Inhaltsstoffe von Kaffee

Die Zusammensetzung von Kaffee ist sehr komplex und hängt von vielen Faktoren ab. Wichtig ist zu sagen, dass beträchtliche Unterschiede zwischen den einzelnen Coffea-Arten sowie den Varianten innerhalb einer Art bestehen. Maßgeblich sind außerdem die Herkunft, also Faktoren wie zum Beispiel Breitengrad, Höhe, Neigung des Hanges, Bodenqualität, Klima, Anbauform und die Aufbereitung. Einen großen Einfluss nimmt auch der Röstgrad auf die Zusammensetzung der Substanzen ein.

Kaffee enthält mehr als 1000 Substanzen. Von denen hat man bis heute noch nicht alle chemisch enthüllt. Die bedeutendsten Inhaltsstoffe der Kaffeebohne sind:

Quelle: http://www.caffe-caroma.com/cms/index.php?option=com_content&view=article&id=118&Itemid=207

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http://www.caffe-caroma.com/cms/index.php?option=com_content&view=article&id=118&Itemid=207

  • Kohlenhydrate
  • Fettstoffe
  • Wasser
  • Eiweißstoffe
  • Säuren
  • Alkaloide (Koffein)
  • Mineralstoffe
  • Aromastoffe.

Kohlenhydrate
Sie sind ca. zu 1/3 in der Kaffeebohne enthalten und werden jedoch beim Rösten zu anderen Verbindungen umgewandelt oder komplett abgebaut. Es verbleiben fast nur wasserunlösliche Zuckerstoffe, die beim Aufguss im Kaffeesatz zurückbleiben.

Fettstoffe
Rohkaffee enthält ca. 10-20 % Fettstoffe. Da Fette aber größtenteils wasserunlöslich sind, gelangen sie kaum in die Tasse Kaffee.

Wasser
Beim Rohkaffee liegt der Wassergehalt bei ca. 10-13 %. Durch das Rösten reduziert sich der Anteil vorübergehend auf 1-2,5 %. Dann steigt er im Folgeprozess wieder leicht an. Die gesetzliche Grenze von max. 5 % Wasseranteil im Röstprodukt wird dabei aber nicht überschritten.

Eiweißstoffe
Rohkaffee enthält ungefähr 10 % Eiweißstoffe. Nach dem Rösten sind sie nicht mehr vorhanden. Sie werden durch die Hitzeeinwirkung abgebaut oder wandeln sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.

Säuren
Im Kaffee sind mehr als 80 verschiedene Säuren vorhanden. Sie sind somit zu 4-12 % im Rohkaffee vertreten. Den größten Anteil bildet die Chlorogensäure, die für den Kaffee charakteristisch ist. Weiterhin kommen z. B. auch Linolsäure, Palmitinsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Oxalsäure vor. Diese beeinflussen den Geschmack auf eine starke Art und Weise.

Alkaloide
Diese sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, zu denen auch Koffein gehört. Koffein ist der wohl bedeutsamste Stoff im Kaffee. Je nach Sorte kann zwischen 0,8 und 2,5 % Anteil in der Rohbohne enthalten sein. In die Gruppe der Alkaloide gehören zudem das Trigonellin und die Nicotinsäure. Beim Rösten wird Trigonellin bis zu 75 % abgebaut. Dabei entstehen Substanzen wie beispielsweise die Nicotinsäure (Niacin), die im menschlichen Organismus als Vitamin wirkt. Somit enthält eine Tasse Kaffee ca. 1/10 des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin. Desweiteren sind Teile von Theobromin und Theophyllin im Kaffee vorhanden.

Vitamine und Mineralstoffe
Die populärsten Vitamine im Kaffee sind die B-Vitamine:

  • Vitamin B2 (Riboflavin)
  • Niacin
  • Pantothensäure
  • und Vitamin B6 (Pyridoxin).

Der Körper benötigt diese Vitamine zur Energiegewinnung, für den Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel, das Nervensystem, zur Blutbildung und für das Haut- und Haarwachstum.

Mineralstoffe tauchen zu 3-5 % im Rohkaffee auf und gehen zu ca. 9 % in das Getränk über. Hauptsächlich kommen Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor vor. Teilweise auch Schwefel, Mangan und Eisen. Diese Vitalstoffe bauen Knochen und Zähnen auf, regeln die Durchlässigkeit der Zellmembranen, dirigieren die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven und halten das Säure-Basen-Gleichgewicht aufrecht.

Aromastoffe

Der Röstkaffee hat einen Gehalt von bis zu 0,1 % flüchtigen Aromastoffen. Sie sind im Rohkaffee noch nicht vorhanden, denn erst durch das Röstverfahren bilden sie sich aus.

Der natürliche Ursprung des flüchtigen Kaffeearomas ist jedoch noch ein Geheimnis. Die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe sind noch viel lückenhafter. Der bittere Geschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissen nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, abzuleiten. Diese Reaktion bedeutet die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Aspekte für die „feine Säure” des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind, ist noch nicht gelöst, obwohl schon 83 verschiedenen Säuren im Kaffee entdeckt wurden.

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