfreiem Tee

Praktisch niemand interessierte sich dafür, als ein Teehersteller im Jahre 1935 das erste Verfahren zur Entkoffeinierung erfand, aber heute hat sich die Idee längst durchgesetzt. Klassische Teesorten erhalten Teefreunde auch in koffeinfreier Form. Bei den ökologischen Teesorten dominiert das bereits erwähnte schonende Hochdruckverfahren. Auch für die meisten anderen Teesorten ist dieses Verfahren geeignet. Manche Teesorten werden aber auch mit natürlichen Lösungsmitteln wie Ethyl-Acetat entkoffeiniert, andere – vor allem die so genannten Schwarztee-Fannings – mit dem Lösungsmittel Methylen-Chlorid. Entkoffeinierte Tees können Sie auch hier bei uns erwerben: Link

grüntee

Link: http://www.teehausammarkt.de/entkoffeinierter-tee/

Das Thermosiphon – Kaffeesiphon

Thermosiphon

Für die Brühgruppe, ein Thermosyphonsystem ist eine Art Heißwasserheizung. Manche Maschinen, z.B. die Haushaltsmaschine Oscar von Nuova Simonelli oder alle mit E61 Brühgruppe haben sie, andere kommen ohne sie aus. Entscheidend dabei ist die Lage der Brühgruppe im Verhältnis zum Kessel. Ist die Brühgruppe direkt unter dem Kessel angebracht, oder in der unmittelbaren Nähe des Kessels angebracht, dann reicht schon die Wärmeleitung des verbindenden Metalls. Wenn allerdings zwischen Kessel und Brühgruppe ein größerer Abstand liegt, dann ist eine gesonderte Beheizung nötig. Eine Warmwasserheizung ist dem Prinzip sehr ähnlich. Aus dem Wärmetauscher zirkuliert Heißwasser, über eine Ringleitung vom Kessel durch Kanäle in der Brühgruppe.

Eine Pumpe ist nicht die treibende Kraft der Zirkulation, es ist schlicht und einfach die Physik. Wegen der größeren Dichte, kälteres Wasser aus der höher liegenden Brühgruppe – das verbrauchte Heißwasser – sinkt es nach unten in den tiefer liegenden Wärmetauscher. Da erhitzt es sich wieder, und steigt aufgrund der nun geringeren Dichte nach oben und verdrängt das kalte Wasser im Brühkopf. Der Wärmetauscher ist mit dem Ringleitungssystem verbunden, der Wärmetauscher bei Maschinen mit Thermosyphonsystem immer schräg eingebaut ist – um Teil der Ringleitung sein zu können.

Eigentlich ist die Idee eines Thermosyphonsystems genial. Es wurde nämlich konstruiert, um in der Gastronomie bei hohem Espressodurchsatz stabile Temperaturen am Brühkopf zu garantieren. Der Brühkopf würde langsam aber sicher abkühlen, wenn man 100 Espresso pro Stunde ziehen würde. Nämlich bei jedem Espresso kommt ein abgekühlter Siebträger plus kalten Kaffeepulvers mit der Brühgruppe in Berührung. Bei Zweikreismaschinen liegt die Kesseltemperatur ständig bei 120°C. Nach einiger Zeit des Stillstandes nimmt das Wasser auch 120°C an. Für die Brühgruppenbeheizung, der Wärmetauscher ist aber das Heißwasserreservoir.

Selbst die Brühgruppe wird wegen des eigenen Wärmeverlustes zwar nicht auf 120°C, aber trotzdem auf eine für Espresso ungesund hohe Temperatur aufgeheizt. Ein Leerbezug ist also nötig vor jedem Bezug, um das überhitzte Wasser aus dem Wärmetauscher und dem Thermosyphon zu ersetzen und den Kopf abzukühlen. Auch bei Zweikreismaschinen ohne Thermosyphon ist ein Leerbezug nach längerem Stillstand nötig, da auch hier ein Wärmetauscher mit zu heißem Wasser vorliegt. Zum Beispiel kann man die Fließgeschwindigkeit im Thermosyphonsystem reduzieren, auf konstruktiver Seite. Zum Beispiel durch einen geringeren Rohrdurchmesser kann das geschehen.

Manche Gastronomiemaschinen bieten die Möglichkeit, mittels einer Reduzierschraube die Fließgeschwindigkeit zu reduzieren und so die Brühkopftemperatur an den Espressodurchsatz anzupassen. Man kann bei Haushaltsmaschinen allerdings nur darauf vertrauen, dass die Ingenieure die Fließgeschwindigkeit für die durchschnittliche Maschinenbenutzung im Haushalt optimiert haben. Reduzierungen werden erst seit ein paar Jahren eingebaut, die sich allerdings nicht einstellen lassen. Die Rohrlänge hat auch einen Einfluss auf die Brüh- und Kopftemperatur, weil sich das Wasser auf dem Weg zum Kopf abkühlt.

Je länger das Rohr ist, desto höher muss der Druck im Kessel sein, um die gleiche Brühwassertemperatur zu erreichen. Durch ein verlängertes Vorlaufrohr kann man so zum Beispiel die Fähigkeit zum Schäumen verbessern, ohne dass der Kaffee verbrennt. Manchmal neigt der Thermosyphon zum Verkalken, wodurch die Brühgruppe und der Espresso nicht mehr richtig heiß werden.

Kaffeesiphon
Beispiel:
Kaffeesyphon Kaffeebereiter Kaffee Siphon Coffeemaker für 2-3 Tassen im Gestell für die schonende Zubereitung eines perfekten Kaffees – auch bei uns im Shop erhältlich
(Haben Sie einen Wunschartikel nicht gefunden? Sprechen Sie uns einfach an!)

 

Die Kaffeepflanze – alles Wissenswerte

Die Kaffeepflanze

Wie viele Aromen hat Kaffee?

Inhaltsstoffe

Der Kaffee ist ein Naturprodukt und er enthält eine Vielzahl von Substanzen, deren Anteile zwischen den verschiedenen Arten des Kaffeestrauchs – z.B. Robusta-Kaffee oder Arabica-Kaffee – und ihrer Aufbereitungsart sowie ihrem Herkunftsgebiet des Rohkaffees schwanken können. Viele der mehr als 1.000 unterschiedlichen Inhaltsstoffe im Kaffee sind bislang noch nicht ausreichend bekannt und untersucht. Durchschnittlich beinhaltet Arabica-Röstkaffee in Prozent Trockenmasse: Chlorogensäure 2,5%, Koffein 1,3%, Kohlenhydrate 35,0%, Lipide 17,0%, Mineralstoffe 4%, Niacin ca. 1,0% und Proteine 7,5%.

Kohlenhydrate

Den Hauptteil unter den Kohlenhydraten machen wasserlösliche und -unlösliche Polysaccharide aus. Während der Röstung sind die Kohlenhydrate starken Veränderungen unterworfen. Dadurch verschwinden Zuckerstoffe vollkommen. Den Kaffeesatz bilden die wasserunlöslichen Polysaccharide, der beim Aufguss des Getränkes zurückbleibt.

Lipide

Kaffeebohnen enthalten verschiedene Diterpenester und Triglyzeride, auch Kaffeeöle genannt. Außerdem finden sich in den Bohnen Fettsäuren, vor allem Palmitinsäuren und Linolsäuren. Auch Verbindungen wie zum Beispiel Kafestol und Kahweol, die früher wichtig waren für die Beurteilung der Kaffeequalität eine sehr große Rolle spielten, zählen zu den Fettstoffen. Die Robusta-Sorte enthält weniger Lipide als die Arabica-Sorte. Weil Fettstoffe größtenteils wasserunlöslich sind, sind sie im Filterkaffee kaum vorhanden – bei Espresso eigentlich schon, nämlich als „Crema“.

Proteine

Während im Rohkaffee der Anteil von Protein noch bei ca. 11% liegt, sinkt dieser beim Rösten erheblich ab. Dafür verantwortlich ist u.a. die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der durch die Erhitzung Aminosäuren und reduzierende Zucker eine neue Verbindung eingehen. Dadurch entstehen viele der für den Kaffee typischen Aromastoffe.

Chlorogensäuren und andere Säuren

Es wurden bereits etwa 80 verschiedene Säuren im Kaffee gefunden – darunter auch Zitronen-, Essig- und Apfelsäuren – wobei der Hauptanteil bei Chlorogensäuren liegt. Als Polyphenole gehören Chlorogensäuren und Kaffeesäure zu den sekundären Pflanzenstoffen mit antioxidativen Eigenschaften. Bei dem Röstprozess werden bis zu zwei Drittel der Säuren abgebaut.

Alkaloide

Alkaloide sind stickstoffhaltige Verbindungen, die in sehr vielen Pflanzengattungen vorkommen. Mit einem Anteil von 0,8% bis 2,5% steht das Koffein bei dem Kaffee an der Spitze. Kaffee enthält des Weiteren in geringeren Mengen die Alkaloide Nikotinsäure. Theobromin, Theophyllin und Trigonellin. Der Röstvorgang haut kaum einen Einfluss auf den Koffeingehalt im Kaffee. Zu einem großen Teil wird Trigonellin hingegen abgebaut, wobei das Vitamin Nikotinsäure (Niacin) gebildet wird. Eine Tasse Kaffee deckt ein etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin ab.

Mineralstoffe

Die Kaffeebohnen enthalten durchschnittlich etwa 4% Mineralstoffe, von bis zu 90% in das Kaffee-Getränk übergehen. An der ersten Stelle steht Kalium, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor. In Spuren kommen auch fast alle Mineralstoffe vor.

Aromastoffe

Es ist bis heute nicht gelungen, ein synthetisches Kaffee-Aroma herzustellen. Es ist kein Wunder: von den über 800 Aromastoffen im Kaffee sind um die 100 noch nicht bekannt. Soweit man heute weiß, ist der leicht bittere Geschmack des Kaffees nicht nur auf das Koffein zurückzuführen, sondern auch auf andere Substanzen. Die entstehen bei der Erhitzung von Kohlenhydraten mit Eiweißen in der sogenannten Maillard-Reaktion.

Link: http://www.kaffee-wirkungen.de/inhaltsstoffe.html Datum:

Chemische Zusammensetzung von Kaffee

Inhaltsstoffe von rohem Kaffee

Ein paar Inhaltsstoffe von den Samen von Arabica-Kaffee sind:

Purinalkaloide: Coffein im Schnitt um die 1,16%, Liberin nur in Spuren, Methylliberin nur in Spuren, Paraxanthin nur in Spuren, Theacrin nur in Spuren, Theobromin ca. um die 0,002% und Theophyllin ca. um die 0,001% oder auch 5-25 ppm. Andere Alkaloide sind: Trigonellin – auch Nicotinsäure-N-Methylbetain genannt – um die 1,08%. Chlorogensäuren: Caffeoyl- und Feruloylchinasäuren, Hauptkomponente ist die 5-Caffeoylchinasäuren um die 5,5% – 7,6%. Diterpene sind: Diterpenalkohole um die 16 ppm, Atractyligenin, ein Diterpen vom Kaurantyp und dessen Glycoside – Atractyloside – um die 320-1000 ppm. Kaffeeöl: Der Anteil des Kaffeeöls der nicht verseifbar ist, enthält zu 1% die Diterpenalkohole Kafestol und Kahweol, die an der primären Hydroxylgruppe vor allem mit Linolsäure und Palmitinsäure verestert sind. In Kaffeewachs sind: Fettsäurederivate des 5-Hydroxytryptamins um die 0,05% – 0,1%.

Veränderung beim Röstprozess

Die Abnahme des Koffeingehalts beträgt nur bis zu 10% , daher verändert sich das nur wenig.Der Chlorogensäuregehalt fällt auf etwa 30% – 40% bei normaler beziehungsweise weniger als 10% – 30% des ursprünglichen Wertes bei sehr starker Röstung. Die durchschnittlichen Gehalte nach dem Kaffeerösten sind: Chlorogensäure um die 2%, Kryptochlorogensäure um die 0,2% und Neochlorogensäure um die 1%. Der freie Atractyligenin nimmt auf den Kosten seiner Glycoside zu. Trigonellin zerfällt zu ca. 30% – 90%, proportional zur Röstdauer – Indikator für den Röstgrad – und ergibt unter anderem Nikotinsäure. Dadurch steigt der Gehalt an Nikotinsäure um den Faktor 20. Die Lipidfraktion wird am wenigsten während des Röstvorgangs verändert. Unter anderem enthält das Kaffeewachs Hydroxytryptamide verschiedener Fettsäuren wie zum Beispiel Arachin-, Behen- und Lignocerinsäure. Natives Eiweiß liegt im Röstkaffee praktisch nicht mehr vor. Bestandteile in rohem Arabica-Kaffee sind: Huminsäuren zu 0% in der Trockenmasse, Koffein zu 0,9% – 1,2% in der Trockenmasse, Trigonellin zu 1,0% – 1,2% in der Trockenmasse, Aliphatische Säuren 1,5% – 2,0% in der Trockenmasse, Aminosäuren zu 2,0% in der Trockenmasse, Mineralstoffe zu 3,0% – 4,2% in der Trockenmasse, Chlorogensäure zu 5,5% – 8,0% in der Trockenmasse, Oligosaccharide zu 6,0% – 8,0% in der Trockenmasse, Proteine zu 11,0% – 13,0% in der Trockenmasse, Lipide zu 12,0% – 18,0% in der Trockenmasse und Polysaccharide zu 50,0% – 55,0% in der Trockenmasse.

Bestandteile in geröstetem Arabica-Kaffee sind: Aminosäuren zu 0% in der Trockenmasse, Oligosaccharide zu 0% – 3,5% in der Trockenmasse, Trigonellin zu 0,5% – 1,0% in der Trockenmasse, Koffein zu ca. 1% in der Trockenmasse. Aliphatische Säuren zu 1,0% – 1,5% in der Trockenmasse, Chlorogensäuren zu 1,2% – 2,3% in der Trockenmasse, Mineralstoffe zu 3,5% – 4,5% in der Trockenmasse, Proteine zu 13,0% – 15,0% in der Trockenmasse, Lipide zu 14,5% – 20,0% in der Trockenmasse und Huminsäuren zu 16,0% – 17,0% in der Trockenmasse. Bestandteile in rohem Robusta-Kaffee sind: Huminsäuren zu 0% in der Trockenmasse, Trigonellin zu 0,6% – 0,75% in der Trockenmasse, Aliphatische Säuren zu 1,5% – 2,0% in der Trockenmasse, Koffein zu 1,6% – 2,4% in der Trockenmasse, Aminosäuren 2,0% in der Trockenmasse, Mineralstoffe zu 4,0% – 4,5% in der Trockenmasse, Oligosaccharide zu 5,0% – 7,0% in der Trockenmasse, Chlorogensäure zu 7,0% – 10,0% in der Trockenmasse, Lipide zu 9,0% – 13,0% in der Trockenmasse, Proteine zu 11,0% – 13,0% in der Trockenmasse und Polysaccharide zu 37,0% – 47,0% in der Trockenmasse. Bestandteile in geröstetem Robusta-Kaffee sind: Polysaccharide zu 0% in der Trockenmasse, Aminosäuren zu 0% in der Trockenmasse, Oligosaccharide zu 0% – 3,5% in der Trockenmasse, Trigonellin zu 0,3% – 0,6% in der Trockenmasse, Aliphatische Säuren zu 1,0% – 1,5% in der Trockenmasse, Koffein zu ca. 2,0% in der Trockenmasse, Chlorogensäure zu 3,9% – 4,6% in der Trockenmasse, Mineralstoffe zu 4,6% – 5,0% in der Trockenmasse, Lipide zu 11,0% – 16,0% in der Trockenmasse, Proteine zu 13,0% – 15,0% in der Trockenmasse und Huminsäuren zu 16,0% – 17,0% in der Trockenmasse.

http://www.dr-bernhard-peter.de/Apotheke/Phytochemie/Kaffee.htm

Botanik Kaffeepflanze

Pflanzengattung Coffea

Kaffee – „Coffea“ – ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Rötegewächse – „Rubiaceae“ – mit etwa 90 Arten. Die berühmtesten unter ihnen sind der als Plantagenpflanzen bevorzugten Robusta-Kaffee und der Arabica-Kaffee. Die Ursprünge des Arabica-Kaffees und seinen zahlreichen Sorten liegen in dem Südwesten von Äthiopien (Sylvain 1955), in dem Bohma-Plateau von Sudan (Thomas 1942) und in dem Mount Marsabit von Kenya (Anthony 1987). Die Arabica-Pflanze ist in der Gattung der einzigen Selbstbefruchter und wird heute in zahlreichen tropischen und subtropischen Ländern in vielen Sorten, Varietäten, Mutationen und Kreuzungen angebaut.

Arten bzw. Spezies innerhalb der Gattung Coffea

Arabica

Die Arabica-Pflanze – die „Coffea arabica“ – ist ein knapp 8 Meter hoch wachsender, reich beblätterter Baum. Die Kaffeekirschen bilden sich aus den weißen Blüten, in reifem Zustand meist rot gefärbte Steinfrüchte. Der Arabica-Kaffee ist von höchster Qualität. Am besten wächst es in höheren Lagen – von 900 bis 1800 Meter – und weil er eher langsam wächst. Sind die Aromen stärker konzentriert. Arabica ist in der Regel anfälliger für verschiedene Krankheiten und haben einen niedrigeren Koffeingehalt als Robusta-Kaffee. Weil er ursprünglich aus Äthiopien stammt, wird er heute in zahlreichen tropischen und subtropischen Ländern – vor allem in Brasilien – in vielen Sorten angebaut.

Robusta

Der Robusta-Kaffee ist ein Tiefland-Kaffee und er wurde im 19. Jahrhundert in Afrika entdeckt, und Robusta-Kaffee wird vorwiegend im Flachland angebaut. Die Robusta-Pflanze ist unempfindlicher gegen Krankheiten, Hitze und hohe Feuchtigkeit als der Arabica-Kaffee und trägt mehr Früchte. Die auch schneller reifen. Robusta-Kaffee macht etwa 30% der Weltkaffee-Ernte aus und wird vorwiegend in Südostasien und Westafrika angebaut, und die Früchte werden meistens trocken aufgearbeitet. Währenddessen werden die ganzen Früchte mit Fruchtfleisch und Pergamenthülle getrocknet und danach in Schälmaschinen verarbeitet, welche die Bohnen extrahieren. Er wird geschätzt in vor allem Frankreich, Osteuropa und Spanien und sein Geschmack liegt bei „erdig“ bis „muffig“. Der Robusta-Kaffee hat einen Koffeingehalt der zwischen zwei bis vier Prozent liegt, und somit etwa doppelt so hoch ist wie bei Arabica-Kaffees.

Liberica

Das natürliche Verbreitungsgebiet von der Liberica-Pflanze liegt im Flachland Westafrikas, sie wird allerdings auch in Südostasien angebaut. Im Vergleich zu den Arten Arabica und Robusta ist Liberica-Kaffee von geringer wirtschaftlicher Bedeutung. Zu den Anbaugebieten gehören unter anderem Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik, Benin, Phillippinen, Indonesien und Vietnam. Im Vergleich zu Arabica oder Robusta sind Libericafrüchte härter, saftloser, enthalten weniger Zucker und mehr Koffein. Die Bohnen werden daher als vergleichsweise minderwertig angesehen. Liberica hat einen der längsten Reifeprozesse neben dem Excelsa-Kaffee mit insgesamt um die 12 bis 14 Monate. Die Liberica-Pflanze gilt jedoch als sehr widerstandsfähig und ist in Produktionsmenge und Lebensdauer sowohl Arabica als auch Robusta überlegen.

Excelsa

Die Excelsa-Bohne gilt als Bohnenrarität und wurde am 1904 am Tschadsee entdeckt. Die Bohnengröße entspricht in etwa denen des Robusta-Kaffees, während Wuchs und Blätter der Liberica-Pflanze gleichen, und sie hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Sie hat die Fähigkeit auf trockenem Boden zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften. Diese Sorte wird heute vor allem vornehmlich im Tschad angebaut und macht ca. 1% der gesamten Kaffee-Weltproduktion aus.

Kaffeeblüte

Link: https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Botanik_der_Kaffeepflanze

Kaffeemühlen

Kaffeemühle

Mit einer Kaffeemühle bezeichnet man eine Mühle, die man benutzen kann damit aus gerösteten Kaffeebohnen Kaffeepulver hergestellt wird. Die Feinheit des Pulvers beziehungsweise die Mahlstärke ist abhängig von seiner Verwendung. Kaffeepulver gedacht für Filterkaffee wird gröber gemahlen als Pulver für eine mit Druck arbeitende Espressomaschine oder türkischen Kaffee – auch Mokka genannt. Bei einigen Mühlen kann der Mahlgrad stufenlos eingestellt werden. Die Bohnen wurden per Hand gemahlen vor der Elektrifizierung des Haushalts. Dafür wurden kurbelgetriebene Kegelmühlen benutzt, die auf dem Schoß gehalten oder mittels eines Bügels am Tisch festgeschraubt wurden oder an der Wand befestigt waren.

Bauarten nach Art der eingesetzten Zerkleinerungswerkzeuge

Filterkaffeemühlen

Propellermühlen

Schlagmühlen (Propellermühlen) besitzen ein sich sehr schnell drehendes Schlag-Messer.

Scheiben- oder Flachmühlen

Diese Mühlen bestehen aus zwei identischen Mahlscheiben von etwa 40 mm Durchmesser mit Verzahnung, die aneinander drehen. Sie sind nur für geringe Menge geeignet, weil sie sehr schnell verschleißen.

Kegelmühlen

Kegelmühlen bestehen aus einem kegelstumpfförmigen Mahlwerk, auf das aus einem Vorratsbehälter die Bohnen fallen. Das fertige gemahlene Kaffeemehl fällt dann weiter in einen Auffangbehälter. Aufgrund ihrer Funktionsweise kommen sie mit weit geringeren Drehzahlen – im Bereich von etwa 60/min bei Handkurbelbetrieb, 400/min bei elektrischem Antrieb – aus und erhitzen sich daher weniger stark. Dadurch ist diese Mühlenart für größere Mengen besser geeignet und arbeitet auch aromaschonender. Sie gewährleisten überdies auch eine einheitliche Korngröße. Nach diesem Prinzip arbeiten auch handbetriebene Kaffeemühlen mit Holzgehäusen.

Walzenmühlen

Sie werden verwendet in der Industrie zu dem Mahlen des Kaffees für Vakuum-Packungen. Sie erzeugen kaum Hitze und dabei können sie enorme Mengen verarbeiten.

Espressomühlen

Augenmerk ist besonders auf die Mahlgradeinstellung zu legen, weil schon geringe Veränderungen große Auswirkung auf den Geschmack und die Crema haben – zumindest bei Maschinen ohne eine eingebaute Crema-Hilfe.

Kegelmühlen

Sie bilden die Spitzenklasse der Espressomühlen mit kleinen Haushaltsmodellen und mit großen gastronomischen Ausführungen. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie eine geringe Rotationsgeschwindigkeit haben, und sie haben deshalb auch eine geringe Mahlguterhitzung. Die gastronomischen außerdem sind für hohen Durchsatz ausgelegt.

Scheibenmühlen

Die Standard-Gastronomiemühlen sowie die gehobenen Heim-Espressomühlen besitzen ein Scheibenmahlwerk zwischen 50 bis 85 mm Durchmesser. Sie brauchen auch eine höhere Drehzahl, damit das Pulver durch die Fliehkraft weitertransportiert werden zu können und ausreichende Mahlgeschwindigkeiten zu erreichen. Manche günstige Modelle sind mit Drehzahlen um die 700/min erhältlich, fast alle anderen arbeiten mit 1300-1400/min.

kaffeemühle

Kaffee im Volksmund

Kaffee Sprüche und Weisheiten

Außer der Philosophie weiß ich kein so gutes Treibmittel des Gehirns, als höchstens Schach und Kaffee.“ – Jean Paul

Äusserste Büro-Automation: Vernetzte Kaffee-Maschinen!“

Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee.“

Der Kaffee muss schwarz sein wie der Teufel, heiß wie die Hölle, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe.“ – Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord

Der Kaffee muss so heiß sein wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag, süß wie die Nächte in ihren Armen und schwarz wie die Flüche der Mutter, wenn sie es erfährt.“ – Aus Arabien

Dieser Satanstrank ist so köstlich, dass es eine Schande wäre, ihn den Ungläubigen zu überlassen.“ – Papst Klemens VII

Die beste Methode, das Leben angenehm zu verbringen, ist, guten Kaffee zu trinken. Und wenn man keinen haben kann, so soll man versuchen, so heiter und gelassen zu sein, als hätte man guten Kaffee getrunken.“ – Jonathan Swift

Die menschliche Geisteskraft steigt proportional zur getrunkenen Kaffeemenge.“ – Sir James Mackintosh

Drei Dinge gehören zu einem guten Kaffe: erstens Kaffee, zweitens Kaffe und drittens nochmals Kaffee.“ – Alexandre Dumas

Eine gute Unterhaltung ist genauso anregend wie ein schwarzer Kaffee und man kann genauso schwer danach schlafen.“ – Anne Morrow Lindbergh

Ein echter Espresso widerlegt das Vorurteil, Genuss hätte mit Länge zu tun.“ – Segafredo-Reklamespruch

Es gibt zu viel Blut in meinem Koffein.“

Geben sie mir etwas Kaffee und fragen sie mich wieder in zehn Minuten“ „Gibt sie es Leben vor Kaffee?“

Hinter jeder erfolgreichen Frau steht eine beeindruckende Menge Kaffee.“ – Stephanie Piro

Ich glaube nicht, dass der Mensch viel schafft, weil er clever ist, sondern weil er Daumen hat, um sich Kaffee zu machen.“ – Flash Rosenberg

Ich lache niemals, bevor ich meinen Kaffee hatte.“ – Clark Gable

Jeder sollte an etwas glauben. Ich glaube an Kaffee.“

Kaffee und Zigaretten: Die wichtigsten zwei Computerzusatzgeräte!“

Koffeinfrei: Benutzen Sie es, um auszunüchtern, nach Trinken alkoholfreien Bieres!“

Kaffee ist nur schädlich, wenn Ihnen ein ganzer Sack aus dem fünften Stock auf den Kopf fällt.“

Kaffee fördert die Potenz. Nach 10 Tassen kann man die zitternden Hände sogar sehr gut beim Vorspiel einsetzen.“ – Harald Schmidt

Kaffee ist eine Gabe für die Menschheit, denn Kaffee verbindet, Kaffee unterhält und Kaffee bildet!“ – Hauke Bielefeld

Kaffee dehydriert den Körper nicht. Ich wäre sonst schon Staub.“ – Frank Kafka

Kaffee schmeckt in England stets nach einem chemischen Experiment.“

Kaffee ist das beste, um den Sonnenaufgang zu begießen.“ – Terri Guillemets

Kaffee ist das Getränk, das einen einschläfert, wenn man es nicht trinkt.“ – Alphonse Allais

Kaffee macht mich unbesiegbar, aber sobald die Tasse leer ist, werde ich wieder zu einem gewöhnlichen Sterblichen.“ – Terri Guillemets

Meckert nicht über den Kaffee. Auch ihr werdet eines Tages alt und schwach.“

Mit Kaffee und Humor kommt man den Stress zuvor.“ – Willy Meurer

Mütter sind die wunderbaren Menschen, die morgens noch vor dem Geruch von Kaffee aufstehen können.“

Nach einem guten Kaffee verzeiht man sogar den Eltern.“ – Oscar Wilde

Nur eins ist besser als eine Tasse gute Kaffee: zwei Tassen guter Kaffee.“ – Detlev Fleischhammel

Oxymoron: Koffeinfreier Kaffee“

Schlaf ist kein adäquater Ersatz für Koffein.“

Syntax-Fehler in KITCHEN.EXE: KAFFEE nicht gefunden.“

Sollte dies Kaffee sein, bringen sie mir bitte Tee. Sollte dies Tee sein, bringen sie mir bitte Kaffee.“ – Abraham Lincoln

Schmeckt dir der Kaffee?“ – „Nicht die Bohne!“ „Koffeinfreier Kaffee: der Untergang des Abendlandes.“

Sprechen sie mich nicht an, bis ich nicht meine zweite Tasse Kaffee gehabt habe.“

Vor lauter Kaffeepausen kann ich nachts nicht mehr schlafen.“

Wie etwas Kaffee nach einem reichlichen Essen das Gleichgewicht schnell wiederherzustellen vermag, bedarf es oft nur eines kleinen Scherzes, um eine große Anmaßung niederzuschlagen.“ – Luc de Clapier Vauvenargues

Wovon wird der Kaffee süß, vom Zucker oder vom Umrühren?“ – Jüdisches Sprichwort

Wie lang ein Tag sein kann oder wie kurz, das ist mir gleich, denn nicht die Stunden zähle ich, sondern den Kaffee.“ – S. Blume

Link: http://kaffeeseite.com/kaffee-spruche-und-zitate/

Wissenswertes über Cappuccino

Cappuccino

Cappuccino ist ein italienisches Kaffeegetränk, das aus heißer Milch, einem Espresso und heißem Milchschaum zubereitet wird. In der Regel wird er in dickwandigen, vorgewärmten Tassen aus Steingut oder Porzellan serviert und gesüßt getrunken. Man nimmt ihn fast ausschließlich zum Frühstück ein, jedenfalls vor dem Mittagessen. Es wurde in den letzten Jahren zu einem der populärsten Kaffeegetränke in Deutschland. Mindestens 15,8% der Deutschen trinken einmal pro Woche einen Cappuccino. Gleichberechtigt nebeneinander existieren Kapuziner und Cappuccino in Österreich.

Zubereitung
Bei italienischer Art entsteht Cappuccino mit einem Espresso von ungefähr 25-30 ml in einer etwa 120-180 ml fassenden Tasse, der zügig mit halbflüssigem cremigem Milchschaum aufgegossen wird. Seinem charakteristischen Aussehen verdankt der Cappuccino die braune Crema des Espressos der sich bei dem Eingießen des Milchschaums oberhalb des Schaums absetzt.

Milchschaum
Die Milch sollte beim Aufschäumen nicht über 70°C erhitzt werden, weil der Schaum dann eine zu feste Konsistenz kriegen kann und der Cappuccino eventuell den Geschmack von gekochter Milch annehmen würde. Außerhalb von Italien herrscht ein weit verbreitetes Missverständnis: da der Name „Cappuccino“ vermeintlich von „Kapuze“ abgeleitet ist, führt dies häufig zu dem Irrglauben, dass ein Cappuccino wirklich mit einer spitzen „Kapuze“ oder auch „Zipfelmütze“ aus Milchschaum serviert werden müsse. Der Name bezieht sich aber in Wahrheit auf die braune Farbe der Mönchskutte. Dadurch hält sich hartnäckig die Überzeugung, dass sich guter Milchschaum vor allem durch eine möglichst feste, schaumige Konsistenz auszeichnet. In italienischer (originaler) Zubereitungsart dagegen ist der Milchschaum bei dem Eingießen noch flüssig, komplett frei von erkennbaren Luftbläschen und gleicht in der Konsistenz in etwa halb geschlagener Sahne. Dadurch ist die Drittel-Regel, dass ein Cappuccino aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Milch und einem Drittel Milchschaum relativ unsinnig, weil Milchschaum und Milch nicht separat eingegossen wird. Unter der weiß-braunen Haube trennen sich die Phasen des Milchschaums dann schon nach kurzer Zeit, sodass bei einem guten Cappuccino letztlich eine Schaumschicht von etwa 1cm bis 2cm bleibt. Aufgrund der flüssigen Konsistenz des Milchschaums lassen sich durch Bewegungen des Kännchens bei dem Eingießen des Milchschaums eine Vielzahl von braun-abgestuften Mustern erzeugen, die sogenannte „Latte Art“. Das Herz oder das Blatt sind klassischere Formen, fortgeschrittenere Formen sind zum Beispiel Tulpe, Drache oder Schmetterling.

Latte Art
„Latte Art“ ist die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken mit graphischen Motiven wie zum Beispiel Blätter, Blumen, Herzen, abstrakten geometrischen Motiven und vieles mehr. Ein Barista gestaltet meist die „Latte Art“. Entweder wird die „Latte Art“ durch geschicktes Gießen der Milch erzeugt – durch die Ausnutzung der Strömungskraft des Milchschaums bei dem Eingießen – oder durch die Benutzung von Hilfsmitteln wie Stiften, Schablonen und Schokoladensoßen, teilweise auch durch eine Kombination aus beiden Varianten. Es werde folgende Utensilien benötigt für die Milchschaumkunst: Espressomaschine oder –kanne, Milchaufschäumer, Milchkanne und Cappuccinotassen. Um genügend Platz zur Verfügung zu haben, sollten die Tassen nicht zu klein sein. Es gilt bei der Kanne: je größer die Kanne, desto leichter gelingt der Milchschaum. Die passende Konsistenz und Dichte des Milchschaums und der Crema ist dabei besonders wichtig. Dafür eignet sich sehr gut der Milchaufschäumer einer Espressomaschine. Der Milchschaum wird auf den Espresso gegossen nach dem Umfüllen in ein Kännchen. Dabei taucht der Schaum kurz in den Espresso ein und anschließend wieder auf. Entscheidend dabei ist, dass der Schaum unter die Crema gelangt. Diese profihafte Technik verlangt sehr viel Übung und ist durch den richtigen Wirbel bei dem Eingießen der Milch in den Kaffee gegeben. Durch die Bewegung des Milchschaums entstehen also die dekorativen Muster. Es sollte außerdem zügig gearbeitet werden, da sich sonst Flüssigkeit und Milch nach dem Schäumen wieder trennen.

Bohnensorte
Traditionellerweise wird als Bohnenmischung kein reiner Arabica-Kaffee verwendet, sonder eine Mischung mit einem Anteil von Robusta-Bohnen. Die klassische Mischung italienischer Caffè-Bars hat ein Arabica/Robusta-Verhältnis von 60/40, es gibt aber auch immer häufiger Mischungen mit weniger bis gar keinem Robusta-Anteil, vor allem in Norditalien. Die Robusta, entgegen ihrem Ruf als „unfeine“ Kaffeebohne, ist allerdings bei der Zubereitung von Cappuccino ein Vorteil: einerseits setzt sich deren Würze im Milchmischgetränk geschmacklich besser durch als der tendenzielle säurebetonteren Arabica, andererseits produziert die Robusta-Bohne bei der Extraktion mehr Crema, was für eine kräftigere Farbe der braunen Haube sorgt. Insbesondere außerhalb von Italien gibt es inzwischen aber immer häufiger anspruchsvolle Kaffeebars, die betonen, ausschließlich mit reinen Arabica-Mischungen zu arbeiten.

Variationen

Mit Sahne
Überwiegend wird in Österreich die italienische Variante des Cappuccinos serviert, also mit Milchschaum. Statt aufgeschäumter Milch ist in Deutschland teilweise Varianten anzutreffen wo Schlagsahne benutzt wird.

Mit Aromen, Sirup etc.
Die Grundlage für allerlei Neukreationen durch die modernen Kaffeehaus-Ketten ist der Cappuccino. Es wird als „Flavoured Cappuccino“ angeboten in vielen Cafés und wird dann auch mit verschiedenen Sirupen oder anderen Zusätzen aromatisiert. Ausgewählt werden dazu vorwiegend Schokolade-, Nuss-, Vanille- oder Karamell-Aromen, ausgefallenere Kombinationen sind zum Beispiel die Zugabe von Fruchtstückchen oder Marshmallows. Im Sommer werden darüber hinaus auch Varianten mit Eiswürfeln oder gestoßenem Eis angeboten, die besonders erfrischend wirken sollen.

Kaffee trinken

Das Tampern

Tampern

Das Andrücken des Kaffeemehls im Brühsieb wird Tampen (Tampern) genannt. Das Ziel ist ein gleichmäßig hohes und gleichmäßig verdichtetes Kaffeebett im Sieb, damit das durchfließende Wasser beim Bezug das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig extrahiert. Der Tamper wird also zum Andrücken verwendet. Es gibt sie als Handtamper, als fest angebautes Teil der Mühle sowie einige exotische Ausführungen als Hebeltamper und automatische Geräte. Die Druckfläche des Tampers kann sowohl konvex (leicht abgerundet), als auch plan, die Kanten sowohl scharf, als auch rund sein. Es richtet sich ganz nach den persönlichen Vorlieben von dem Benutzer wie der perfekte Tamper aussieht sowie auch des eingesetzten Siebes. Auf Grund der Siebform von Eintassensiebe sind konvexe Tamper in der Regel besser geeignet. Die Tamper sollten immer zu dem Durchmesser des Siebes passen und dieses mit möglichst wenig Toleranz ausfüllen, sodass das Kaffeemehl in allen Bereichen gleichmäßig verdichtet ist. Ansonsten sucht sich das Wasser einen Weg dorthin wo der wenigste Widerstand ist und der Kaffee wird dadurch nicht optimal extrahiert. Für die meisten Standardsiebe, ein Tamper mit 58,5 mm ist passend. Es gibt auch ausgeprägte Diskussionen über die Höhe des richtigen Drucks, der bei dem Anpressen ausgeübt werden sollte. „Den richtigen Druck“ gibt es prinzipiell nicht. Er kann je nach Art des Siebes, Kaffeesorte und Mahlgrad von dem Benutzer variiert werden um ein optimales Maß zu erhalten, allgemein werden 15 kg Anpressdruck empfohlen. Circa 225 kg Druck auf die Puckoberfläche herrschen 9 bar Wasserdruck bei einer E61-Maschine mit gut 25 cm² Fläche. Deshalb wird auch immer kontrovers über den initialen Anpressdruck diskutiert. Ausschlaggebend ist für den Durchfluss beim Bezug [g/s] sollte in erster Linie die Menge des verwendeten Kaffees und der richtige Mahlgrad sein. Wichtig dabei ist, dass das Kaffeemehl bei jedem Bezug möglichst gleicht verdichtet sein soll. Da der Zusammenhang zwischen Verdichtung und Anpressdruck des Kaffeemehls nicht linear ist, führt ein kräftiger Tamp zu weniger Differenzen in der Verdichtung des Kaffeebetts.

Tamper finden Sie in unterschiedlichen Größen und Formen in unserem Onlineshop

Tamper

Zubereitungsmethoden von Kaffee und Espresso

Welche Zubereitungsmethoden gibt es für Kaffee und Espresso

Drucklose Zubereitungsmethoden

Türkischer Mokka

Zubereitung:

Verarbeitet wird türkischer Kaffee in speziellen Kupfer- oder auch Messingkannen mit besonders langem Griff, und sie werden Ibrik genannt. Der Mokka wird aus kleinen und flachen Tassen getrunken. Zwei Teelöffel Kaffeepulver und ein bis eineinhalb Teelöffel Zucker pro Tasse ist die normale Dosierung. Zucker und Kaffee in die Kanne geben und aufgießen mit Wasser, und dann beim Erhitzen umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn sich Schaum auf der Oberfläche bildet, ist der Kaffee das erste Mal aufgekocht. Um einen Löffel des Schaums in die Tasse zu geben, muss die Kanne kurz vom Herd genommen werden. Bevor der Kaffee in die Tassen gegossen wird, muss der Kaffee ein zweites Mal aufkochen. Der Kaffee hat die richtige Trinktemperatur erreicht, wenn sich das Pulver am Boden festgesetzt hat.

Geschichte:

Diese Zubereitungsart ist seit dem 16. Jahrhundert vor allem im Nahen Osten verbreitet und bekannt. Ursprünglicherweise war Mokka der Name einer jemenitischen Kaffeesorte, benannt nach dem wichtigsten Verschiffungshafen im Jemen, al-Mucha.

Geschmack:

Durch diese besondere Zubereitung enthält das fertige Getränk feine Schwebeteilchen, die dem Mokka eine fast sirupartige, dickflüssige Konsistenz geben. Gewürzt werden kann er mit Kardamon, Nelken und Zimt oder auch mit Rosenwasser.

Der (Kannen)Aufguss

Zubereitung:

Ein Kannenaufguss lässt sich fast ohne Hilfsmittel herstellen. Man nimmt einfach ziemlich grob gemahlenes Kaffeepulver, gibt es in eine Kanne und lässt den Kaffee eine nicht näher definierte Zeit ziehen. Entweder wird danach der Kaffee sehr vorsichtig – damit der Satz in der Kanne bleibt – abgeschüttet oder durch ein Sieb in die Tasse gefüllt.

Vorteile:

Dieser Kannenaufguss ist so ziemlich überall und immer möglich. Man könnte von einer kinderleichten Zubereitungsvariante sprechen, wenn das Wasser nicht so heiß wäre.

Nachteile:

Je nachdem der Zeit, der der Kaffee zum Ziehen bekommt, schmeckt der Kaffee mal so, mal so. Man muss außerdem immer mit etwas Kaffeesatz in der Tasse rechnen.

Geschmack:

Überraschenderweise kann der Geschmack vom Kaffee rein und klar sein. Aber das erfordert neben einem wirklich hochwertigem Kaffee, auch eine abgestimmte Brühzeit, und auch die Bereitschaft auch mal etwas Kaffeeprütt zwischen den Zähnen zu haben.

Der Perkolator

Funktion:

Im Prinzip ist ein Perkolator nur eine Kanne mit einem besonderen Innenleben. In der Kanne wird das Wasser erhitzt, und das kann durch eine externe Hitzequelle oder eine eingebaute Heizung geschehen. Dadurch wiederum entsteht ein Druck in der Kanne, der das Wasser dann durch ein Steigrohr von unten nach oben drückt. Im oberen Drittel des Steigrohrs ein runder Metallfilter angebracht, in den das Kaffeemehl gegeben wird. Das aus dem Steigrohr austretende Wasser tröpfelt durch ein Wasserverteiler auf das Kaffeepulver und läuft dann ohne Druck wieder zurück nach unten in die Kanne und vermischt sich dann dort mit dem Wasser. Die Extraktion wird intensiver, je länger der Perkolator zirkuliert.

Geschichte:

Der Perkolator wurde in Paris zu Anfang des 19. Jahrhunderts erfunden. Das Funktionsprinzip wurde vielfach variiert und kopiert. Vor allem in Deutschland waren Geräte der Firmen Rowenta und WMF bekannt. Die Firma Jenaer Glas – trotz der fast völligen Bedeutungslosigkeit in Deutschland – stellt ein neues Modell namens Passero her. Der Verkauf sollte hauptsächlich in England und den USA stattfinden. Die Perkolatorzubereitung hatte dort die größte Verbreitung.

Vorteile:

Die Perkolatortechnik ist sehr simpel. Mit einem Perkolatorseinsatz für weniger als 10€ lässt sich fast jede feuerfeste Kanne zur Kaffeemaschine aufrüsten. Über die Zirkulationsdauer kann man die Kaffeestärke regeln.

Nachteile:

Wer schon versucht hat, den heißen Perkolatorseinsatz aus der Kanne zu nehmen sehnt sich nach einer leichteren und einfacheren Handhabung.

Geschmack:

Kaffee aus dem Perkolator kann sehr schnell sehr bitter sein und extrem viel Koffein haben, und das ist nicht für die Liebhaber von aromatischen Feinheiten.

Die Filtermethode

Funktionsweise:

Pro Tasse benötigt man je nach Geschmack 7-9 g bei der Filtermethode. Dabei sind Tassen mit 125 ml Fassungsvermögen gemeint, das ist die normale Standardgröße für eine Tasse. Kaffeebecher haben auch mal doppelt so viel Fassungsvermögen. Es gibt doch sehr viele Varianten im Detail, obwohl das Prinzip bekannt einfach ist. Es gibt Papierfilter, Metallfilter, Kunststoff- und Porzellantrichter, Tröpfelmaschine, Schwallgeräte, Handaufguss, oder, als beste aller Filtermethoden, die Karlsbader Kanne.

Geschmack:

Es wird nicht nur das Kaffeepulver zurückgehalten durch den Einsatz des Filters, es werden auch feine Schwebeteilchen zurückgehalten. Der Filterkaffee hat dadurch weniger Körper und Schmelz als andere Zubereitungsarten mit weniger feinem Filter, er schmeckt also in gewisser Weise schlanker. Dadurch können andererseits die Aromen feiner wahrgenommen werden, sodass gerade Gourmetkaffees wie der Jamaica Blue Mountain idealerweise als Filterkaffee zubereitet werden sollten.

Die Karlsbader Kanne

Geschichte:

Der Hersteller der Karlsbader Kanne gibt das genaue „Geburtsjahr“ nicht an. Manchmal ist die Rede von „seit Generationen“, dann heißt es wieder – nur wenig konkreter – „seit mehr als hundert Jahren“. Der Hersteller scheint es selbst nicht zu wissen, seit wann es die schonendste Filtermethode überhaupt gibt. Das entscheidende Bauteil ist auf jeden Fall der Porzellanfilter. Jedoch ist die Fertigung dieses zweilagigen Filtergitters aus allseits glasiertem Porzellan auch in dieser Zeit eine Herausforderung, und nicht jeder Brand gelingt.

Funktionsweise:

Nur die Karlsbader Zubereitung schafft es den Kaffee ohne Fremdgeschmack zu brühen und dadurch kann man das reinste Aroma genießen. Ohne Siebträger und Filterpapier löst die Kaffeemaschine mit dem durchglasierten Porzellan-Doppelsieb schonend, Fette, Öle, Säure und Zucker heraus. Dazu muss zuerst 8-10 Gramm pro Tasse grießfein gemahlenes Kaffeepulver direkt auf das Porzellan-Doppelsieb im Aufsatzbehälter gegeben werden. Danach den Wasserverteiler aufsetzen und siedend heißes Wasser langsam einfüllen. Jetzt läuft das Wasser durch das Kaffeepulver und das glasierte Doppelsieb in die Kanne nach unten. Dann zuletzt den Siebaufsatz abnehmen und den Deckel auf die Kanne setzen und direkt aus der Kanne servieren.

Vorteile:

Die Karlsbader – bzw. Bayreuther Kanne – ist nicht nur schön, es kommt auch ganz ohne Filterpapier aus. Man kann außerdem das gute Stück direkt auf den Tisch stellen und den Kaffee damit servieren.

Nachteile:

Der Filter aus Porzellan ist recht grobmaschig, und daher benötigt man für die Zubereitung ziemlich grob gemahlenen Kaffee. Eine eigene Mühle löst das Problem, dass vorgemahlener Kaffee immer zu fein gemahlen ist. Das kostet zwar, es bringt aber auch den Geschmack weit nach vorne.

Geschmack:

Kaffee aus der Karlsbader Kanne hat ein unvergleichliches reines und klares Aroma, keinerlei Fremdgeschmack trübt den Genuss. Bekömmlichkeit und Milde sind unerreicht.

Die French Press Kanne

Zubereitung:

Als allererstes wird die gewünschte menge an gemahlenem Kaffee in die Glaskanne gegeben. Darauf hin wird heißes Wasser in die Kanne gegossen. Der Presstempel wird nach unten gedrückt, nachdem der Kaffee drei bis sechs Minuten ziehen konnte. Danach kann direkt aus der Glaskanne ausgeschenkt werden.

Geschichte:

Es gibt keine belastbaren Fakten über die Geburtstunde der Pressstempelkanne. Sie wurde angeblich in der Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich erfunden. Aber das erste Patent auf die Erfindung wurde aber erst ca. 80 Jahre später in Mailand angemeldet.

Vorteile:

Drückerkannen gibt es in vielen Designs, Größen, Materialien und Preisklassen. Es werden für die Zubereitung keine Verbrauchsmaterialien wie zum Beispiel Filterpapier benötigt, und sie funktionieren ohne Strom.

Nachteile:

Kaffee aus der Pressstempelkanne ist nicht so klar wie Filterkaffe, d.h. es kann auch schon mal Kaffeesatz in der Kaffeetasse sein. Geduld ist auch wichtig, die nicht alle in ausreichendem Maße besitzen. Man darf nämlich nicht zu früh den Stempel nach unten drücken.

Geschmack:

Da sowohl die Wasser- als auch die Kaffeemenge individuell gewählt werden können und zudem die Brühzeit frei wählbar ist, lassen sich unterschiedlich schmeckende Kaffees herstellen – kommt auf die persönliche Vorliebe an. Es bleibt ebenfalls dem eigenen Geschmack überlassen, ob das Wasser noch sprudelnd kocht oder nicht, genauso wie die Brühzeit. Je länger die Brühzeit ist, desto einfacher und leichterer lässt sich der Filter herunterdrücken, und desto intensiver schmeckt der Kaffee auch.

Die Maccinetta Napoletana

Zubereitung:

Man denkt unwillkürlich, man hat etwas falsch gemacht, wenn man die Maccinetta Napoletana richtig zusammengeschraubt hat, sie steht schließlich erst mal auf dem Kopf, aber das ist richtig. Das kalte Wasser wird in den ausgusslosen Becher gefüllt, ins Mittelteil mit den Sieben wird der Kaffee reingemacht und dann ganz nach oben die Kanne. Das Wasser im unteren Teil wird nun auf dem Herd erhitzt. Wenn es dann kocht, wird die Maccinetta vom Herd weggenommen und einfach umgedreht. Das heiße Wasser läuft jetzt durch den Kaffee und sammelt sich in der Kanne, die jetzt richtig herum steht.

Vorteile:

Die Maccinetta Napoletana kommt mit wenigen und robusten Bauteilen aus. Man kann sie direkt vom Herd nehmen und auf den Tisch stellen und braucht auch kein weiteres Gefäß zum servieren.

Nachteile:

Wenn man unachtsam mit ihr hantiert, besteht eine gewisse Verbrennungsgefahr. Es kann auch einiges an Kaffeesatz in der Kanne und somit in die Tasse gelangen, je nach Siebgröße und Mahlgrad des Kaffees. Die Reinigung ist ziemlich gewöhnungsbedürftig, es geht dann aber ganz gut von der Hand.

Geschmack:

Da man bei der Zubereitung sehr viel mit Mahlgrad, Menge und Temperatur spielen kann, gibt es keine eindeutige Aussage zum Geschmack, der von streng und metallisch bis angenehm aromatisch reichen kann.

Kaffeezubereitung mit mehr oder weniger Druck

Die Vakuummethode

Vorbereitung:

In den oberen Glaskolben kommt das Kaffeepulver, in den unteren das Wasser, und dann wird die Maschine auf den Herd gestellt. Das Wasser wird erhitzt und es bildet sich Dampfdruck, der dann das Wasser nach oben drückt. Das Ventil öffnet erst wenn das Wasser die perfekte Brühtemperatur von 94°C bis 96°C erreicht hat. Das heiße Wasser vermischt sich mit dem Kaffeepulver im oberen Kolben, und damit beginnt der Brühvorgang. Der Kaffeezubereiter muss vom Herd genommen werde, sobald kein Wasser mehr nach oben steigt. Und jetzt passiert das hier: der untere Kolben kühlt ab, und es bildet sich Unterdruck darin. Der aufgebrühte Kaffee wird wieder nach unten gesaugt, wenn der Unterdruck stark genug geworden ist. Perfekt aufeinander abgestimmte Einzelteile sorgen auch hier dafür dass die optimale Brühdauer eingehalten wird, und durch eine spezielle Formgebung des Ventils nur der Kaffee, nicht aber das Kaffeemehl in den unteren Teil der Maschine gelangen kann.

Geschmack:

Danach kann der obere Teil der Maschine abgenommen werden und der Kaffee in der unteren Kanne serviert werden. Die Vakuumgeräte gehen sehr sparsam mit dem Kaffeepulver um, sorgen aber trotzdem für ausgewogene, gehaltvolle Ergebnisse. Ein klarer Nachteil ist das nicht ganz einfache Handling, aber staunen kann man immer wieder.

Die Moka-Kanne – Der Espressokocher

Funktionsweise:

Die typische Moka-Kanne besteht aus drei Teilen: der untere Behälter wird mit Wasser befüllt, der mittlere Teil (Trichter und Steigrohr) wird mit Kaffeepulver befüllt und anschließend wird der obere Behälter ausgeschraubt. Dort sammelt sich später dann der gebrühte Kaffee. Ein Überdruckventil ist in das Unterteil eingebaut zur Sicherheit, damit die Kanne nicht explodieren kann, wenn zum Beispiel der Kaffee zu fein gemahlen ist.

Zubereitung:

Die Kanne kommt nun auf den Herd, und in der Bedienungsanleitung sollte stehen, welche Herdarten geeignet sind. Dadurch dass das Wasser erhitzt wird, entsteht Dampfdruck, der das heiße Wasser durch das Steigrohr und durch das Kaffeepulver nach oben drückt, in die Auffangkanne. Damit das Kaffeepulver dort bleibt wo es ist und sich nicht auch im oberen Teil der Kanne ansammelt, ist unten am oberen Teil ein Sieb, dass das Kaffeepulver in der Mitte zurückhält.

Vorteile:

Die Moka-Kannen sind so leicht in der Bedienung, dass schon die kleinen Kinder gerne die Aufgabe des Befüllens übernehmen möchten. Sie können mit kleinen Gasbrennern unterwegs betrieben werden und sie funktionieren ohne Strom. Die einfachsten Modelle sind zudem auch sehr günstig zu kaufen.

Nachteile:

Der Espressokocher muss rechtzeitig vom Herd genommen werden, und am besten sogar noch bevor sich der gesamte Kaffee oben gesammelt hat. Vergisst man die Kanne, schmort die Gummidichtung nach einiger Zeit durch – und das stinkt gewaltig. Manche Leute stehen auch speziell den Modellen aus Aluminium skeptisch bis ablehnend gegenüber, weil das Aluminium sehr gesundheitsgefährdend sein soll, aber fast jeder in Italien verwendet den Espressokocher, und trotzdem gibt es in Italien keine Häufungen von Krankheiten, die mit Aluminium in Verbindung gebracht werden können.

Geschmack:

Der Kaffee aus der Moka-Kanne stellt eine ganz eigene Zubereitungsart dar. Der Geschmack liegt irgendwo zwischen Espresso- und Filterkaffee. Wegen des zu niedrigen Betriebdrucks von etwa 3 bar, kann sich eine echte Crema nicht bilden. Der Extrakt ist trotzdem sehr gehaltvoll und auch eine gute Grundlage für alle Kaffeekreationen mit Milch. Wenn die Kanne auch nicht schnell genug vom Herd genommen wird, schmeckt der Kaffee aus der Moka-Kanne sehr schnell bitter.

Die Dampfdruckgeräte

Funktion:

Der Wasserbehälter von Dampfdruckgeräten ist zylinderförmig. Der Behälter ist druckfest und wird durch eine obere Öffnung mit Wasser befüllt. Die Öffnung wird durch einen massiven Schraubdeckel abgedichtet, und unten befindet sich die Heizung. Die Brühgruppe ist angeflanscht an den Druckbehälter an den Druckbehälter, durch die dann später das heiße Wasser läuft. In die Brühgruppe wird der Siebträger eingesetzt, der ein mit Kaffee befülltes Sieb enthält. Meistens aus Glas, befindet sich eine Auffangkanne. Der Druck im Wasserbehälter steigt mit zunehmender Temperatur, bis der Dampf es durch ein Steigrohr nach oben befördert. Dort wird es dann durch den Brühkopf gleichmäßig auf dem Kaffee verteilt und hindurchgepresst. Das Extrakt sammelt sich in der Kanne, aus der auch direkt dann serviert werden kann.

Vorteile:

Der Kaffee muss nicht unbedingt auf dem Herd gekocht werden, es kann überall dort zubereitet werde, wo es eine Steckdose gibt. Je nach Ausführung macht die Optik ordentlich was her und erinnert dank Siebträger an richtige Espressomaschinen.

Nachteile:

Normalerweise kann der Brühvorgang nicht unterbrochen werden und eine Dampfentnahme zum Milchaufschäumen ist nur für die Dauer des Brühvorgangs möglich. Deshalb wurde bei einigen teuren Modellen daher ein Ventil eingebaut, das den Brühvorgang erst nach Öffnen des Ventils startete. Die gesamte Dampfmenge steht zum Milchaufschäumen zur Verfügung, aber der Kaffee wird dann mit deutlich zu heißem Wasser aufgebrüht und wird daher schnell bitter.

Die Espressomethode

Funktionsweise:

Wasser wird mit hohem Druck und mit definierter Temperatur durch eine Portion Espressokaffee gepresst. Folgende Formel ist die gängigste „Lehrmeinung“: 7g Kaffeepulver, 30ml Wasser, 92°C Wassertemperatur, 10 bar Druck und 25 Sekunden Extraktionszeit.

Vorteile:

Die Espressomethode bietet perfekt zubereitet ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Körper und Aroma verbinden sich zu einem kleinen Gesamtkunstwerk, das noch lange nach dem Runterschlucken die Geschmacksnerven kitzelt und echtes Staunen hervorrufen kann.

Nachteile:

Anfangs ist die Vielzahl der Einstellungsmöglichkeiten nicht einfach zu bewältigen – daher wohl auch der ungebrochene Trend zu vollautomatischen Espressozubereitung. Auch nur kleine Änderungen können große Auswirkungen haben und den Genuss verhindern.

Geschmack:

Die Espressomethode ist die Königin aller Zubereitungsarten und sie sorgt für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis mit unglaublichen vielen Varianten – je nach dem verwendeten Kaffee und der Einstellung der Maschine.

Handhebelgeräte

Einleitung

Man unterscheidet zwischen zwei Arten von Handhebelgeräten. Der Hebel und dadurch die bewegte Mechanik sollen das Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl gepresst werden. Der Hebel ist mit dem Kolben verbunden bei der einfachen Variante, und je kräftiger man am Hebel zieht, desto mehr Druck wird aufgebaut – vorausgesetzt der Kaffee hat den richtigen Mahlgrad. Die La Pavoni ist die bekannteste nach diesem Prinzip funktionierende Maschine. Bei der schwierigeren, aufwändigeren Variante wird über den Hebel eine Feder gespannt, die dann anschließend ganz gleichmäßig den Druck abgibt, es gibt hier also kein, je kräftiger desto mehr Druck, und in Süditalien in der Gastronomie sind diese Maschinen weit verbreitet.

Zubereitung:

Bei Handhebelgeräten wie der La Pavoni ist die Ruhestellung des Hebels unten. Das Wasser befindet sich hinten in der großen Säule, das komplett erhitzt und auf etwa 1,3 bar Druck gebracht wird. Das Wasser kann in die Brühkammer strömen, durch das Hochziehen des Hebels, wodurch sich wiederum das Ventil öffnen kann, und das geschieht alleine durch den Druck, der im Wasserbehälter herrscht. Mit Muskelkraft wird der Hebel jetzt nach unten gezogen, und er bewegt einen Kolben, der auf das Wasser in der Brühkammer drückt und es durch den Kaffee presst. Nach dem Brühvorgang ist kein Wasser mehr in der Brühkammer und der Hebel hat wieder die untere Ruheposition erreicht. Bei den Geräten mit Feder ist die Ruhestellung des Hebels oben. Hier gibt es auch einen Druckkessel für das Wasser. Zieht man den Hebel nach unten, wird zum einen die Feder gespannt und zum anderen der Kolben nach oben gezogen. Hier öffnet sich außerdem auch ein Ventil, damit das Wasser aus dem Druckkessel in die Brühkammer strömen kann. Wenn der Hebel nun wieder leicht nach oben gezogen wird, läuft ab einem bestimmten Hebelstellung alles von alleine ab und auch völlig geräuschlos. Die Feder entspannt sich nach und nach und übt Druck auf den Kolben aus, der wiederum das Wasser durch den Kaffee presst. Das geschieht eleganter und gleichmäßiger als bei den oben beschriebenen Maschinen.

Vorteile:

Eine Handhebelmaschine kommt mit recht wenigen, dafür aber sehr robusten Bauteilen aus. Gastronomiegeräte funktionieren zur Not sogar völlig ohne Strom. Ein Gasbrenner wird als Hitzequelle eingesetzt, alles andere wird mit Muskelkraft erledigt. Es erklärt auch die weite Verbreitung überall dort, wo das Stromnetz gerne mal zusammenbricht.

Nachteile:

Die Zubereitung aus Handhebelgeräten benötigt sehr viel Fingerspitzengefühl. Schon die kleinsten Fehler machen sich im Ergebnis bemerkbar. Anders als bei den heute üblichen Pumpengeräten kann der Brühvorgang nicht unterbrochen werden.

Geschmack:

Professionelle Handhebelgeräte können den besten aller Espressi herstellen, vorausgesetzt alle Parameter sind perfekt aufeinander abgestimmt. Das liegt aufgrund von der besonderen Druckabgabe der gespannten Feder. Am Anfang hat die Feder vollen Druck, und gegen Ende des Federwegs wird Druck immer weniger. Jetzt kommt das Extraktionsverhalten von Kaffee ziemlich ins Spiel. Nämlich am Anfang wird bei vollem Druck das aus dem Kaffee herausgelöst, was erwünscht ist. Wenn sich später vermehrt unerwünschte Inhaltsstoffe aus dem Kaffee lösen, lässt der Druck nach. Dadurch ist der Druckverlauf während des Brühvorgangs genau entgegengesetzt zu dem bei Pumpengeräten.

Pumpengeräte

Zubereitung:

Egal wie unterschiedlich die Lösungen im Detail sind, das zugrunde liegende Prinzip ist immer das gleiche: exakt temperiertes Wasser (88°C-92°C) wird mit hohem Druck (9-12 bar) durch eine Portion Kaffeepulver (7g-9g) gepresst, die in einem Siebträger in die Brühvorrichtung eingespannt wird. Die elektrischen Pumpen sorgen für gleichbleibende Zubereitungsmöglichkeiten und ermöglichen es den Baristas außerdem noch während der Extraktion noch andere Arbeiten zu erledigen.

Vorteile:

Der größte Vorteil bei Pumpengeräten ist ganz klar die Bequemlichkeit und die Arbeitserleichterung, die die elektrischen Pumpen mit sich bringen. Der Siegeszug der Espressomaschinen begann auch in Haushalten, nachdem man die Pumpen klein genug konstruieren konnte.

Nachteile:

Die Siebträgermaschinen waren lange Zeit mit elektrischer Pumpe die Spitze der Evolution im Espressomaschinenbereicht, Nachteile gab es aber keine nennenswerten. Erst als die vollautomatischen Espressozubereitungen begonnen, hat man angefangen davon zu reden, dass sie zu kompliziert und unbequem seien.

Geschmack:

Geschmacklich sind Pumpengeräte neben den etwas komplizierteren Handhebelmaschinen nach wie vor die Spitzenstellung aller Zubereitungsmethoden ein. Es ist ihnen möglich, äußerst differenzierte Aromen zum Vorschein zu bringen, die lange noch nach dem ersten Schluck nachklingen.

Die vollautomatische Zubereitung

Zubereitung:

Vollautomatische Espresso- bzw. Kaffeemaschinen machen eigentlich alles auf Knopfdruck: der Kaffee wird gemahlen, der Kaffee wird portioniert, der Kaffee wird in eine Brühkammer gegeben, der Kaffee wird dort angepresst, eine Pumpe schickt heißes Wasser durch den Kaffee in der Brühkammer, die Wassermenge kann gespeichert und automatisch dosiert werden und abschließend wird der Kaffeesatz automatisch rausgeworfen. Es ist dabei egal von wem der Vollautomat ist, diese Schritte werden in jedem Gerät vollzogen.

Vorteile:

Mit dem Aufkommen von Vollautomaten wurde praktisch jeder in die Lage versetzt, einen ordentlichen Espresso zuzubereiten. Das Milchaufschäumen ist inzwischen sogar automatisiert. Selbst wenn Filterkaffee nach wie vor die Nummer 1 in Deutschland ist, so entfachten die Vollautomaten einen regelrechten Kaffeerausch und veränderte die angestaubte Kaffeekultur in Deutschland nachhaltig.

Nachteile:

Kaffeevollautomaten verleiten Leute zu der Bequemlichkeit. Es geschieht alles auf Knopfdruck, tief versteckt im Inneren des schicken Gehäuses. Die meisten kommen da nicht auf den Gedanken, dass es Bauteile gibt, die regelmäßig gereinigt werden sollten. Wenn das vernachlässigt wird, lässt die Kaffeequalität schleichend nach, und Kaffeeöle- und –fette setzen sich ab und werden ranzig. Feuchter Kaffeesatz schimmelt schnell und gerne – besonders im Sommer.

Geschmack:

Der erzielbare Geschmack mit Kaffeevollautomaten ist guter Standard, nicht weniger aber auch nicht mehr als das. Die Prozesse laufen immer automatisch gesteuert immer gleich ab, der Faktor Mensch und sein Fingerspitzengefühl sind ausgeschaltet. Die Geräte bieten inzwischen vielfältige Einstellungsmöglichkeiten für Mahlgrad, Temperatur, Wasser- und Kaffeemenge, Milchaufschäumung und Druck. So können trotz der Automatik recht individuelle Ergebnisse erzielt werden, aber sie reichen nie an die Möglichkeiten einer Pumpen- oder Handhebelmaschine heran.

Portionssysteme

Zubereitung:

Einzelportionssysteme werden unterschieden in Pad- und Kapselsysteme. Bis 2010 waren die Kapselsysteme immer proprietär, also herstellereigen. Ähnlich wie bei auch Tintenstrahlendruckern werden die Geräte zu sehr interessanten Preisen auf den Mark verkauft. Dumm ist nur, dass nur eine Sorte Kapseln hineinpasst, und diese Kapseln sind immer ziemlich teuer. Die Auswahl ist auch nicht mit der von offenen Systemen zu vergleichen. Das Müllaufkommen ist auch das größte aller Zubereitungsarten. Seit dem Auslaufen des Patents für das Lavazza Point System, gibt es auch ein offenes Kapselsystem auf genau dieser Basis. Es wird das Standardsystem genannt. Das Angebot an Kaffeesorten und Maschinen wächst ständig. Man versteht unter Pads eine Portion gemahlenen Kaffees. Man versteht unter Pads eine Portion gemahlenen Kaffees, die kissenförmig von zwei Lagen Filterpapier umschlossen sind. Padmaschinen sind normalen Siebträgergeräten sehr ähnlich, lediglich das Sieb und der Brühkopf sind an die Pads angepasst.

Vorteile:

Die Zubereitung ist einfach, hygienisch und sauber, und die Ergebnisse von Kapseln- und Padsysteme sind immer gleichbleibend, und eigentlich jeder kann mit den Systemen umgehen. Besonders bei den offenen Kapsel- und Padsystemen lässt die Auswahl keine Wünsche unerfüllt.

Nachteile:

Die Herstellerbindung ist bei den propietären Systemen der größte Nachteil. Die Kunden sind an die Preis- und Sortimentsvorgaben des jeweiligen Herstellers ausgeliefert. Auch verbrauchen Portionssysteme deutlich mehr Müll als andere Zubereitungsarten, und das liegt an der systembedingt notwendigen Einzelverpackung jeder Portion. Bei Kapselsystemen kommen noch die Kapseln hinzu, entweder aus Kunststoff oder aus Aluminium.

Geschmack:

Die Portionssysteme leben vor allem von der Qualität der verwendeten Kaffees. Guten Kaffee vorausgesetzt, liefern Portionssysteme Ergebnisse auf einem Niveau zwischen manuellen Siebträgern und Vollautomaten.

Kaffeerösterei