Der Weg des Kaffees

Wie kommt der Kaffee von der Pflanze in die Tasse?

Die Kaffeebohne legt einen weiten Weg zurück, bis sie bei uns in der Tasse landet. Wie genau dieser Weg aussieht und welche Stationen die Kaffeebohnen durchlaufen, erfahren Sie in diesem Artikel.

Inhaltsverzeichnis

  1. Kaffeepflanze und Kaffeekirschen
  2. Die Kaffeeernte
  3. Die Aufbereitung der Kaffeebohnen
  4. Transport der Kaffeebohnen nach Europa
  5. Die Kaffeeröstung
  6. Die Kaffeeverpackung
  7. Die Kaffeezubereitung zu Hause

Kaffeepflanze und Kaffeekirsche

Kaffeekirschen

Kaffeekirschen

Kaffee ist eine immergrüne Pflanze, die als Strauch oder kleiner Baum in Erscheinung tritt. Die Kaffeebäume tragen Früchte, die sog. Kaffeekirschen. Die Reife dieser Kirschen beträgt ca. 10 Monate. Während des Reifeprozesses verändern die Kaffeekirschen ihre Farbe von grün über gelb zu rot. In jeder Frucht der Pflanze befinden sich jeweils zwei Samen: die Kaffeebohnen. Die Kirsche teilt sich zu 1/3 auf die Bohnen und zu 2/3 auf das Fruchtfleisch, die sogenannte Pulpe (39%), den Fruchtschleim (17 %), sowie die Pergament- und Silberhaut (1,7 %) auf. Die einzelnen Blüten gleichen in Duft, Farbe und Form stark dem Jasmin. Weltweit gibt es ca. 90 Sorten Kaffee. Die bekanntesten und meist verwendeten Sorten sind Arabica und Robusta.

Die Kaffeepflanze blüht und wächst gleichzeitig, d. h. während die Kirschen wachsen, blüht der Strauch, was ihn aus botanischer Sicht zu etwas Besonderem macht. Ein Kaffeestrauch kann bis zu 25 Jahre alt werden und liefert ungefähr ab dem dritten Jahr einen Ernteertrag von 5-8 kg pro Jahr. Daraus kann man 1-2 kg Bohnenkaffee herstellen. Um einen Sack Rohkaffee zu 60 Kilogramm zu füllen, müssen demnach rund 100 gut tragende Kaffeebäume geerntet werden.

Die Kaffeeernte

Kaffeeernte in Brasilien

Kaffeeernte in Brasilien

Bei der Kaffeeernte ist zu beachten, dass weder grüne, noch überreife schwarze Kirschen geerntet werden dürfen. Ansonsten beeinträchtigt dies den Geschmack des Kaffees. Ebenso wie unreife Trauben beinhalten auch grüne Kaffeekirschen nur unausgereifte Säuren und wenig Kaffeegeschmack. Überreife Kirschen schmecken faulig und fermentiert.

Der Erntezeitpunkt der Kaffeepflanzen ist abhängig von geographischen und klimatischen Bedingungen und somit von Anbauland zu Anbauland verschieden. In Äthiopien beispielsweise findet die Ernte jährlich von Oktober bis Dezember statt.

Den höchsten Ertrag liefert die Kaffeepflanze, wenn sie zwischen 6 und 8 Jahre alt ist. Nach ungefähr 20 Jahren lässt das Produktionsvolumen nach.

Es gibt 2 Erntemethoden, die maschinelle und die manuelle Methode:

  • manuelle Erntemethode (“Handpicking”): Sie ist die qualitativ hochwertigere Methode da nur die reifen Kaffeekirschen einzeln mit der Hand gepflückt werden. Mit dieser Erntemethode ist jedoch ein sehr hoher Zeitaufwand verbunden. Man bemerke, es müssen für 500 g Kaffeebohnen 2,5 kg Kaffeekirschen geerntet werden. Diese Erntemethode wird vor allem für die kostbaren Arabica-Bohnen angewendet.
  • maschinelle Erntemethode

    Maschinelle Erntemethode

    maschinelle Erntemethode (“Stripping”): Bei dieser Methode werden alle Kirschen auf einmal und ohne Berücksichtigung unterschiedlicher Reifegrade von Hand oder maschinell von der Pflanze abgestreift. Somit muss ein nachgelagerter Prozess die unreifen oder überreifen Kirschen aussortieren damit die Qualität gesteigert werden kann. So wird Robusta-Kaffee und brasilianischer Kaffee geerntet. In Brasilien werden Pflückmaschinen eingesetzt, um die riesigen Kaffeeplantagen bewerkstelligen zu können. Bei der Ernte werden die Äste der Kaffeebäume gekämmt. So fallen die Kaffeekirschen auf einen Sammler. Die gepflückten Früchte müssen zunächst von Schmutz, Blättern und Ähnlichem befreit werden, bevor sie in die Verarbeitung gehen.

Die Aufbereitung der Kaffeekirschen

Nach der Kaffeeernte werden die Kaffeekirschen getrocknet und anschließend in einem aufwendigen Verfahren die Bohnen aus der Frucht gewonnen. Dafür gibt es 2 Verfahren:

  • die trockene Aufbereitung: Sie ist die preiswertere Methode und wird vor allem bei Robusta-Bohnen angewandt. Die Kaffeebohnen werden zum Trocknen auf Freiflächen in der Sonne ausgebreitet. Nach 3-5 Wochen ist der richtige Trockengrad erreicht. Dann werden mit Schälmaschinen die trockenen Kaffeekirschen aufgebrochen und die Bohnen herausgelöst. Anschließend werden die Bohnen gereinigt und für die weitere Verarbeitung verpackt.
  • Trockenfläche

    Trockenfläche

    die nasse Aufbereitung: Sie ist die aufwendigere Methode und wird vor allem bei Arabica-Bohnen angewandt. Zunächst werden die Kaffeekirschen von Hand oder mechanisch von Verunreinigungen gelöst. Dann erfolgt eine Vorsortierung der Kaffeebohnen in Wassertanks oder Schwemmkanälen. Anschließend drückt der sog. Entpulper das Fruchtfleisch aus den Bohnen, welche dann zum Gärungsprozess in Fermentationsbecken kommen. Gleichzeitig wird der Restschleim abgetrennt und die Bohnen werden in Waschkanälen gewaschen, bevor sie am Ende getrocknet werden. Das dabei entstehende Abwasser wird in ein biologisches Klärbecken geleitet. Das Fruchtfleisch wird kompostiert und damit der Boden gedüngt. Beim Trocknen werden die Kaffeebohnen tagsüber ständig gewendet, während sie nachts und während der Mittagshitze abgedeckt bleiben. Das Trocknen dauert ca. 8-10 Tage. Dann weisen die Bohnen eine ideale Restfeuchtigkeit von ca. 11,5 % auf.

Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch von einer gelblichen Pergamenthaut und der darunter liegenden Silberhaut umgeben. In diesem Zustand nennt man den Kaffee daher auch “Pergament-Kaffee”. Die Reste des Silberhäutchens lösen sich beim Röstvorgang.

Rohbohnen

Rohbohnen

Die Pergamenthaut verbleibt als natürlicher Schutz auf der Bohne , denn nur eine intakte Pergamenthaut kann sicherstellen, dass die Kaffeebohne langsam und gleichmäßig trocknet. Dies ist ein entscheidendes Qualitätskriterium!

Aus diesen beiden Aufbereitungsmethoden leiten sich die Bezeichnungen “gewaschener Kaffee” und “ungewaschener Kaffee” ab. Somit erhält der gewaschene Kaffee eine höhere Qualität, auch weil er fruchtiger schmeckt und ein besonders feines Aroma hat.

Transport der Kaffeebohnen nach Europa

Abpackung in Jutesäcke

Abpackung in Jutesäcke

Wenn nun der Kaffee exportfertig aufbereitet, sortiert und qualitativ eingestuft wurde, wird er in Jutesäcke bis zu 70 kg abgepackt. Die unterschiedlichen Kaffeesorten weisen verschiedene Bohnengrößen auf. Daher hängt es davon und auch vom Gesamt-Füllvolumen der Säcke ab, wieviel Rohkaffee in einen Sack passt. Es gibt auch staatliche Auflagen, wieviel Kilogramm für eine Lager- / Packkraft zumutbar sind.

Die fertig gepackten Säcke werden anschließend in Container geladen und per Schiff in die Konsumländer transportiert. Die Überfahrt dauert ca. 3-4 Wochen. In Deutschland kommen alle Kaffees im Hamburger Hafen an. Dort werden die Kaffees von erfahrenen Röstmeistern auf ihre vereinbarte Qualität geprüft.

Die Kaffeeröstung

Röstmaschine Die Kaffeebohnen kommen also in Deutschland im Rohzustand als sog. „grüne Bohnen“ an und werden zum Käufer, in die jeweiligen Kaffeeröstereien, per Logistikunternehmen transportiert. Der Rohkaffee ist natürlich ungenießbar, denn erst durch das Rösten werden, die bis zu 800 in der Kaffeebohne enthaltenen Aromen, zur Entfaltung gebracht. Erst durch das Rösten entwickeln Kaffeebohnen ihre charakteristischen Geschmacksprofile. Die Kaffeebohnen sind während des Röstverfahrens ständig in Bewegung, um eine gleichmäßige Röstung zu erreichen. Die ursprüngliche Zellstruktur löst sich dabei durch physikalische und chemische Reaktionen auf, sodass die Bohnen wie Popcorn unter Knacken aufplatzen. Die Bohnen durchlaufen dabei einen Farbwechsel (von zartgrün über gelbbraun, hellbraun bis zu dunkelbraun). Weiterhin kommt es zu Feuchtigkeitsverlust, Abbau von Säuren und zur Bildung von flüchtigen und nicht flüchtigen Aromen. Somit nimmt das Gewicht der Bohne um 12-20 % ab, während das Volumen um 50-100 % zunimmt.

Die Kaffeeverpackung

Aromaschutzverpackung mit Ventil

Aromaschutzverpackung mit Ventil

Kaffee ist ein sehr sensibles Produkt und erfordert daher eine Verpackung, damit der Geschmack und die Aromen möglichst lange erhalten bleiben.
Die fertig gerösteten Kaffeebohnen bzw. der gemahlene Kaffee können in verschiedenen Verpackungsmöglichkeiten abgepackt werden:

  • Aromaschutzverpackung mit Ventil
  • Vacuumverpackung mit Schwefel (hauptsächliche Verwenung in der Industrie)

Der Geschmacksverlust wird durch Sauerstoff, Gerüche, Feuchtigkeit, Wärme und auch Licht beschleunigt. Bei der Aromaschutzverpackung mit Ventil, welche auch wir – die Marburger Kaffeerösterei “The Coffee and Tea Company” – verwenden, kann das aus dem Kaffee kommende Kohlendioxid (CO2) besser entweichen. Dies ist erforderlich, weil sonst die Kaffeearomen zersetzt werden. Durch das Aromaventil kann CO2 entweichen, ohne dass Luft von außen in die Packung gelangt.
In diesen Verpackungen gelangt der Kaffee nun zum Verbraucher.

Die Kaffeezubereitung zu Hause

Damit der Kaffee letztendlich in die Tasse kommt, gibt es verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten. Am besten, damit die Aromen erhalten bleiben, ist es, wenn man den Kaffee in ganzen Bohnen kauft und ihn zu Hause kurz vorm Servieren mahlt. Am besten geht dies natürlich mit einer Handmühle. Dann hat man die Qual der Wahl mit welchem Verfahren man seinen Kaffee aufbrüht: mit einer normalen Kaffeemaschine, einem Vollautomaten, einer Aeropress (perfekt für die Zubereitung einzelner Tassen), klassisch mit einer Stempelkanne oder auch auf japanische Art mit einem Syphon.

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4 Gedanken zu „Der Weg des Kaffees

  1. Pingback: Wie Funktioniert eine Kaffeerösterei | Mein-Eigener-Kaffee

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  3. Gianni

    Es ist schon verrückt welchen Weg ein Kaffe für einen zurücklegt. Finde den Beitrag wirklich sehr gelungen und vor allem sehr aufschlussreich.

    Liebe Grüße
    Gianni

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