Die Kaffeepflanze – alles Wissenswerte

Die Kaffeepflanze

Wie viele Aromen hat Kaffee?

Inhaltsstoffe

Der Kaffee ist ein Naturprodukt und er enthält eine Vielzahl von Substanzen, deren Anteile zwischen den verschiedenen Arten des Kaffeestrauchs – z.B. Robusta-Kaffee oder Arabica-Kaffee – und ihrer Aufbereitungsart sowie ihrem Herkunftsgebiet des Rohkaffees schwanken können. Viele der mehr als 1.000 unterschiedlichen Inhaltsstoffe im Kaffee sind bislang noch nicht ausreichend bekannt und untersucht. Durchschnittlich beinhaltet Arabica-Röstkaffee in Prozent Trockenmasse: Chlorogensäure 2,5%, Koffein 1,3%, Kohlenhydrate 35,0%, Lipide 17,0%, Mineralstoffe 4%, Niacin ca. 1,0% und Proteine 7,5%.

Kohlenhydrate

Den Hauptteil unter den Kohlenhydraten machen wasserlösliche und -unlösliche Polysaccharide aus. Während der Röstung sind die Kohlenhydrate starken Veränderungen unterworfen. Dadurch verschwinden Zuckerstoffe vollkommen. Den Kaffeesatz bilden die wasserunlöslichen Polysaccharide, der beim Aufguss des Getränkes zurückbleibt.

Lipide

Kaffeebohnen enthalten verschiedene Diterpenester und Triglyzeride, auch Kaffeeöle genannt. Außerdem finden sich in den Bohnen Fettsäuren, vor allem Palmitinsäuren und Linolsäuren. Auch Verbindungen wie zum Beispiel Kafestol und Kahweol, die früher wichtig waren für die Beurteilung der Kaffeequalität eine sehr große Rolle spielten, zählen zu den Fettstoffen. Die Robusta-Sorte enthält weniger Lipide als die Arabica-Sorte. Weil Fettstoffe größtenteils wasserunlöslich sind, sind sie im Filterkaffee kaum vorhanden – bei Espresso eigentlich schon, nämlich als „Crema“.

Proteine

Während im Rohkaffee der Anteil von Protein noch bei ca. 11% liegt, sinkt dieser beim Rösten erheblich ab. Dafür verantwortlich ist u.a. die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der durch die Erhitzung Aminosäuren und reduzierende Zucker eine neue Verbindung eingehen. Dadurch entstehen viele der für den Kaffee typischen Aromastoffe.

Chlorogensäuren und andere Säuren

Es wurden bereits etwa 80 verschiedene Säuren im Kaffee gefunden – darunter auch Zitronen-, Essig- und Apfelsäuren – wobei der Hauptanteil bei Chlorogensäuren liegt. Als Polyphenole gehören Chlorogensäuren und Kaffeesäure zu den sekundären Pflanzenstoffen mit antioxidativen Eigenschaften. Bei dem Röstprozess werden bis zu zwei Drittel der Säuren abgebaut.

Alkaloide

Alkaloide sind stickstoffhaltige Verbindungen, die in sehr vielen Pflanzengattungen vorkommen. Mit einem Anteil von 0,8% bis 2,5% steht das Koffein bei dem Kaffee an der Spitze. Kaffee enthält des Weiteren in geringeren Mengen die Alkaloide Nikotinsäure. Theobromin, Theophyllin und Trigonellin. Der Röstvorgang haut kaum einen Einfluss auf den Koffeingehalt im Kaffee. Zu einem großen Teil wird Trigonellin hingegen abgebaut, wobei das Vitamin Nikotinsäure (Niacin) gebildet wird. Eine Tasse Kaffee deckt ein etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin ab.

Mineralstoffe

Die Kaffeebohnen enthalten durchschnittlich etwa 4% Mineralstoffe, von bis zu 90% in das Kaffee-Getränk übergehen. An der ersten Stelle steht Kalium, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor. In Spuren kommen auch fast alle Mineralstoffe vor.

Aromastoffe

Es ist bis heute nicht gelungen, ein synthetisches Kaffee-Aroma herzustellen. Es ist kein Wunder: von den über 800 Aromastoffen im Kaffee sind um die 100 noch nicht bekannt. Soweit man heute weiß, ist der leicht bittere Geschmack des Kaffees nicht nur auf das Koffein zurückzuführen, sondern auch auf andere Substanzen. Die entstehen bei der Erhitzung von Kohlenhydraten mit Eiweißen in der sogenannten Maillard-Reaktion.

Link: http://www.kaffee-wirkungen.de/inhaltsstoffe.html Datum:

Chemische Zusammensetzung von Kaffee

Inhaltsstoffe von rohem Kaffee

Ein paar Inhaltsstoffe von den Samen von Arabica-Kaffee sind:

Purinalkaloide: Coffein im Schnitt um die 1,16%, Liberin nur in Spuren, Methylliberin nur in Spuren, Paraxanthin nur in Spuren, Theacrin nur in Spuren, Theobromin ca. um die 0,002% und Theophyllin ca. um die 0,001% oder auch 5-25 ppm. Andere Alkaloide sind: Trigonellin – auch Nicotinsäure-N-Methylbetain genannt – um die 1,08%. Chlorogensäuren: Caffeoyl- und Feruloylchinasäuren, Hauptkomponente ist die 5-Caffeoylchinasäuren um die 5,5% – 7,6%. Diterpene sind: Diterpenalkohole um die 16 ppm, Atractyligenin, ein Diterpen vom Kaurantyp und dessen Glycoside – Atractyloside – um die 320-1000 ppm. Kaffeeöl: Der Anteil des Kaffeeöls der nicht verseifbar ist, enthält zu 1% die Diterpenalkohole Kafestol und Kahweol, die an der primären Hydroxylgruppe vor allem mit Linolsäure und Palmitinsäure verestert sind. In Kaffeewachs sind: Fettsäurederivate des 5-Hydroxytryptamins um die 0,05% – 0,1%.

Veränderung beim Röstprozess

Die Abnahme des Koffeingehalts beträgt nur bis zu 10% , daher verändert sich das nur wenig.Der Chlorogensäuregehalt fällt auf etwa 30% – 40% bei normaler beziehungsweise weniger als 10% – 30% des ursprünglichen Wertes bei sehr starker Röstung. Die durchschnittlichen Gehalte nach dem Kaffeerösten sind: Chlorogensäure um die 2%, Kryptochlorogensäure um die 0,2% und Neochlorogensäure um die 1%. Der freie Atractyligenin nimmt auf den Kosten seiner Glycoside zu. Trigonellin zerfällt zu ca. 30% – 90%, proportional zur Röstdauer – Indikator für den Röstgrad – und ergibt unter anderem Nikotinsäure. Dadurch steigt der Gehalt an Nikotinsäure um den Faktor 20. Die Lipidfraktion wird am wenigsten während des Röstvorgangs verändert. Unter anderem enthält das Kaffeewachs Hydroxytryptamide verschiedener Fettsäuren wie zum Beispiel Arachin-, Behen- und Lignocerinsäure. Natives Eiweiß liegt im Röstkaffee praktisch nicht mehr vor. Bestandteile in rohem Arabica-Kaffee sind: Huminsäuren zu 0% in der Trockenmasse, Koffein zu 0,9% – 1,2% in der Trockenmasse, Trigonellin zu 1,0% – 1,2% in der Trockenmasse, Aliphatische Säuren 1,5% – 2,0% in der Trockenmasse, Aminosäuren zu 2,0% in der Trockenmasse, Mineralstoffe zu 3,0% – 4,2% in der Trockenmasse, Chlorogensäure zu 5,5% – 8,0% in der Trockenmasse, Oligosaccharide zu 6,0% – 8,0% in der Trockenmasse, Proteine zu 11,0% – 13,0% in der Trockenmasse, Lipide zu 12,0% – 18,0% in der Trockenmasse und Polysaccharide zu 50,0% – 55,0% in der Trockenmasse.

Bestandteile in geröstetem Arabica-Kaffee sind: Aminosäuren zu 0% in der Trockenmasse, Oligosaccharide zu 0% – 3,5% in der Trockenmasse, Trigonellin zu 0,5% – 1,0% in der Trockenmasse, Koffein zu ca. 1% in der Trockenmasse. Aliphatische Säuren zu 1,0% – 1,5% in der Trockenmasse, Chlorogensäuren zu 1,2% – 2,3% in der Trockenmasse, Mineralstoffe zu 3,5% – 4,5% in der Trockenmasse, Proteine zu 13,0% – 15,0% in der Trockenmasse, Lipide zu 14,5% – 20,0% in der Trockenmasse und Huminsäuren zu 16,0% – 17,0% in der Trockenmasse. Bestandteile in rohem Robusta-Kaffee sind: Huminsäuren zu 0% in der Trockenmasse, Trigonellin zu 0,6% – 0,75% in der Trockenmasse, Aliphatische Säuren zu 1,5% – 2,0% in der Trockenmasse, Koffein zu 1,6% – 2,4% in der Trockenmasse, Aminosäuren 2,0% in der Trockenmasse, Mineralstoffe zu 4,0% – 4,5% in der Trockenmasse, Oligosaccharide zu 5,0% – 7,0% in der Trockenmasse, Chlorogensäure zu 7,0% – 10,0% in der Trockenmasse, Lipide zu 9,0% – 13,0% in der Trockenmasse, Proteine zu 11,0% – 13,0% in der Trockenmasse und Polysaccharide zu 37,0% – 47,0% in der Trockenmasse. Bestandteile in geröstetem Robusta-Kaffee sind: Polysaccharide zu 0% in der Trockenmasse, Aminosäuren zu 0% in der Trockenmasse, Oligosaccharide zu 0% – 3,5% in der Trockenmasse, Trigonellin zu 0,3% – 0,6% in der Trockenmasse, Aliphatische Säuren zu 1,0% – 1,5% in der Trockenmasse, Koffein zu ca. 2,0% in der Trockenmasse, Chlorogensäure zu 3,9% – 4,6% in der Trockenmasse, Mineralstoffe zu 4,6% – 5,0% in der Trockenmasse, Lipide zu 11,0% – 16,0% in der Trockenmasse, Proteine zu 13,0% – 15,0% in der Trockenmasse und Huminsäuren zu 16,0% – 17,0% in der Trockenmasse.

http://www.dr-bernhard-peter.de/Apotheke/Phytochemie/Kaffee.htm

Botanik Kaffeepflanze

Pflanzengattung Coffea

Kaffee – „Coffea“ – ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Rötegewächse – „Rubiaceae“ – mit etwa 90 Arten. Die berühmtesten unter ihnen sind der als Plantagenpflanzen bevorzugten Robusta-Kaffee und der Arabica-Kaffee. Die Ursprünge des Arabica-Kaffees und seinen zahlreichen Sorten liegen in dem Südwesten von Äthiopien (Sylvain 1955), in dem Bohma-Plateau von Sudan (Thomas 1942) und in dem Mount Marsabit von Kenya (Anthony 1987). Die Arabica-Pflanze ist in der Gattung der einzigen Selbstbefruchter und wird heute in zahlreichen tropischen und subtropischen Ländern in vielen Sorten, Varietäten, Mutationen und Kreuzungen angebaut.

Arten bzw. Spezies innerhalb der Gattung Coffea

Arabica

Die Arabica-Pflanze – die „Coffea arabica“ – ist ein knapp 8 Meter hoch wachsender, reich beblätterter Baum. Die Kaffeekirschen bilden sich aus den weißen Blüten, in reifem Zustand meist rot gefärbte Steinfrüchte. Der Arabica-Kaffee ist von höchster Qualität. Am besten wächst es in höheren Lagen – von 900 bis 1800 Meter – und weil er eher langsam wächst. Sind die Aromen stärker konzentriert. Arabica ist in der Regel anfälliger für verschiedene Krankheiten und haben einen niedrigeren Koffeingehalt als Robusta-Kaffee. Weil er ursprünglich aus Äthiopien stammt, wird er heute in zahlreichen tropischen und subtropischen Ländern – vor allem in Brasilien – in vielen Sorten angebaut.

Robusta

Der Robusta-Kaffee ist ein Tiefland-Kaffee und er wurde im 19. Jahrhundert in Afrika entdeckt, und Robusta-Kaffee wird vorwiegend im Flachland angebaut. Die Robusta-Pflanze ist unempfindlicher gegen Krankheiten, Hitze und hohe Feuchtigkeit als der Arabica-Kaffee und trägt mehr Früchte. Die auch schneller reifen. Robusta-Kaffee macht etwa 30% der Weltkaffee-Ernte aus und wird vorwiegend in Südostasien und Westafrika angebaut, und die Früchte werden meistens trocken aufgearbeitet. Währenddessen werden die ganzen Früchte mit Fruchtfleisch und Pergamenthülle getrocknet und danach in Schälmaschinen verarbeitet, welche die Bohnen extrahieren. Er wird geschätzt in vor allem Frankreich, Osteuropa und Spanien und sein Geschmack liegt bei „erdig“ bis „muffig“. Der Robusta-Kaffee hat einen Koffeingehalt der zwischen zwei bis vier Prozent liegt, und somit etwa doppelt so hoch ist wie bei Arabica-Kaffees.

Liberica

Das natürliche Verbreitungsgebiet von der Liberica-Pflanze liegt im Flachland Westafrikas, sie wird allerdings auch in Südostasien angebaut. Im Vergleich zu den Arten Arabica und Robusta ist Liberica-Kaffee von geringer wirtschaftlicher Bedeutung. Zu den Anbaugebieten gehören unter anderem Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik, Benin, Phillippinen, Indonesien und Vietnam. Im Vergleich zu Arabica oder Robusta sind Libericafrüchte härter, saftloser, enthalten weniger Zucker und mehr Koffein. Die Bohnen werden daher als vergleichsweise minderwertig angesehen. Liberica hat einen der längsten Reifeprozesse neben dem Excelsa-Kaffee mit insgesamt um die 12 bis 14 Monate. Die Liberica-Pflanze gilt jedoch als sehr widerstandsfähig und ist in Produktionsmenge und Lebensdauer sowohl Arabica als auch Robusta überlegen.

Excelsa

Die Excelsa-Bohne gilt als Bohnenrarität und wurde am 1904 am Tschadsee entdeckt. Die Bohnengröße entspricht in etwa denen des Robusta-Kaffees, während Wuchs und Blätter der Liberica-Pflanze gleichen, und sie hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Sie hat die Fähigkeit auf trockenem Boden zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften. Diese Sorte wird heute vor allem vornehmlich im Tschad angebaut und macht ca. 1% der gesamten Kaffee-Weltproduktion aus.

Kaffeeblüte

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Kaffeemühlen

Kaffeemühle

Mit einer Kaffeemühle bezeichnet man eine Mühle, die man benutzen kann damit aus gerösteten Kaffeebohnen Kaffeepulver hergestellt wird. Die Feinheit des Pulvers beziehungsweise die Mahlstärke ist abhängig von seiner Verwendung. Kaffeepulver gedacht für Filterkaffee wird gröber gemahlen als Pulver für eine mit Druck arbeitende Espressomaschine oder türkischen Kaffee – auch Mokka genannt. Bei einigen Mühlen kann der Mahlgrad stufenlos eingestellt werden. Die Bohnen wurden per Hand gemahlen vor der Elektrifizierung des Haushalts. Dafür wurden kurbelgetriebene Kegelmühlen benutzt, die auf dem Schoß gehalten oder mittels eines Bügels am Tisch festgeschraubt wurden oder an der Wand befestigt waren.

Bauarten nach Art der eingesetzten Zerkleinerungswerkzeuge

Filterkaffeemühlen

Propellermühlen

Schlagmühlen (Propellermühlen) besitzen ein sich sehr schnell drehendes Schlag-Messer.

Scheiben- oder Flachmühlen

Diese Mühlen bestehen aus zwei identischen Mahlscheiben von etwa 40 mm Durchmesser mit Verzahnung, die aneinander drehen. Sie sind nur für geringe Menge geeignet, weil sie sehr schnell verschleißen.

Kegelmühlen

Kegelmühlen bestehen aus einem kegelstumpfförmigen Mahlwerk, auf das aus einem Vorratsbehälter die Bohnen fallen. Das fertige gemahlene Kaffeemehl fällt dann weiter in einen Auffangbehälter. Aufgrund ihrer Funktionsweise kommen sie mit weit geringeren Drehzahlen – im Bereich von etwa 60/min bei Handkurbelbetrieb, 400/min bei elektrischem Antrieb – aus und erhitzen sich daher weniger stark. Dadurch ist diese Mühlenart für größere Mengen besser geeignet und arbeitet auch aromaschonender. Sie gewährleisten überdies auch eine einheitliche Korngröße. Nach diesem Prinzip arbeiten auch handbetriebene Kaffeemühlen mit Holzgehäusen.

Walzenmühlen

Sie werden verwendet in der Industrie zu dem Mahlen des Kaffees für Vakuum-Packungen. Sie erzeugen kaum Hitze und dabei können sie enorme Mengen verarbeiten.

Espressomühlen

Augenmerk ist besonders auf die Mahlgradeinstellung zu legen, weil schon geringe Veränderungen große Auswirkung auf den Geschmack und die Crema haben – zumindest bei Maschinen ohne eine eingebaute Crema-Hilfe.

Kegelmühlen

Sie bilden die Spitzenklasse der Espressomühlen mit kleinen Haushaltsmodellen und mit großen gastronomischen Ausführungen. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie eine geringe Rotationsgeschwindigkeit haben, und sie haben deshalb auch eine geringe Mahlguterhitzung. Die gastronomischen außerdem sind für hohen Durchsatz ausgelegt.

Scheibenmühlen

Die Standard-Gastronomiemühlen sowie die gehobenen Heim-Espressomühlen besitzen ein Scheibenmahlwerk zwischen 50 bis 85 mm Durchmesser. Sie brauchen auch eine höhere Drehzahl, damit das Pulver durch die Fliehkraft weitertransportiert werden zu können und ausreichende Mahlgeschwindigkeiten zu erreichen. Manche günstige Modelle sind mit Drehzahlen um die 700/min erhältlich, fast alle anderen arbeiten mit 1300-1400/min.

kaffeemühle

Kaffee im Volksmund

Kaffee Sprüche und Weisheiten

Außer der Philosophie weiß ich kein so gutes Treibmittel des Gehirns, als höchstens Schach und Kaffee.“ – Jean Paul

Äusserste Büro-Automation: Vernetzte Kaffee-Maschinen!“

Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee.“

Der Kaffee muss schwarz sein wie der Teufel, heiß wie die Hölle, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe.“ – Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord

Der Kaffee muss so heiß sein wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag, süß wie die Nächte in ihren Armen und schwarz wie die Flüche der Mutter, wenn sie es erfährt.“ – Aus Arabien

Dieser Satanstrank ist so köstlich, dass es eine Schande wäre, ihn den Ungläubigen zu überlassen.“ – Papst Klemens VII

Die beste Methode, das Leben angenehm zu verbringen, ist, guten Kaffee zu trinken. Und wenn man keinen haben kann, so soll man versuchen, so heiter und gelassen zu sein, als hätte man guten Kaffee getrunken.“ – Jonathan Swift

Die menschliche Geisteskraft steigt proportional zur getrunkenen Kaffeemenge.“ – Sir James Mackintosh

Drei Dinge gehören zu einem guten Kaffe: erstens Kaffee, zweitens Kaffe und drittens nochmals Kaffee.“ – Alexandre Dumas

Eine gute Unterhaltung ist genauso anregend wie ein schwarzer Kaffee und man kann genauso schwer danach schlafen.“ – Anne Morrow Lindbergh

Ein echter Espresso widerlegt das Vorurteil, Genuss hätte mit Länge zu tun.“ – Segafredo-Reklamespruch

Es gibt zu viel Blut in meinem Koffein.“

Geben sie mir etwas Kaffee und fragen sie mich wieder in zehn Minuten“ „Gibt sie es Leben vor Kaffee?“

Hinter jeder erfolgreichen Frau steht eine beeindruckende Menge Kaffee.“ – Stephanie Piro

Ich glaube nicht, dass der Mensch viel schafft, weil er clever ist, sondern weil er Daumen hat, um sich Kaffee zu machen.“ – Flash Rosenberg

Ich lache niemals, bevor ich meinen Kaffee hatte.“ – Clark Gable

Jeder sollte an etwas glauben. Ich glaube an Kaffee.“

Kaffee und Zigaretten: Die wichtigsten zwei Computerzusatzgeräte!“

Koffeinfrei: Benutzen Sie es, um auszunüchtern, nach Trinken alkoholfreien Bieres!“

Kaffee ist nur schädlich, wenn Ihnen ein ganzer Sack aus dem fünften Stock auf den Kopf fällt.“

Kaffee fördert die Potenz. Nach 10 Tassen kann man die zitternden Hände sogar sehr gut beim Vorspiel einsetzen.“ – Harald Schmidt

Kaffee ist eine Gabe für die Menschheit, denn Kaffee verbindet, Kaffee unterhält und Kaffee bildet!“ – Hauke Bielefeld

Kaffee dehydriert den Körper nicht. Ich wäre sonst schon Staub.“ – Frank Kafka

Kaffee schmeckt in England stets nach einem chemischen Experiment.“

Kaffee ist das beste, um den Sonnenaufgang zu begießen.“ – Terri Guillemets

Kaffee ist das Getränk, das einen einschläfert, wenn man es nicht trinkt.“ – Alphonse Allais

Kaffee macht mich unbesiegbar, aber sobald die Tasse leer ist, werde ich wieder zu einem gewöhnlichen Sterblichen.“ – Terri Guillemets

Meckert nicht über den Kaffee. Auch ihr werdet eines Tages alt und schwach.“

Mit Kaffee und Humor kommt man den Stress zuvor.“ – Willy Meurer

Mütter sind die wunderbaren Menschen, die morgens noch vor dem Geruch von Kaffee aufstehen können.“

Nach einem guten Kaffee verzeiht man sogar den Eltern.“ – Oscar Wilde

Nur eins ist besser als eine Tasse gute Kaffee: zwei Tassen guter Kaffee.“ – Detlev Fleischhammel

Oxymoron: Koffeinfreier Kaffee“

Schlaf ist kein adäquater Ersatz für Koffein.“

Syntax-Fehler in KITCHEN.EXE: KAFFEE nicht gefunden.“

Sollte dies Kaffee sein, bringen sie mir bitte Tee. Sollte dies Tee sein, bringen sie mir bitte Kaffee.“ – Abraham Lincoln

Schmeckt dir der Kaffee?“ – „Nicht die Bohne!“ „Koffeinfreier Kaffee: der Untergang des Abendlandes.“

Sprechen sie mich nicht an, bis ich nicht meine zweite Tasse Kaffee gehabt habe.“

Vor lauter Kaffeepausen kann ich nachts nicht mehr schlafen.“

Wie etwas Kaffee nach einem reichlichen Essen das Gleichgewicht schnell wiederherzustellen vermag, bedarf es oft nur eines kleinen Scherzes, um eine große Anmaßung niederzuschlagen.“ – Luc de Clapier Vauvenargues

Wovon wird der Kaffee süß, vom Zucker oder vom Umrühren?“ – Jüdisches Sprichwort

Wie lang ein Tag sein kann oder wie kurz, das ist mir gleich, denn nicht die Stunden zähle ich, sondern den Kaffee.“ – S. Blume

Link: http://kaffeeseite.com/kaffee-spruche-und-zitate/

Wissenswertes über Cappuccino

Cappuccino

Cappuccino ist ein italienisches Kaffeegetränk, das aus heißer Milch, einem Espresso und heißem Milchschaum zubereitet wird. In der Regel wird er in dickwandigen, vorgewärmten Tassen aus Steingut oder Porzellan serviert und gesüßt getrunken. Man nimmt ihn fast ausschließlich zum Frühstück ein, jedenfalls vor dem Mittagessen. Es wurde in den letzten Jahren zu einem der populärsten Kaffeegetränke in Deutschland. Mindestens 15,8% der Deutschen trinken einmal pro Woche einen Cappuccino. Gleichberechtigt nebeneinander existieren Kapuziner und Cappuccino in Österreich.

Zubereitung
Bei italienischer Art entsteht Cappuccino mit einem Espresso von ungefähr 25-30 ml in einer etwa 120-180 ml fassenden Tasse, der zügig mit halbflüssigem cremigem Milchschaum aufgegossen wird. Seinem charakteristischen Aussehen verdankt der Cappuccino die braune Crema des Espressos der sich bei dem Eingießen des Milchschaums oberhalb des Schaums absetzt.

Milchschaum
Die Milch sollte beim Aufschäumen nicht über 70°C erhitzt werden, weil der Schaum dann eine zu feste Konsistenz kriegen kann und der Cappuccino eventuell den Geschmack von gekochter Milch annehmen würde. Außerhalb von Italien herrscht ein weit verbreitetes Missverständnis: da der Name „Cappuccino“ vermeintlich von „Kapuze“ abgeleitet ist, führt dies häufig zu dem Irrglauben, dass ein Cappuccino wirklich mit einer spitzen „Kapuze“ oder auch „Zipfelmütze“ aus Milchschaum serviert werden müsse. Der Name bezieht sich aber in Wahrheit auf die braune Farbe der Mönchskutte. Dadurch hält sich hartnäckig die Überzeugung, dass sich guter Milchschaum vor allem durch eine möglichst feste, schaumige Konsistenz auszeichnet. In italienischer (originaler) Zubereitungsart dagegen ist der Milchschaum bei dem Eingießen noch flüssig, komplett frei von erkennbaren Luftbläschen und gleicht in der Konsistenz in etwa halb geschlagener Sahne. Dadurch ist die Drittel-Regel, dass ein Cappuccino aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Milch und einem Drittel Milchschaum relativ unsinnig, weil Milchschaum und Milch nicht separat eingegossen wird. Unter der weiß-braunen Haube trennen sich die Phasen des Milchschaums dann schon nach kurzer Zeit, sodass bei einem guten Cappuccino letztlich eine Schaumschicht von etwa 1cm bis 2cm bleibt. Aufgrund der flüssigen Konsistenz des Milchschaums lassen sich durch Bewegungen des Kännchens bei dem Eingießen des Milchschaums eine Vielzahl von braun-abgestuften Mustern erzeugen, die sogenannte „Latte Art“. Das Herz oder das Blatt sind klassischere Formen, fortgeschrittenere Formen sind zum Beispiel Tulpe, Drache oder Schmetterling.

Latte Art
„Latte Art“ ist die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken mit graphischen Motiven wie zum Beispiel Blätter, Blumen, Herzen, abstrakten geometrischen Motiven und vieles mehr. Ein Barista gestaltet meist die „Latte Art“. Entweder wird die „Latte Art“ durch geschicktes Gießen der Milch erzeugt – durch die Ausnutzung der Strömungskraft des Milchschaums bei dem Eingießen – oder durch die Benutzung von Hilfsmitteln wie Stiften, Schablonen und Schokoladensoßen, teilweise auch durch eine Kombination aus beiden Varianten. Es werde folgende Utensilien benötigt für die Milchschaumkunst: Espressomaschine oder –kanne, Milchaufschäumer, Milchkanne und Cappuccinotassen. Um genügend Platz zur Verfügung zu haben, sollten die Tassen nicht zu klein sein. Es gilt bei der Kanne: je größer die Kanne, desto leichter gelingt der Milchschaum. Die passende Konsistenz und Dichte des Milchschaums und der Crema ist dabei besonders wichtig. Dafür eignet sich sehr gut der Milchaufschäumer einer Espressomaschine. Der Milchschaum wird auf den Espresso gegossen nach dem Umfüllen in ein Kännchen. Dabei taucht der Schaum kurz in den Espresso ein und anschließend wieder auf. Entscheidend dabei ist, dass der Schaum unter die Crema gelangt. Diese profihafte Technik verlangt sehr viel Übung und ist durch den richtigen Wirbel bei dem Eingießen der Milch in den Kaffee gegeben. Durch die Bewegung des Milchschaums entstehen also die dekorativen Muster. Es sollte außerdem zügig gearbeitet werden, da sich sonst Flüssigkeit und Milch nach dem Schäumen wieder trennen.

Bohnensorte
Traditionellerweise wird als Bohnenmischung kein reiner Arabica-Kaffee verwendet, sonder eine Mischung mit einem Anteil von Robusta-Bohnen. Die klassische Mischung italienischer Caffè-Bars hat ein Arabica/Robusta-Verhältnis von 60/40, es gibt aber auch immer häufiger Mischungen mit weniger bis gar keinem Robusta-Anteil, vor allem in Norditalien. Die Robusta, entgegen ihrem Ruf als „unfeine“ Kaffeebohne, ist allerdings bei der Zubereitung von Cappuccino ein Vorteil: einerseits setzt sich deren Würze im Milchmischgetränk geschmacklich besser durch als der tendenzielle säurebetonteren Arabica, andererseits produziert die Robusta-Bohne bei der Extraktion mehr Crema, was für eine kräftigere Farbe der braunen Haube sorgt. Insbesondere außerhalb von Italien gibt es inzwischen aber immer häufiger anspruchsvolle Kaffeebars, die betonen, ausschließlich mit reinen Arabica-Mischungen zu arbeiten.

Variationen

Mit Sahne
Überwiegend wird in Österreich die italienische Variante des Cappuccinos serviert, also mit Milchschaum. Statt aufgeschäumter Milch ist in Deutschland teilweise Varianten anzutreffen wo Schlagsahne benutzt wird.

Mit Aromen, Sirup etc.
Die Grundlage für allerlei Neukreationen durch die modernen Kaffeehaus-Ketten ist der Cappuccino. Es wird als „Flavoured Cappuccino“ angeboten in vielen Cafés und wird dann auch mit verschiedenen Sirupen oder anderen Zusätzen aromatisiert. Ausgewählt werden dazu vorwiegend Schokolade-, Nuss-, Vanille- oder Karamell-Aromen, ausgefallenere Kombinationen sind zum Beispiel die Zugabe von Fruchtstückchen oder Marshmallows. Im Sommer werden darüber hinaus auch Varianten mit Eiswürfeln oder gestoßenem Eis angeboten, die besonders erfrischend wirken sollen.

Kaffee trinken

Das Tampern

Tampern

Das Andrücken des Kaffeemehls im Brühsieb wird Tampen (Tampern) genannt. Das Ziel ist ein gleichmäßig hohes und gleichmäßig verdichtetes Kaffeebett im Sieb, damit das durchfließende Wasser beim Bezug das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig extrahiert. Der Tamper wird also zum Andrücken verwendet. Es gibt sie als Handtamper, als fest angebautes Teil der Mühle sowie einige exotische Ausführungen als Hebeltamper und automatische Geräte. Die Druckfläche des Tampers kann sowohl konvex (leicht abgerundet), als auch plan, die Kanten sowohl scharf, als auch rund sein. Es richtet sich ganz nach den persönlichen Vorlieben von dem Benutzer wie der perfekte Tamper aussieht sowie auch des eingesetzten Siebes. Auf Grund der Siebform von Eintassensiebe sind konvexe Tamper in der Regel besser geeignet. Die Tamper sollten immer zu dem Durchmesser des Siebes passen und dieses mit möglichst wenig Toleranz ausfüllen, sodass das Kaffeemehl in allen Bereichen gleichmäßig verdichtet ist. Ansonsten sucht sich das Wasser einen Weg dorthin wo der wenigste Widerstand ist und der Kaffee wird dadurch nicht optimal extrahiert. Für die meisten Standardsiebe, ein Tamper mit 58,5 mm ist passend. Es gibt auch ausgeprägte Diskussionen über die Höhe des richtigen Drucks, der bei dem Anpressen ausgeübt werden sollte. „Den richtigen Druck“ gibt es prinzipiell nicht. Er kann je nach Art des Siebes, Kaffeesorte und Mahlgrad von dem Benutzer variiert werden um ein optimales Maß zu erhalten, allgemein werden 15 kg Anpressdruck empfohlen. Circa 225 kg Druck auf die Puckoberfläche herrschen 9 bar Wasserdruck bei einer E61-Maschine mit gut 25 cm² Fläche. Deshalb wird auch immer kontrovers über den initialen Anpressdruck diskutiert. Ausschlaggebend ist für den Durchfluss beim Bezug [g/s] sollte in erster Linie die Menge des verwendeten Kaffees und der richtige Mahlgrad sein. Wichtig dabei ist, dass das Kaffeemehl bei jedem Bezug möglichst gleicht verdichtet sein soll. Da der Zusammenhang zwischen Verdichtung und Anpressdruck des Kaffeemehls nicht linear ist, führt ein kräftiger Tamp zu weniger Differenzen in der Verdichtung des Kaffeebetts.

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Tamper

Zubereitungsmethoden von Kaffee und Espresso

Welche Zubereitungsmethoden gibt es für Kaffee und Espresso

Drucklose Zubereitungsmethoden

Türkischer Mokka

Zubereitung:

Verarbeitet wird türkischer Kaffee in speziellen Kupfer- oder auch Messingkannen mit besonders langem Griff, und sie werden Ibrik genannt. Der Mokka wird aus kleinen und flachen Tassen getrunken. Zwei Teelöffel Kaffeepulver und ein bis eineinhalb Teelöffel Zucker pro Tasse ist die normale Dosierung. Zucker und Kaffee in die Kanne geben und aufgießen mit Wasser, und dann beim Erhitzen umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn sich Schaum auf der Oberfläche bildet, ist der Kaffee das erste Mal aufgekocht. Um einen Löffel des Schaums in die Tasse zu geben, muss die Kanne kurz vom Herd genommen werden. Bevor der Kaffee in die Tassen gegossen wird, muss der Kaffee ein zweites Mal aufkochen. Der Kaffee hat die richtige Trinktemperatur erreicht, wenn sich das Pulver am Boden festgesetzt hat.

Geschichte:

Diese Zubereitungsart ist seit dem 16. Jahrhundert vor allem im Nahen Osten verbreitet und bekannt. Ursprünglicherweise war Mokka der Name einer jemenitischen Kaffeesorte, benannt nach dem wichtigsten Verschiffungshafen im Jemen, al-Mucha.

Geschmack:

Durch diese besondere Zubereitung enthält das fertige Getränk feine Schwebeteilchen, die dem Mokka eine fast sirupartige, dickflüssige Konsistenz geben. Gewürzt werden kann er mit Kardamon, Nelken und Zimt oder auch mit Rosenwasser.

Der (Kannen)Aufguss

Zubereitung:

Ein Kannenaufguss lässt sich fast ohne Hilfsmittel herstellen. Man nimmt einfach ziemlich grob gemahlenes Kaffeepulver, gibt es in eine Kanne und lässt den Kaffee eine nicht näher definierte Zeit ziehen. Entweder wird danach der Kaffee sehr vorsichtig – damit der Satz in der Kanne bleibt – abgeschüttet oder durch ein Sieb in die Tasse gefüllt.

Vorteile:

Dieser Kannenaufguss ist so ziemlich überall und immer möglich. Man könnte von einer kinderleichten Zubereitungsvariante sprechen, wenn das Wasser nicht so heiß wäre.

Nachteile:

Je nachdem der Zeit, der der Kaffee zum Ziehen bekommt, schmeckt der Kaffee mal so, mal so. Man muss außerdem immer mit etwas Kaffeesatz in der Tasse rechnen.

Geschmack:

Überraschenderweise kann der Geschmack vom Kaffee rein und klar sein. Aber das erfordert neben einem wirklich hochwertigem Kaffee, auch eine abgestimmte Brühzeit, und auch die Bereitschaft auch mal etwas Kaffeeprütt zwischen den Zähnen zu haben.

Der Perkolator

Funktion:

Im Prinzip ist ein Perkolator nur eine Kanne mit einem besonderen Innenleben. In der Kanne wird das Wasser erhitzt, und das kann durch eine externe Hitzequelle oder eine eingebaute Heizung geschehen. Dadurch wiederum entsteht ein Druck in der Kanne, der das Wasser dann durch ein Steigrohr von unten nach oben drückt. Im oberen Drittel des Steigrohrs ein runder Metallfilter angebracht, in den das Kaffeemehl gegeben wird. Das aus dem Steigrohr austretende Wasser tröpfelt durch ein Wasserverteiler auf das Kaffeepulver und läuft dann ohne Druck wieder zurück nach unten in die Kanne und vermischt sich dann dort mit dem Wasser. Die Extraktion wird intensiver, je länger der Perkolator zirkuliert.

Geschichte:

Der Perkolator wurde in Paris zu Anfang des 19. Jahrhunderts erfunden. Das Funktionsprinzip wurde vielfach variiert und kopiert. Vor allem in Deutschland waren Geräte der Firmen Rowenta und WMF bekannt. Die Firma Jenaer Glas – trotz der fast völligen Bedeutungslosigkeit in Deutschland – stellt ein neues Modell namens Passero her. Der Verkauf sollte hauptsächlich in England und den USA stattfinden. Die Perkolatorzubereitung hatte dort die größte Verbreitung.

Vorteile:

Die Perkolatortechnik ist sehr simpel. Mit einem Perkolatorseinsatz für weniger als 10€ lässt sich fast jede feuerfeste Kanne zur Kaffeemaschine aufrüsten. Über die Zirkulationsdauer kann man die Kaffeestärke regeln.

Nachteile:

Wer schon versucht hat, den heißen Perkolatorseinsatz aus der Kanne zu nehmen sehnt sich nach einer leichteren und einfacheren Handhabung.

Geschmack:

Kaffee aus dem Perkolator kann sehr schnell sehr bitter sein und extrem viel Koffein haben, und das ist nicht für die Liebhaber von aromatischen Feinheiten.

Die Filtermethode

Funktionsweise:

Pro Tasse benötigt man je nach Geschmack 7-9 g bei der Filtermethode. Dabei sind Tassen mit 125 ml Fassungsvermögen gemeint, das ist die normale Standardgröße für eine Tasse. Kaffeebecher haben auch mal doppelt so viel Fassungsvermögen. Es gibt doch sehr viele Varianten im Detail, obwohl das Prinzip bekannt einfach ist. Es gibt Papierfilter, Metallfilter, Kunststoff- und Porzellantrichter, Tröpfelmaschine, Schwallgeräte, Handaufguss, oder, als beste aller Filtermethoden, die Karlsbader Kanne.

Geschmack:

Es wird nicht nur das Kaffeepulver zurückgehalten durch den Einsatz des Filters, es werden auch feine Schwebeteilchen zurückgehalten. Der Filterkaffee hat dadurch weniger Körper und Schmelz als andere Zubereitungsarten mit weniger feinem Filter, er schmeckt also in gewisser Weise schlanker. Dadurch können andererseits die Aromen feiner wahrgenommen werden, sodass gerade Gourmetkaffees wie der Jamaica Blue Mountain idealerweise als Filterkaffee zubereitet werden sollten.

Die Karlsbader Kanne

Geschichte:

Der Hersteller der Karlsbader Kanne gibt das genaue „Geburtsjahr“ nicht an. Manchmal ist die Rede von „seit Generationen“, dann heißt es wieder – nur wenig konkreter – „seit mehr als hundert Jahren“. Der Hersteller scheint es selbst nicht zu wissen, seit wann es die schonendste Filtermethode überhaupt gibt. Das entscheidende Bauteil ist auf jeden Fall der Porzellanfilter. Jedoch ist die Fertigung dieses zweilagigen Filtergitters aus allseits glasiertem Porzellan auch in dieser Zeit eine Herausforderung, und nicht jeder Brand gelingt.

Funktionsweise:

Nur die Karlsbader Zubereitung schafft es den Kaffee ohne Fremdgeschmack zu brühen und dadurch kann man das reinste Aroma genießen. Ohne Siebträger und Filterpapier löst die Kaffeemaschine mit dem durchglasierten Porzellan-Doppelsieb schonend, Fette, Öle, Säure und Zucker heraus. Dazu muss zuerst 8-10 Gramm pro Tasse grießfein gemahlenes Kaffeepulver direkt auf das Porzellan-Doppelsieb im Aufsatzbehälter gegeben werden. Danach den Wasserverteiler aufsetzen und siedend heißes Wasser langsam einfüllen. Jetzt läuft das Wasser durch das Kaffeepulver und das glasierte Doppelsieb in die Kanne nach unten. Dann zuletzt den Siebaufsatz abnehmen und den Deckel auf die Kanne setzen und direkt aus der Kanne servieren.

Vorteile:

Die Karlsbader – bzw. Bayreuther Kanne – ist nicht nur schön, es kommt auch ganz ohne Filterpapier aus. Man kann außerdem das gute Stück direkt auf den Tisch stellen und den Kaffee damit servieren.

Nachteile:

Der Filter aus Porzellan ist recht grobmaschig, und daher benötigt man für die Zubereitung ziemlich grob gemahlenen Kaffee. Eine eigene Mühle löst das Problem, dass vorgemahlener Kaffee immer zu fein gemahlen ist. Das kostet zwar, es bringt aber auch den Geschmack weit nach vorne.

Geschmack:

Kaffee aus der Karlsbader Kanne hat ein unvergleichliches reines und klares Aroma, keinerlei Fremdgeschmack trübt den Genuss. Bekömmlichkeit und Milde sind unerreicht.

Die French Press Kanne

Zubereitung:

Als allererstes wird die gewünschte menge an gemahlenem Kaffee in die Glaskanne gegeben. Darauf hin wird heißes Wasser in die Kanne gegossen. Der Presstempel wird nach unten gedrückt, nachdem der Kaffee drei bis sechs Minuten ziehen konnte. Danach kann direkt aus der Glaskanne ausgeschenkt werden.

Geschichte:

Es gibt keine belastbaren Fakten über die Geburtstunde der Pressstempelkanne. Sie wurde angeblich in der Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich erfunden. Aber das erste Patent auf die Erfindung wurde aber erst ca. 80 Jahre später in Mailand angemeldet.

Vorteile:

Drückerkannen gibt es in vielen Designs, Größen, Materialien und Preisklassen. Es werden für die Zubereitung keine Verbrauchsmaterialien wie zum Beispiel Filterpapier benötigt, und sie funktionieren ohne Strom.

Nachteile:

Kaffee aus der Pressstempelkanne ist nicht so klar wie Filterkaffe, d.h. es kann auch schon mal Kaffeesatz in der Kaffeetasse sein. Geduld ist auch wichtig, die nicht alle in ausreichendem Maße besitzen. Man darf nämlich nicht zu früh den Stempel nach unten drücken.

Geschmack:

Da sowohl die Wasser- als auch die Kaffeemenge individuell gewählt werden können und zudem die Brühzeit frei wählbar ist, lassen sich unterschiedlich schmeckende Kaffees herstellen – kommt auf die persönliche Vorliebe an. Es bleibt ebenfalls dem eigenen Geschmack überlassen, ob das Wasser noch sprudelnd kocht oder nicht, genauso wie die Brühzeit. Je länger die Brühzeit ist, desto einfacher und leichterer lässt sich der Filter herunterdrücken, und desto intensiver schmeckt der Kaffee auch.

Die Maccinetta Napoletana

Zubereitung:

Man denkt unwillkürlich, man hat etwas falsch gemacht, wenn man die Maccinetta Napoletana richtig zusammengeschraubt hat, sie steht schließlich erst mal auf dem Kopf, aber das ist richtig. Das kalte Wasser wird in den ausgusslosen Becher gefüllt, ins Mittelteil mit den Sieben wird der Kaffee reingemacht und dann ganz nach oben die Kanne. Das Wasser im unteren Teil wird nun auf dem Herd erhitzt. Wenn es dann kocht, wird die Maccinetta vom Herd weggenommen und einfach umgedreht. Das heiße Wasser läuft jetzt durch den Kaffee und sammelt sich in der Kanne, die jetzt richtig herum steht.

Vorteile:

Die Maccinetta Napoletana kommt mit wenigen und robusten Bauteilen aus. Man kann sie direkt vom Herd nehmen und auf den Tisch stellen und braucht auch kein weiteres Gefäß zum servieren.

Nachteile:

Wenn man unachtsam mit ihr hantiert, besteht eine gewisse Verbrennungsgefahr. Es kann auch einiges an Kaffeesatz in der Kanne und somit in die Tasse gelangen, je nach Siebgröße und Mahlgrad des Kaffees. Die Reinigung ist ziemlich gewöhnungsbedürftig, es geht dann aber ganz gut von der Hand.

Geschmack:

Da man bei der Zubereitung sehr viel mit Mahlgrad, Menge und Temperatur spielen kann, gibt es keine eindeutige Aussage zum Geschmack, der von streng und metallisch bis angenehm aromatisch reichen kann.

Kaffeezubereitung mit mehr oder weniger Druck

Die Vakuummethode

Vorbereitung:

In den oberen Glaskolben kommt das Kaffeepulver, in den unteren das Wasser, und dann wird die Maschine auf den Herd gestellt. Das Wasser wird erhitzt und es bildet sich Dampfdruck, der dann das Wasser nach oben drückt. Das Ventil öffnet erst wenn das Wasser die perfekte Brühtemperatur von 94°C bis 96°C erreicht hat. Das heiße Wasser vermischt sich mit dem Kaffeepulver im oberen Kolben, und damit beginnt der Brühvorgang. Der Kaffeezubereiter muss vom Herd genommen werde, sobald kein Wasser mehr nach oben steigt. Und jetzt passiert das hier: der untere Kolben kühlt ab, und es bildet sich Unterdruck darin. Der aufgebrühte Kaffee wird wieder nach unten gesaugt, wenn der Unterdruck stark genug geworden ist. Perfekt aufeinander abgestimmte Einzelteile sorgen auch hier dafür dass die optimale Brühdauer eingehalten wird, und durch eine spezielle Formgebung des Ventils nur der Kaffee, nicht aber das Kaffeemehl in den unteren Teil der Maschine gelangen kann.

Geschmack:

Danach kann der obere Teil der Maschine abgenommen werden und der Kaffee in der unteren Kanne serviert werden. Die Vakuumgeräte gehen sehr sparsam mit dem Kaffeepulver um, sorgen aber trotzdem für ausgewogene, gehaltvolle Ergebnisse. Ein klarer Nachteil ist das nicht ganz einfache Handling, aber staunen kann man immer wieder.

Die Moka-Kanne – Der Espressokocher

Funktionsweise:

Die typische Moka-Kanne besteht aus drei Teilen: der untere Behälter wird mit Wasser befüllt, der mittlere Teil (Trichter und Steigrohr) wird mit Kaffeepulver befüllt und anschließend wird der obere Behälter ausgeschraubt. Dort sammelt sich später dann der gebrühte Kaffee. Ein Überdruckventil ist in das Unterteil eingebaut zur Sicherheit, damit die Kanne nicht explodieren kann, wenn zum Beispiel der Kaffee zu fein gemahlen ist.

Zubereitung:

Die Kanne kommt nun auf den Herd, und in der Bedienungsanleitung sollte stehen, welche Herdarten geeignet sind. Dadurch dass das Wasser erhitzt wird, entsteht Dampfdruck, der das heiße Wasser durch das Steigrohr und durch das Kaffeepulver nach oben drückt, in die Auffangkanne. Damit das Kaffeepulver dort bleibt wo es ist und sich nicht auch im oberen Teil der Kanne ansammelt, ist unten am oberen Teil ein Sieb, dass das Kaffeepulver in der Mitte zurückhält.

Vorteile:

Die Moka-Kannen sind so leicht in der Bedienung, dass schon die kleinen Kinder gerne die Aufgabe des Befüllens übernehmen möchten. Sie können mit kleinen Gasbrennern unterwegs betrieben werden und sie funktionieren ohne Strom. Die einfachsten Modelle sind zudem auch sehr günstig zu kaufen.

Nachteile:

Der Espressokocher muss rechtzeitig vom Herd genommen werden, und am besten sogar noch bevor sich der gesamte Kaffee oben gesammelt hat. Vergisst man die Kanne, schmort die Gummidichtung nach einiger Zeit durch – und das stinkt gewaltig. Manche Leute stehen auch speziell den Modellen aus Aluminium skeptisch bis ablehnend gegenüber, weil das Aluminium sehr gesundheitsgefährdend sein soll, aber fast jeder in Italien verwendet den Espressokocher, und trotzdem gibt es in Italien keine Häufungen von Krankheiten, die mit Aluminium in Verbindung gebracht werden können.

Geschmack:

Der Kaffee aus der Moka-Kanne stellt eine ganz eigene Zubereitungsart dar. Der Geschmack liegt irgendwo zwischen Espresso- und Filterkaffee. Wegen des zu niedrigen Betriebdrucks von etwa 3 bar, kann sich eine echte Crema nicht bilden. Der Extrakt ist trotzdem sehr gehaltvoll und auch eine gute Grundlage für alle Kaffeekreationen mit Milch. Wenn die Kanne auch nicht schnell genug vom Herd genommen wird, schmeckt der Kaffee aus der Moka-Kanne sehr schnell bitter.

Die Dampfdruckgeräte

Funktion:

Der Wasserbehälter von Dampfdruckgeräten ist zylinderförmig. Der Behälter ist druckfest und wird durch eine obere Öffnung mit Wasser befüllt. Die Öffnung wird durch einen massiven Schraubdeckel abgedichtet, und unten befindet sich die Heizung. Die Brühgruppe ist angeflanscht an den Druckbehälter an den Druckbehälter, durch die dann später das heiße Wasser läuft. In die Brühgruppe wird der Siebträger eingesetzt, der ein mit Kaffee befülltes Sieb enthält. Meistens aus Glas, befindet sich eine Auffangkanne. Der Druck im Wasserbehälter steigt mit zunehmender Temperatur, bis der Dampf es durch ein Steigrohr nach oben befördert. Dort wird es dann durch den Brühkopf gleichmäßig auf dem Kaffee verteilt und hindurchgepresst. Das Extrakt sammelt sich in der Kanne, aus der auch direkt dann serviert werden kann.

Vorteile:

Der Kaffee muss nicht unbedingt auf dem Herd gekocht werden, es kann überall dort zubereitet werde, wo es eine Steckdose gibt. Je nach Ausführung macht die Optik ordentlich was her und erinnert dank Siebträger an richtige Espressomaschinen.

Nachteile:

Normalerweise kann der Brühvorgang nicht unterbrochen werden und eine Dampfentnahme zum Milchaufschäumen ist nur für die Dauer des Brühvorgangs möglich. Deshalb wurde bei einigen teuren Modellen daher ein Ventil eingebaut, das den Brühvorgang erst nach Öffnen des Ventils startete. Die gesamte Dampfmenge steht zum Milchaufschäumen zur Verfügung, aber der Kaffee wird dann mit deutlich zu heißem Wasser aufgebrüht und wird daher schnell bitter.

Die Espressomethode

Funktionsweise:

Wasser wird mit hohem Druck und mit definierter Temperatur durch eine Portion Espressokaffee gepresst. Folgende Formel ist die gängigste „Lehrmeinung“: 7g Kaffeepulver, 30ml Wasser, 92°C Wassertemperatur, 10 bar Druck und 25 Sekunden Extraktionszeit.

Vorteile:

Die Espressomethode bietet perfekt zubereitet ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Körper und Aroma verbinden sich zu einem kleinen Gesamtkunstwerk, das noch lange nach dem Runterschlucken die Geschmacksnerven kitzelt und echtes Staunen hervorrufen kann.

Nachteile:

Anfangs ist die Vielzahl der Einstellungsmöglichkeiten nicht einfach zu bewältigen – daher wohl auch der ungebrochene Trend zu vollautomatischen Espressozubereitung. Auch nur kleine Änderungen können große Auswirkungen haben und den Genuss verhindern.

Geschmack:

Die Espressomethode ist die Königin aller Zubereitungsarten und sie sorgt für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis mit unglaublichen vielen Varianten – je nach dem verwendeten Kaffee und der Einstellung der Maschine.

Handhebelgeräte

Einleitung

Man unterscheidet zwischen zwei Arten von Handhebelgeräten. Der Hebel und dadurch die bewegte Mechanik sollen das Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl gepresst werden. Der Hebel ist mit dem Kolben verbunden bei der einfachen Variante, und je kräftiger man am Hebel zieht, desto mehr Druck wird aufgebaut – vorausgesetzt der Kaffee hat den richtigen Mahlgrad. Die La Pavoni ist die bekannteste nach diesem Prinzip funktionierende Maschine. Bei der schwierigeren, aufwändigeren Variante wird über den Hebel eine Feder gespannt, die dann anschließend ganz gleichmäßig den Druck abgibt, es gibt hier also kein, je kräftiger desto mehr Druck, und in Süditalien in der Gastronomie sind diese Maschinen weit verbreitet.

Zubereitung:

Bei Handhebelgeräten wie der La Pavoni ist die Ruhestellung des Hebels unten. Das Wasser befindet sich hinten in der großen Säule, das komplett erhitzt und auf etwa 1,3 bar Druck gebracht wird. Das Wasser kann in die Brühkammer strömen, durch das Hochziehen des Hebels, wodurch sich wiederum das Ventil öffnen kann, und das geschieht alleine durch den Druck, der im Wasserbehälter herrscht. Mit Muskelkraft wird der Hebel jetzt nach unten gezogen, und er bewegt einen Kolben, der auf das Wasser in der Brühkammer drückt und es durch den Kaffee presst. Nach dem Brühvorgang ist kein Wasser mehr in der Brühkammer und der Hebel hat wieder die untere Ruheposition erreicht. Bei den Geräten mit Feder ist die Ruhestellung des Hebels oben. Hier gibt es auch einen Druckkessel für das Wasser. Zieht man den Hebel nach unten, wird zum einen die Feder gespannt und zum anderen der Kolben nach oben gezogen. Hier öffnet sich außerdem auch ein Ventil, damit das Wasser aus dem Druckkessel in die Brühkammer strömen kann. Wenn der Hebel nun wieder leicht nach oben gezogen wird, läuft ab einem bestimmten Hebelstellung alles von alleine ab und auch völlig geräuschlos. Die Feder entspannt sich nach und nach und übt Druck auf den Kolben aus, der wiederum das Wasser durch den Kaffee presst. Das geschieht eleganter und gleichmäßiger als bei den oben beschriebenen Maschinen.

Vorteile:

Eine Handhebelmaschine kommt mit recht wenigen, dafür aber sehr robusten Bauteilen aus. Gastronomiegeräte funktionieren zur Not sogar völlig ohne Strom. Ein Gasbrenner wird als Hitzequelle eingesetzt, alles andere wird mit Muskelkraft erledigt. Es erklärt auch die weite Verbreitung überall dort, wo das Stromnetz gerne mal zusammenbricht.

Nachteile:

Die Zubereitung aus Handhebelgeräten benötigt sehr viel Fingerspitzengefühl. Schon die kleinsten Fehler machen sich im Ergebnis bemerkbar. Anders als bei den heute üblichen Pumpengeräten kann der Brühvorgang nicht unterbrochen werden.

Geschmack:

Professionelle Handhebelgeräte können den besten aller Espressi herstellen, vorausgesetzt alle Parameter sind perfekt aufeinander abgestimmt. Das liegt aufgrund von der besonderen Druckabgabe der gespannten Feder. Am Anfang hat die Feder vollen Druck, und gegen Ende des Federwegs wird Druck immer weniger. Jetzt kommt das Extraktionsverhalten von Kaffee ziemlich ins Spiel. Nämlich am Anfang wird bei vollem Druck das aus dem Kaffee herausgelöst, was erwünscht ist. Wenn sich später vermehrt unerwünschte Inhaltsstoffe aus dem Kaffee lösen, lässt der Druck nach. Dadurch ist der Druckverlauf während des Brühvorgangs genau entgegengesetzt zu dem bei Pumpengeräten.

Pumpengeräte

Zubereitung:

Egal wie unterschiedlich die Lösungen im Detail sind, das zugrunde liegende Prinzip ist immer das gleiche: exakt temperiertes Wasser (88°C-92°C) wird mit hohem Druck (9-12 bar) durch eine Portion Kaffeepulver (7g-9g) gepresst, die in einem Siebträger in die Brühvorrichtung eingespannt wird. Die elektrischen Pumpen sorgen für gleichbleibende Zubereitungsmöglichkeiten und ermöglichen es den Baristas außerdem noch während der Extraktion noch andere Arbeiten zu erledigen.

Vorteile:

Der größte Vorteil bei Pumpengeräten ist ganz klar die Bequemlichkeit und die Arbeitserleichterung, die die elektrischen Pumpen mit sich bringen. Der Siegeszug der Espressomaschinen begann auch in Haushalten, nachdem man die Pumpen klein genug konstruieren konnte.

Nachteile:

Die Siebträgermaschinen waren lange Zeit mit elektrischer Pumpe die Spitze der Evolution im Espressomaschinenbereicht, Nachteile gab es aber keine nennenswerten. Erst als die vollautomatischen Espressozubereitungen begonnen, hat man angefangen davon zu reden, dass sie zu kompliziert und unbequem seien.

Geschmack:

Geschmacklich sind Pumpengeräte neben den etwas komplizierteren Handhebelmaschinen nach wie vor die Spitzenstellung aller Zubereitungsmethoden ein. Es ist ihnen möglich, äußerst differenzierte Aromen zum Vorschein zu bringen, die lange noch nach dem ersten Schluck nachklingen.

Die vollautomatische Zubereitung

Zubereitung:

Vollautomatische Espresso- bzw. Kaffeemaschinen machen eigentlich alles auf Knopfdruck: der Kaffee wird gemahlen, der Kaffee wird portioniert, der Kaffee wird in eine Brühkammer gegeben, der Kaffee wird dort angepresst, eine Pumpe schickt heißes Wasser durch den Kaffee in der Brühkammer, die Wassermenge kann gespeichert und automatisch dosiert werden und abschließend wird der Kaffeesatz automatisch rausgeworfen. Es ist dabei egal von wem der Vollautomat ist, diese Schritte werden in jedem Gerät vollzogen.

Vorteile:

Mit dem Aufkommen von Vollautomaten wurde praktisch jeder in die Lage versetzt, einen ordentlichen Espresso zuzubereiten. Das Milchaufschäumen ist inzwischen sogar automatisiert. Selbst wenn Filterkaffee nach wie vor die Nummer 1 in Deutschland ist, so entfachten die Vollautomaten einen regelrechten Kaffeerausch und veränderte die angestaubte Kaffeekultur in Deutschland nachhaltig.

Nachteile:

Kaffeevollautomaten verleiten Leute zu der Bequemlichkeit. Es geschieht alles auf Knopfdruck, tief versteckt im Inneren des schicken Gehäuses. Die meisten kommen da nicht auf den Gedanken, dass es Bauteile gibt, die regelmäßig gereinigt werden sollten. Wenn das vernachlässigt wird, lässt die Kaffeequalität schleichend nach, und Kaffeeöle- und –fette setzen sich ab und werden ranzig. Feuchter Kaffeesatz schimmelt schnell und gerne – besonders im Sommer.

Geschmack:

Der erzielbare Geschmack mit Kaffeevollautomaten ist guter Standard, nicht weniger aber auch nicht mehr als das. Die Prozesse laufen immer automatisch gesteuert immer gleich ab, der Faktor Mensch und sein Fingerspitzengefühl sind ausgeschaltet. Die Geräte bieten inzwischen vielfältige Einstellungsmöglichkeiten für Mahlgrad, Temperatur, Wasser- und Kaffeemenge, Milchaufschäumung und Druck. So können trotz der Automatik recht individuelle Ergebnisse erzielt werden, aber sie reichen nie an die Möglichkeiten einer Pumpen- oder Handhebelmaschine heran.

Portionssysteme

Zubereitung:

Einzelportionssysteme werden unterschieden in Pad- und Kapselsysteme. Bis 2010 waren die Kapselsysteme immer proprietär, also herstellereigen. Ähnlich wie bei auch Tintenstrahlendruckern werden die Geräte zu sehr interessanten Preisen auf den Mark verkauft. Dumm ist nur, dass nur eine Sorte Kapseln hineinpasst, und diese Kapseln sind immer ziemlich teuer. Die Auswahl ist auch nicht mit der von offenen Systemen zu vergleichen. Das Müllaufkommen ist auch das größte aller Zubereitungsarten. Seit dem Auslaufen des Patents für das Lavazza Point System, gibt es auch ein offenes Kapselsystem auf genau dieser Basis. Es wird das Standardsystem genannt. Das Angebot an Kaffeesorten und Maschinen wächst ständig. Man versteht unter Pads eine Portion gemahlenen Kaffees. Man versteht unter Pads eine Portion gemahlenen Kaffees, die kissenförmig von zwei Lagen Filterpapier umschlossen sind. Padmaschinen sind normalen Siebträgergeräten sehr ähnlich, lediglich das Sieb und der Brühkopf sind an die Pads angepasst.

Vorteile:

Die Zubereitung ist einfach, hygienisch und sauber, und die Ergebnisse von Kapseln- und Padsysteme sind immer gleichbleibend, und eigentlich jeder kann mit den Systemen umgehen. Besonders bei den offenen Kapsel- und Padsystemen lässt die Auswahl keine Wünsche unerfüllt.

Nachteile:

Die Herstellerbindung ist bei den propietären Systemen der größte Nachteil. Die Kunden sind an die Preis- und Sortimentsvorgaben des jeweiligen Herstellers ausgeliefert. Auch verbrauchen Portionssysteme deutlich mehr Müll als andere Zubereitungsarten, und das liegt an der systembedingt notwendigen Einzelverpackung jeder Portion. Bei Kapselsystemen kommen noch die Kapseln hinzu, entweder aus Kunststoff oder aus Aluminium.

Geschmack:

Die Portionssysteme leben vor allem von der Qualität der verwendeten Kaffees. Guten Kaffee vorausgesetzt, liefern Portionssysteme Ergebnisse auf einem Niveau zwischen manuellen Siebträgern und Vollautomaten.

Kaffeerösterei

Wie entkoffeiniert man Kaffee?

Wie entkoffeiniert man Kaffee?

Verfahren zur Entkoffeinierung von Kaffee

Um koffeinfreien Kaffee zu erhalten, muss man in einem aufwendigen Prozess das Koffein der Bohne entziehen. Aber in jedem koffeinfreien Kaffee ist immer noch ein bisschen Koffein enthalten. Ein Kaffee kann als entkoffeinierter Kaffee verkauft werden, wenn er unter 0,1% Koffein hat. Dadurch besitzt entkoffeinierter Kaffee immer noch einen sehr kleinen Restgehalt an Koffein. Der Geschmack, das Aroma, ist allerdings viel wichtiger als der restliche Koffeingehalt von dem entkoffeinierten Kaffee. Dadurch werden die Forscher vor eine schwere Aufgabe gestellt, dadurch dass das Aroma in den Bohnen bleiben soll. Das Aroma und somit auch der Geschmack von Kaffee bezieht sich auf über 400 verschiedene chemische Bestandteile, die alle im Kaffee enthalten sind und auch nachdem der Kaffee entkoffeiniert erhalten bleiben sollen.

Entkoffeinierung mit dem Roselius-Verfahren

Das Roselius-Verfahren ist das wirtschaftlich erste genutzte Verfahren zur Entkoffeinierung. Es wurde von Ludwig Roselius entwickelt und stammt aus dem Jahre 1903. Die ganzen Kaffeebohnen werden zuerst mit Salzwasser vorgequollen. Sie werden dann mit dem Lösungsmittel Benzol bearbeitet damit die Bohnen das Koffein verlieren. Das Verfahren wird nicht mehr verwendet, dadurch dass das Lösungsmittel Benzol krebserregend ist.

Entkoffeinierung durch den Schweizer-Wasser-Prozess

Am Ende von 1970 wurde ein neues Entkoffeinierungsverfahren nach dem Schweizer-Wasser-Prozess entwickelt. Die Bohnen werden zuerst mit heißem Wasser solange behandelt, bis das gesamte Koffein und andere wichtige Bestandteile komplett herausgelöst sind. Das Wassergemisch wird weiterverwendet und der Rest anschließend entsorgt. Das Wasser wird durch Aktivkohlefilter gepresst, wobei die Koffeinmoleküle herausgefiltert werden. Dadurch erhält man dann ein koffeinfreies Wassergemisch, wo nun wieder neue Kaffeebohnen zugefügt werden. Dadurch dass in dem Wassergemisch bereits gelöste Kaffeebestandteile vorhanden sind, wird bei dem nächsten Durchlauf nur das Koffein aus den neuen Kaffeebohnen gelöst. All die anderen, wichtigen Bestandteile für das Aroma im Kaffee bleiben dadurch enthalten. Das wird so lange gemacht bis die Bohnen einen Koffeingehalt von unter 0,1% aufweisen. Da es unwirtschaftlich ist, wird dieser Entkoffeinierungsprozess nur noch selten verwendet, denn ein großer Teil der Kaffeebohnen wird einfach weggeschmissen und kann später dann nicht an den Kunden verkauft werden.

Entkoffeinierung nach dem direkten Verfahren

Bei dem direkten Verfahren werden die Bohnen zuerst 30 Minuten lang heißem Wasserdampf ausgesetzt um dann anschließend mindestens 10 Stunden in die Lösungsmittel Ethylacetat oder Dichlormethan gespült zu werden. Die Lösungsmittel werden dann von den Kaffeebohnen getrennt und mindestens 10 Stunden getrocknet, sodass auch der letzte Rest des Lösungsmittels verflogen ist. Das Lösungsmittel Ethylacetat hat sich in der Industrie etabliert, da es aus Obst und Gemüse gewonnen werden kann, und somit auch natürlich ist. Solche Kaffeebohnen werden oftmals als natürlich entkoffeinierter Kaffee im Handel bezeichnet.

Entkoffeinierung mit dem indirekten Verfahren

Zu Beginn bei dem indirekten Verfahren werden im Wasser alle löslichen Bestandteile der Kaffeebohnen herausgelöst. Mittels Dichlormethan oder Ethylacetat wird aus dem Wassergemisch das Koffein entfernt. Die dadurch enthaltene koffeinfreie Wasserlösung wird dann anschließend mit neuen Kaffeebohnen aufgekocht, wodurch sich dann ein Löslichkeitsgleichgewicht einstellt. Bei diesem Löslichkeitsgleichgewicht entzieht diese Wasserlösung, nicht unähnlich dem Schweizer-Wasser-Prozess, den neuen Kaffeebohnen nur das Koffein.

Entkoffeinierung durch das Kohlenstoffdioxid-Verfahren

Die Kaffeebohnen werden bei dem Entkoffeinierungsverfahren mit Kohlenstoffdioxid einem Druck von 73 bis 300 Atmosphären ausgesetzt und die Bohnen werden dabei mit flüssigem überkritischem Kohlenstoffdioxid gespült, und dabei wird das Koffein destrahiert (Destraktion = Trennverfahren). Anschließend muss das Koffein dem Kohlenstoffdioxid entzogen werden, das geschieht mit einem Kohlefilter oder Wasser. Das dadurch entstehende koffeinfreie Kohlenstoffdioxid kann für einen weiteren Durchlauf zur Entkoffeinierung eingesetzt werden. Die Unternehmen erhalten durch dieses Verfahren nicht nur entkoffeinierte Kaffeebohnen, sondern auch das getrennte Koffein, welche nun separat weiterverkauft werden kann, und dadurch ist dieses Verfahren sehr beliebt.

Entkoffeinierung mit dem Triglycerid-Verfahren

Das Triglycerid-Verfahren beginnt mit ungerösteten Kaffeebohnen, die vorbehandelt werden mit einer heißen Wasser-Kaffee-Lösung. Dadurch wird das Koffein das in den Bohnen enthalten ist an die Oberfläche der Kaffeebohnen transportiert. Danach werden die Bohnen in heiße Kaffeebohnenöle für einige Stunden eingetaucht. Das Koffein wird dadurch aus den Bohnen mit den in den Kaffeebohnenölen enthaltenen Triglycerid. Es sollen bei diesem schonenden Entkoffeinierungsverfahren alle wichtigen Aromen- und Geschmacksstoffe in den Kaffeebohnen erhalten bleiben. Am Ende müssen die Kaffeebohnen nur noch getrocknet werden.

Genetische Versuche für entkoffeinierte Kaffeebohnen

Einige Wissenschaftler forschen gerade an Kaffeebohnen die kein Koffein beinhalten sollen. Einige Forscher konnten erste Erfolge im Jahre 2004 – mit genetisch veränderten Arabica-Kaffeebohnen – erzielen. Forscher in Brasilien, Japan, Hawaii und Schottland arbeiten so an genetisch veränderten Kaffeepflanzen.

Kaffeerösterei

Link: http://entkoffeinierter-kaffee.com/infos/entkoffeinierungsverfahren.html

Lapacho Tee – vom “Baum des Lebens”

Lapacho

„Lapacho“ ist der umgangssprachliche Name für mehrere in Mittel- und Südamerika vorkommende und bis zu 35 Meter hoch werdende Baumarten. Darunter sind unter anderem Handroanthus impetignosus, Handroanthus heptaphyllus und Handroanthus serratifolius. Die Bäume sind laubabwerfend und tragen während der Blütezeit (in Südamerika von Mai bis August) viele rosarote, gelbe oder weiße glockenförmige Blüten. Die Indianer bezeichnen Lapacho-Baum als „Baum des Lebens“.

Nutzung

Die Innenrinde (Bastschicht) eignet sich zur Zubereitung eines Tees. Die wässrigen Extrakte wurden bereits von den Inkas benutzt, und später übernahmen die Indianer von Peru Bolivien und Paraguay den Lapacho-Tee als Heil- und Genusstee. Der Lapacho-Tee enthält Kalium, Calcium und Eisen und hat auch Spurenelemente wie Barium, Strontium, Jod und Bor, es enthält aber kein Koffein. Die antibiotische Naphthochinoverbindungen Lapachol bzw. Lapachon sind wirksame Substanzen, die einen verdauungsanregenden, tonisierenden Effekt besitzen. Es konnte nicht bestätigt werden ob es eine Wirksamkeit gegen Krebs hat, und man warnt vor negativen Seiteneffekten. Der Tee schmeckt erdig mit einer leicht süßlichen Vanille-Note und ist dem des Rotbuschtees ein bisschen ähnlich.

Wichtigste Fakten über Lapacho-Tee

Lapacho-Tee ist einfach und schnell zuzubereiten und seine Anwendungsmöglichkeiten sind äußerst individuell und auch vielseitig. Lapacho-Tee ist äußerst reizfrei, da er weder Teein noch Koffein enthält. Er kann dadurch sehr gut zur Entspannung am Abend genossen werden.

Die einfache Zubereitung des Lapacho-Tees und die Ziehzeit

Der Lapacho-Tee unterstützt beim Heilfasten und Abnehmen sowie bei einer gründlichen Darmreinigung. Zwecks der Zubereitung werden ein bis zwei Esslöffel in etwa 1 Liter gefiltertes (levitiertes), fast kochendes Wasser gegeben. Er wird kurz gekocht und muss dann mindestens 15 Minuten ziehen, und danach erfolgt das Abseihen. Wenn man das milde Vanillearoma erreichen will, sollte stets darauf geachtet werden, dass keinerlei Rindenstückchen im Tee zurückbleiben. Wenn die Teemenge zu reichlich bemessen war und/oder befinden sich Stücke der Rinde im fertigen Tee, kann dieser etwas bitter schmecken. Bei manchen Lapacho-Tee Kennern stößt diese besondere Geschmacksrichtung auf Anklang. Damit man den individuellen Geschmack herausfindet, sollte jeder Teefreund einfach etwas experimentieren.

Ein Naturprodukt mit vielfältigen Einsatzmöglichkeiten

Dadurch dass der Lapacho-Tee ein Naturprodukt ist, kann die Dosierung ganz auf den persönlichen Geschmack ausgerichtet werden. Lapacho-Tee wird vorwiegend lauwarm oder kalt getrunken anstatt zu heiß. Er ist sehr beliebt als kurmäßige Anwendung mit 6 bis 12 Tassen, welche auf den ganzen Tag verteilt getrunken werden. Der Lapacho-Tee beispielweise eignet sich als Erfrischungsgetränk, wenn er mit frischer Minze, getrockneten Apfelstücken oder Zitronensaft verfeinert wird. Um das exzellente „Naschkatzen-Getränk“ zu zuzubereiten, können Zimt oder Gewürznelken, Vanille, Schlagsahne oder Kirschsaft beigemischt werden. Im Speziellen eignet sich Lapacho-Tee auf für Haustiere oder als Anreicherung für ein beruhigendes Vollbad. Äußerliche Anwendungen wie z.B. Umschläge sind auch sehr hilfreich. Die Qualität des Lapacho-Tees sollte immer eine gewisse Beachtung kriegen. Der Tee wird nur aus der inneren Rinde des „Roten Lapacho-Baumes“ gewonnen, der überwiegend in Brasilien und Argentinien beheimatet ist und unter normalen Bedingungen im Regenwald geerntet wird. Dadurch ist er durch keinerlei Schwermetalle oder Pestizide belastet.

Herstellung: Das einzigartige Geheimnis der Inkas – roter Lapacho-Tee

Zur Gewinnung des Lapacho-Tees werden die Rindenstücke des Lapacho ähnlich dem Kork von der Korkeiche geerntet. Das bedeutet, dass die Lapacho-Bäume die fast 700 Jahre alt werden, nicht gefällt werden müssen und zudem auch nur unwesentliche Beeinträchtigungen erfahren, und somit kann die Rinde in aller Ruhe wieder vollständig nachwachsen. Die Wikinger tauschten zu ihrer Zeit Lapacho-Tee ausschließlich gegen Edelsteine. Forscher und Ärzte entdeckten die speziellen Heilkräfte der Lapacho-Bäume vor etwa 30 Jahren wieder neu.

Gesundheit: Lapacho kann vielseitig wirken

Was bei uns Johanniskraut und Kamille bewirken, entspricht bei den Südamerikanern dem Lapacho. Lapacho-Tee kann mittels seiner einzigartigen Konzentration an Mineralien sowie Spurenelementen auf eine enorme Platte von Krankheitsbildern wie beispielweise Magenschleimhautentzündung oder Allergien positiven Einfluss nehmen. Außerdem bezaubert der zarte Duft der Vanille den Geist und die Seele der Menschen. Dadurch ist abnehmen speziell leicht mit dem Lapacho-Tee. Der Lapacho-Tee galt as Heiltrunk bei den Inkas. Die wirkungsvollen Substanzen erhält der Tee aus der Baumrinde des rotblühenden Lapacho-Baumes. Dadurch bekämpft der Tee Bakterien und Viren bei grippalen Infekten, und gleichzeitig stärkt er die individuelle Immunabwehr optimal.

Lapacho: gutes aus dem Regenwald

Im roten Lapacho befinden sich spezielle Konzentrationen und Kombinationen von zum Teil sehr seltenen Mineralsalzen sowie Spurenelemente wie beispielweise Molybdän und Kupfer, Zink, Silizium und Silber, Gold und Kupfer, welche in der heutigen Ernährung oftmals nicht vorhanden sind. Xiloidin und Lapachol sind zudem antibiotische Wirkstoffe, welche Entzündungen unterbinden können. Andere zahlreiche Wirkstoffe unterstützen gegen zum Beispiel Rheuma und Asthma, Arteriosklerose, Bronchitis, Hautprobleme sowie schlecht verheilende Wunden. Die einfache Zubereitung kann es den Nutzern ermöglichen die exzellente Wirkungsweise dieses Tees zu jeder Zeit zu genießen und durch seine antivirale sowie antibiotische Wirkung ihre Gesundheit zu erhalten.

Links: https://de.wikipedia.org/wiki/Lapacho
http://www.teehausammarkt.de/lapacho-tee/

Beschreibung der verschiedenen Teesorten

TeeBeschreibung vom Tee:

Tee ist ein heißes Getränk das man aus unterschiedlichen Pflanzenteilen der Teepflanze machen kann. Diese Pflanzenteile sind Blätter, Knospen, Blüten und Stängeln. Tee ist ein Genussmittel. Beim Tee, am meisten bei den Knospen, die Blätter eher absteigend, ist bis zu 4,5 Prozent Koffein. Tee wird im weiteren Sinne auch als heißes Aufgussgetränk bezeichnet, das aus verschiedenen Pflanzenteilen gemacht wird. Dazu gehören zum Beispiel auch Kräutertees und Früchtetees. Je nach Sorte kann der Tee aus den Blättern, Knospen, Blüten, Früchte, Stängel, Rinde und sogar auch Wurzeln bestehen.

Begriff:

Tee wurde aus dem niederländischen „thee“ übernommen im 17. Jahrhundert. Schon seit dem frühen 18. Jahrhundert wird das Wort Tee für den Aufguss aus anderen Pflanzen bezeichnet, nicht nut Schwarztee sonder auch Kräuter- und Früchtetees.

Anbau:

Die Teepflanzen waren zunächst nur in China bekannt. 1823 wurden in Indien (Assam) wildwachsende Pflanzen entdeckt, die aber für lange Zeit nicht richtig identifiziert wurden. Ab 1834 wurde erst diese Art kultiviert und auch mit anderen Arten gekreuzt. Teesträucher wurden aus Samen oder aus Setzlingen herangezogen, letzteres ist heute die Regel. Die Jungpflanzen werden in eigenen „nurseries“ (Aufzuchtbeutel mit guter Muttererde) sorgfältig gepflegt für neun Monate. Ein Hektar benötigt 12.000 bis 13.000 Setzlinge. Sie muss danach drei bis sechs Jahre weiterwachsen, bevor sie zum ersten Mal geerntet werden kann. Ein Hektar ergibt durchschnittlich 1.500 Kilogramm aufgussfertigen Tee. Die indischen Teesträucher haben eine Lebenserwartung von ca. 30 bis 50 Jahren, während die chinesischen allerdings eine Lebenserwartung von bis zu 100 Jahren haben. Die Stecklinge werden aus Trieben von besonders kräftigen und ertragsreichen Mutterpflanzen gewonnen. Es ist sogar auch möglich, Teepflanzen für bestimmte Umweltbedingungen, etwa mit Resistenzen gegen gewisse Schädlinge oder Krankheiten zu schützen.

Herstellung:

Traditionelle Herstellung:
Es gibt 5 Stufen bei der traditionellen Produktion von Schwarzteeblättern: das Welken (Withering), wodurch die Blätter weich und zart werden, das Rollen (Rolling), das Aussieben, die Oxidation und zum Schluss die Trocknung (Firing). Damit die Blätter erweichen, werden sie zwei Stunden in die Sonne gelegt. Später wurden dann Welkhürden in speziellen Hallen verwendet. In diesen Hallen herrschte eine Temperatur von 20°C bis 22°C. So dauerte der Welkprozess bis zu 24 Stunden dadurch. Heute werden eigentlich eher so genannte Welktunnel eingesetzt, wo die Teeblätter auf Fließbänden durchlaufen. Heute erfolgt das Rollen maschinell, und dauert etwa eine halbe Stunde. Währenddessen werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, und dadurch werden ätherische Öle freigesetzt. Letzenendes werden die Teeblätter nach Qualität sortiert. Während der Oxidation (Fermentation) wird ihnen durch künstlich erzeugte hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent bei genau 22°C wieder Feuchtigkeit zugeführt, damit die chemischen Prozesse in Gang gesetzt werden. Bei der Oxidation entsteht Wärme, die Temperatur wird alle 15 Minuten gemessen, und wenn die Höchsttemperatur von 29°C erreicht ist, wird die Trocknung sofort abgebrochen. Wenn man das nicht macht, haben die Teeblätter ihr Aroma verloren, und gelten dann als „verbrannt“. In den Maschinen wird mithilfe von Heißluft getrocknet. Bei Ceylon reichen eigentlich 20 Minuten bei 90°C, der Assam braucht wesentlich länger. Sofort danach wird der Tee abgekühlt. In der Türkei werden sechs Kilogramm Teeblätter verarbeitet für einen Kilogramm Schwarztee. Bei Grüntee findet keine Oxidation statt. In einzelnen Teeplantagen, wo es besondere Teespezialitäten gibt, wird immer noch nach alten Methoden produziert, also wo das Welken an der Sonne geschieht, es wird gerollt von Hand, und die Oxidation findet in geflochtenen Körben statt.

CTC-Produktion:
CTC steht für Crushing (Zerbrechen), Tearing (Zerreißen) und Curling (Rollen). Während dieser modernen, in großen Produktionswerken angewandte Methode werden die Teeblätter nach dem Welken maschinell zerbrochen, zerrissen und gerollt.

Teearten & Teesorten:

Teearten:
Die ursprüngliche Methode bei der Bereitung von Teegetränken ist das man frische Teeblätter verwendet, die eigentlich direkt vom Strauch gezupft werden und in heißes Wasser anschließend gelegt werden. Dieser Tee schmeckt deutlich anders als der mit getrockneten Blättern. Frische Teeblätter sind nicht besonders lange lagefähig, sie entweder fermentieren von alleine oder verderben durch unerwünschte Mikroorganismen. Deshalb wurde auch die gezielte Fermentation und Trocknung entwickelt, sodass der Tee lagerfähig ist. Es gibt heute vier traditionelle Formen wie man Tee zubereitet die sich durch den Grad der Oxidation unterscheiden: Grüner Tee hat keine gewollte Oxidation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Während der industriellen Herstellung allerdings passiert das in großen, gerührten Behältern. Weißer Tee wird so genannt, weil die Härchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Oxidation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet wie Heu. Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee. Oolong-Tee ist nur teilweise oxidiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt. Schwarzer Tee wird in Ostasien als Roter Tee bezeichnet und er wird komplett oxidiert. Wie Oolong, der Oxidationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet. Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, die nicht so viel verbreitet sind: Nachvergorener Tee wird in Asien als Schwarztee bezeichnet, und ist auch dunkler als der schwarze Tee in Europa- er sieht eher aus wie Kaffee. Er war ehemals ein grün- bis oolong-artiger Tee, der dann über einige Monate bis zu mehreren Jahren gereift ist. Gelber Tee wird nur in China produziert. Er wird wie weißer Tee geerntet, aber nach der Ernte wird er nicht sofort weiterverarbeitet. Dadurch findet eine minimale Oxidation statt. Er ist einer der teuersten Tee-Spezialitäten, die erhältlich sind. Wird auch manchmal den Grüntees zugeordnet.

Teesorten:
Bei den verschiedenen Teearten werden unzählige Teesorten zugeordnet, wie zum Beispiel: Zu grünem Tee werden Gunpowder, Sen Cha, Li Zi Xiang, Yunnan Yun Yin, Roling Clouds, Special zugeordnet. Zu weißem Tee werden Pai Mu Dan, Mee Sum, Mo Lin Yin Zhen „Jasmin Silber Nadel“ zugeordnet. Zu Oolong-Tee werden Dong Ding Oolong Cha, Ti Kuan Yin Cha zugeordnet. Zu schwarzem Tee werden Darjeeling und Dian Hong Cha zugeordnet. Zu Pu-erh-cha-Tee werden Pu Erh Tuo Cha und Palace of Pu Erh zugeordnet. Zu gelbem Tee wird Jun Shan Yin Zhen zugeordnet. Die bekanntesten Teesorten in Europa sind die schwarzen Teesorten Assam, Ceylon und Darjeeling. Der ostindische Assam-Tee kommt aus den größten Anbaugebiet der Welt, und er hat ein kräftiges Aroma. Der herbkräftige Ceylon wird in Sri Lanka angebaut, dem weltweit drittgrößten Anbaugebiet. Die beiden Sorten finden sich oft in Teemischungen und sind gegen hartes Wasser unempfindlich. Der zarte gelbe Darjeeling wächst an den Südhängen um den Himalaya rum, auf rund 2.000 Meter Höhe, und, anders als der Assam- und Ceylon-Tee, ist er empfindlich gegen hartes Wasser.

Sortierung:
Im Handel gibt es eine Reihe von Abkürzungen, die sowohl aussagt wo der Tee herkommt als auch Auskunft über die Blattgröße geben.

Blatt-Tees:
Die Abkürzung BPF bedeutet Broken Pekoe Fannings. Die Abkürzung FOP bedeutet Flowery Orange Pekoe. Die Abkürzung GFOP bedeutet Golden Flowery Orange Pekoe. Die Abkürzung OP bedeutet Orange Pekoe. Die Abkürzung P bedeutet Pekoe bei Ceylon-Tee auch unter der Bezeichnung BOPI, kugelförmiges Blatt. Die Abkürzung S bedeutet Souchong. Die Abkürzung TGFOP bedeutet Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

Kleinblättrige Tees:
Die Abkürzung BOP bedeutet Broken Orange Pekoe. Die Abkürzung BOPF bedeutet Broken Orange Pekoe Fannings. Die Abkürzung BP bedeutet Broken Pekoe. Die Abkürzung BPS bedeutet Broken Pekoe Souchong. Die Abkürzung D bedeutet Dust. Die Abkürzung FBOP bedeutet Flowery Broken Orange Pekoe. Die Abkürzung FBOPF bedeutet Flowery Broken Orange Pekoe Fannings. Die Abkürzung OF bedeutet Orange Fannings. Die Abkürzung PF bedeutet Pekoe Fannings.

CTC Produktion:
Die Abkürzung BP bedeutet Broken Pekoe. Die Abkürzung PD bedeutet Pekoe Dust. Die Abkürzung PF bedeutet Pekoe Fannings.

Aromatisierter Tee:
Bei aromatisierten Tee gibt es zwei verschiedene Ausprägungen. Die klassischen, aromatischen Tees kommen aus China. Grüntee und/oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt, und wieder durch neue und frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten sind Rosentee und Jasmintee, deren Handelsformen oft noch Blütenreste enthalten. Aromatisierte Schwarz- und Grüntees erfreuen sich großer Beliebtheit in Europa. Dabei wird der Tee durch unterschiedliche natürliche Aromen angereichert. Ziemlich bekannte Geschmacksrichtungen sind Fruchtaromen wie z.B. Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze wie Anis, Zimt oder Zitrusaromen wie Orange, Zitrone und auch Bergamotte. Bergamotte ist in einem der ältesten Aromatees- dem Earl Grey- enthalten. Tee wird auch angeboten mit industriell hergestellten, naturidentischen Aromen wie z.B. Mandel, Bratapfel, Schokolade, Pfefferminz und Erdbeere.

Rauchtee und Rösttee:
Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Blätter im Rauch von harzreichem Holz geräuchert werden. Dabei kriegt der Tee ein besonderes Aroma mit einer kräftige, rauchigen Note und einem intensiven Duft. Am meisten verbreitet ist der Lapsang Souchong. Die rauchige Note ist sehr alt. Unter Rösttee versteht man meist grünen Tee, der nicht nur kurz, sondern auch bei hohen Temperaturen solange in einer Pfanne bei um die 280-300°C geröstet wird, bis die Fermentation gestoppt ist. Die Blätter nehmen dabei eine braune Färbung an. Der Tee hat dann einen milden, malzigen oder nussigen Geschmacksnote und eine braune Tassenfarbe. Dadurch dass der Tee geröstet wird, verliert er fast das gesamte Koffein und die Bitterstoffe.

Qualität:
Es gibt zwei Klassifizierungen bei Tees, die in Gegenden sind wo Jahreszeiten herrschen: zum einen die Ernteperiode, zum anderen die Qualität der Blätter. Im Englischen wird die Blütezeit als „Flush“ bezeichnet. Die erste Ernte im Frühjahr nennt man „First Flush“, und liefert sehr kleine Blätter ab, während die Ernte im Mai „Second Flush“ genannt wird. Die Ernte zwischen diesen beiden Perioden nennt man „in between“. Die Ernte nach der „Second Flush“ nennt man „Autumnal“, wird auch „Herbstpflückung“ genannt. „In between“ und „Autumnal“ erreichen selten die Qualität von „First Flush“ und „Second Flush“, und sie sind meistens auch viel günstiger. In den Teeanbaugebieten in der Äquatornähe (wie z.B. Kenia, Sri Lanka), wird aufgrund der fehlenden Jahreszeiten alle vierzehn Tage geerntet. Die Lage des Anbaugebietes, die Auswahl der Blätter neben der Knospe, der Zeitpunkt der Ernte (in oder außerhalb der Regenzeiten), die Sorgfalt in der Verarbeitung und die Kunst des „teamakers“ spielt einen wesentlichen Punkt in der Qualität eines Tees. Bei der Qualität der Blätter richtet sich nach ihrer Stellung am Zweig. Die Spitzenknospen werden als „Flowery Orange Pekoe“ bezeichnet, die darunterstehende wie „Orange Pekoe“ genannt und das dritte wird als „Pekoe“ bezeichnet, die weiteren Blätter als „Souchong“. Das Word „Pekoe“ kommt aus dem Chinesischen, und bedeutet „weißer Flaum“. Tee wird im Handel in verschiedenen Kategorien eingeteilt: „Blatt-Tee“ (Pekoe) „gebrochener Tee“ (Broken Pekoe), „Fannings“ und „Staub“ (Dust). Der Blattgrad alleine bestimmt nicht die Qualität, entscheidend ist die Qualitätseinstufung per Größe, Form und Farbe. Besonders feine Aromen entwickeln sich um Darjeeling (Südhange des Himalajas), in kühlen Hochlagen von 1.000-2.500 m. Es gibt verschiedene Qualitätsbezeichnungen für grünen Tee: man unterscheidet „Gunpowder“, „Chun-Mee“, „Natural Leaf“ und „Matcha“. “Gunpowder“ (deutsch „Schießpulver“) kommt aus der ersten Pflückung im Frühjahr, bei der die kleinen Blätter zu Kügelchen gerollt werden, deshalb wird es auch „Gunpowder“ genannt. “Chun-Mee“ entspricht dem „Flowery Orange Pekoe“ bei Schwarztee. „Natural Leaf“ sind ganze Blätter, die ziemlich mild im Geschmack sind. „Matcha“ ist ein zu Pulver zerriebener Grüntee, wie ihn die Japaner trinken, und er ist außerordentlich bitter. Einige Tee-Händler bieten auch Flugtee an, der frisch aus den Anbauregionen angeflogen wird. Besonders bei den hochwertigen Tees, bei denen die Frische für den Geschmack wichtig ist, können dadurch schon kurze Zeit nach der Ernte in Europa angeboten werden. Zum Beispiel werden „First Flush“ aus Darjeeling oder Grüner Tee aus Japan angeflogen.

Handelsformen:

Tee wird in verschiedenen Darbietungsformen gehandelt, je nach Teekultur und Verbrauchergewohnheiten, die unabhängig von Arte und Sorte ist.

Loser Tee:
Loser Tee bezeichnet man nichtportionierte Tee, der entweder aus ganzen und gebrochenen Blättern und Knospen, der aber auch aus Stielen bestehen kann, oder zu Pulver gemahlen wurde. Loser Tee wird entweder direkt in ein Brühgefäß oder in einen Filter individuell portioniert.

Portionierter Tee:
Portionierter Tee gelangt in Beuteln, Pads oder Kapseln abgepackt in den Handel. Die Größe reicht von einer Tasse zu einem Kännchen.

Gepresster Tee:
Gepresster Tee besteht aus trockenen Blättern. Diese Blätter werden zu „Ziegeltee“ (Barren), Stangen, Halbkugeln oder „Teekuchen“ (englisch „tea cakes“) gepresst. Teeziegel werden auch als Tauschmittel verwendet. Sie sind die traditionelle Handelsform von Pu-Erh-Tea. Damit sie verbraucht werden, werden Teile aus der Form gebrochen, oder, bei kleineren Formen, diese im Ganzen überbrüht. Geschmacklich unterscheidet er sich nicht unbedingt von den anderen Trockenformen.

Teezubereitung:

Regional gibt es sehr viele verschiedene Zubereitungen, die deutlich geschmackliche Unterschiede erzeugen. Wie man ihn zubereitet kommt darauf an welche Form verfügbar ist und mit der traditionellen Gewohnheit. Bei der Teezubereitung in West- und Mitteleuropa wird fast ausschließlich die sogenannte „englische Zubereitung“ verwendet. In Süd- und Osteuropa treten orientalische Einflüsse hinzu oder lösen die englische Zubereitung komplett ab.

Brühvorgang:
Kräftige Schwarztees werden fast immer mit sprudelnd, siedendem Wasser aufgegossen. Bei Grüntees und halbfermentierten Tees sowie feinen Schwarztees (First Flush Darjeelings etwa) wird eine Temperatur von 65 bis zu 90°C bevorzugt, sodass die Inhaltsstoffe und der Geschmack besser erhalten bleibt. Zum Beispiel werden manche japanische Grüntees nur bei 50°C und auch darunter aufgebrüht. Bei der englischen Zubereitung wird immer heiß aufgebrüht niemals gekocht. Aber Tee gibt auch viele seiner Inhaltsstoffe in kaltem Wasser und auch in Alkohol (Teelikör) frei. Einheitlich lässt sich nicht angeben wie lange die Ziehzeit von Tee ist, aber sortenabhängig liegt es zwischen 20 Sekunden und 5 Minuten. Je nach dem wie lange man den Tee ziehen lässt, wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend. Es gibt verschiedene Theorien zur zeitabhängigen Wirken auf den Menschen, aber sie wurden bisher noch nicht aufgeklärt. Allerdings gilt es als gesichert, dass das Koffein eine sofortige Wirkung hat auf den Menschen. Die verschiedenen anderen Stoffe wirken erst nach etwa 2-3 Minuten. Aber inwiefern der Tee allerdings nach mehr als 2 Minuten Ziehzeit beruhigend oder nur weniger anregend wirkt ist noch nicht vollends geklärt, da sich verschiedene Effekte ergänzen. So wandeln sich die langsam lösenden Polyphenole in eine wasserunlösliche Form um, mit steigenden Ziehzeiten sinkt also der Anteil an physiologischen wirksamen Koffein. Die Aminosäure Theanin die eine beruhigende Wirkung besitzt, löst sich erst nach wenigen Minuten im Tee. Welcher Effekt überwiegt ist noch nicht ausreichend erforscht. Wenn der Tee stark anregend sein soll, können kurzzeitige Brühungen mit vielen Teeblättern verwendet werden. Die typisch starken Frühstücksmischungen mit geringer Blattgröße (große Oberfläche) sind darauf ausgelegt.

Zubereitungsvarianten:
Grüner Tee wird meistens pur getrunken, eine bekannte Ausnahme ist der marokkanische Pfefferminztee, dem reichlich Zucker zugesetzt wird. Bei Schwarztee wird traditionell in England und Indien Milch zugegen, in Ostfriesland Sahne, in der Mongolei und Tibet Butter, in Russland und Georgien auch Marmelade, Gelees oder in Sirup eingelegte Früchte. Die ursprünglich aus Russland kommende Zugabe von Zitrone oder Zitronenschale wird auch von einigen Teetrinkern in Westeuropa geschätzt. Am weitesten verbreitet ist das Hinzugeben von Zucker und Honig. Die in der Türkei gebräuchlichen zweiteilige Teekanne kann der Tee je nach Geschmack als dünner oder starker Tee serviert werden.

Wasserhärte:
Es wird allgemein weiches Wasser bevorzugt. Bei den heutigen ziemlich hohen Wasserstandards kann in Deutschland fast überall Leitungswasser verwendet werden. Bei Beeinträchtigung durch Kalk oder Chlor kommen mitunter Wasserfilter zum Einsatz. Es wird auch handelsübliche, abgepacktes Wasser benutzt. Mineralwasser führt zu einer rascheren Trübung und geschmacklichen Veränderung des Getränks.

Teegeschirr:
Tee wird in fast allen Kulturen in speziellen Behältern zubereitet, wie z.B. in Kannen, Töpfen und größeren Keramik- und auch Holzgefäßen, die oft kulturtypische Formen ausweisen, und vielerorts zum Kunsthandwerk gelten. Tee wird aus kleineren Trinkgefäßen, wie Schalen (Koppchen), Tassen und Bechern. Bei der englischen Teezubereitung wird meistens eine Teekanne und Teetassen verwendet. Tee ist ein ziemlich aromatisches Getränk und hinterlässt geschmackliche Spuren im Behälter. Dies passiert insbesondere bei Behältern aus porösen Material (unglasierte Tonware) und sie geben später den Geschmack und das Getränk. Aufgrund dessen, wird oft Tee da drinne hergestellt, und es wird sogar empfohlen, die Teekanne nur sporadisch zu reinigen. Glatte Oberflächen wie bei Teegeschirr aus Porzellan ermöglichen eine bessere Reinigung, sodass der geschmacksverändernde Effekt nicht auftritt. Bei Metallbehältern kann es zur Abgabe eines „metallischen“ Geschmacks an den Tee kommen.

Lagerung:
Tee ist sehr aromaempfindlich, er verändert sein Aroma bei unsachgemäßer Lagerung und nimmt auch Fremdgerüche sehr schnell an. Deshalb werden Teeblätter oft in geschlossenen Behältern kühl, dunkel und trocken aufbewahrt. Optimal, wenn auch nicht so ästhetisch wie edle Dosen, sind fest zugerollt Teetüten. Bei Dosenverwendung verändert sich der Tee sehr schnell: Die aromagebenden ätherischen Öle schwinden und der Teegeschmack wirkt muffiger. Nach Anbruch sollte der Tee in ungefähr zehn Wochen verbraucht werden. In ungeöffneter Packungen gilt der Tee allerdings für drei Jahre frisch nach der Ernte. Trockener Tee ist fast unbegrenzt lagerfähig, solange die alterungbedingten, geschmacklichen Veränderungen hingenommen werden. Der Koffeingehalt verändert sich durch die Lagerung praktisch nicht. Tee wird auch oft getrennt aufbewahrt von allen Arten Gewürzen, Aromen und Küchengerüchen, gelegentlich in kleinen Schränkchen oder einer Truhe. Aufsteigender Dampf vom Herd oder Spülbecken schadet auch dem Teearoma.

Dosierung:
Bei der englischen Teezubereitung wird vergleichsweise weniger Teeblatt verwendet als bei vielen anderen Zubereitungsformen. Dadurch wird der Tee gut ausgenutzt. Nur die Verwendung von Teestäuben ist effizienter. Allgemein kann pro Tasse ungefähr mit zwei Gramm Teeblättern gerechnet werden, bei Schwarztee ist das etwa ein Teelöffel. Die ideale Menge hängt von der verwendeten Teesorte, von dem Wasser, von dem Erntejahr und von dem persönlichen Geschmack ab.

Geschichte:

Europa:
Der Tee kam Anfang des 17. Jahrhunderts nach Europa. In dem Jahre 1610 brachte die Niederländische Ostindien-Kompanie per Schiff zum ersten Mal eine Ladung grünen Tee mit in die Niederlande. Zu diesem Zeitpunkt hatte die Niederlande das europäische Monopol für den Handel mit Asien. Dass sie keinen direkten Zugang zu China hatten, führten sie es über Java ein. Ab 1637 nahm jedes holländisches Schiff vom Handelsstützpunkt Batavia (heute Jakarta) einige Kisten chinesischen und japanischen Tees mit an Bord. 1644 lieferten die Holländer die ersten 100 Pfund nach England. 1669 ging das Handelsmonopol an die Britische Ostindien-Kompanie, die bis 1833 das Monopol für den Chinahandel innehatte. Der Seeweg von Asien nach England war ziemlich lange, es dauerte um die sechs bis neun Monate, was sie Qualität sehr verminderte. Es gab zunächst unterschiedliche Auffassungen darüber ob Tee gesundheitsfördernd oder schädlich sei, aber die Befürworter setzten sich durch. Der eifrigste und bekannteste Fürsprecher des Getränks was der holländische Arzt Cornelius Bontekoe, der im Jahre 679 eine umfangreiche Abhandlung darüber schrieb. In der Abhandlung riet er der Bevölkerung, soviel Tee zu trinken wie die Nieren ausscheiden können. Kranke sollten dementsprechend 200 Tassen am Tag trinken. Tee wurde am 1662 durch Katharina von Braganza eingeführt. In der Mitte des 17. Jahrhunderts kam der Tee von der Niederlande nach Deutschland, wo er zuerst nach Ostfriesland kam, wo sie eine eigene Teekultur entwickelten. 1743 wurde in Hannover das erste Teegeschäft Deutschlands eröffnete. Die Versuche des preußischen Königs Friedrich II, den Teekonsum 1778 zu verbieten, blieben erfolglos. Als in 1780 Großbritannien eine Handelssperre über die Niederlande verhängten ließen sich viele niederländische Kaufleute in Ostfriesland nieder, 300 niederländische Handelsschiffe fuhren nun unter ostfriesischer Flagge. Das bewirkte dass der Tee zu wachsender Popularität von allem Norddeutschland geführt wurde. Nach dem Ende des britischen Handelsmonopols für China im Jahre 1834 und der Aufhebung der Navigationsakte 1849, der festgelegt hatte, dass nur britische Schiffe Waren aus Übersee nach Großbritannien liefern durften, beteiligten sich auch andere Nationen am Teehandel. Unter diesen Nationen waren Deutschland und die USA. Durch die Eröffnung des Sueskanals 1866 dauerte der Seeweg von Großbritannien nach Asien nur noch 100 Tage. Die Segelschiffe wurden kurz danach durch die schnelleren Dampfschiffe abgelöst. Der britische Teehandel wurde gleichzeitig unabhängig von China, da seit 1860 Tee auf Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, angebaut wurde. Im 20. Jahrhundert hat das europäische Interesse an den Tee(haus)kulturen und Teezeremonien zu breiteren Auseinandersetzungen geführt. Der Teeanbau in Georgien hat am Ende des 19. Jahrhunderts im Südwesten des Landes in und um Batumi um. Die ersten Versuche Teepflanzen auch in der Türkei anzubauen gingen bis in die 1920er Jahre zurück. Der erste Teeanbau fand im Jahre 1937 in Rize statt. Die Teepflanze wird heute im Nordosten der Türkei entlang der Schwarzmeerküste angebaut. Im Jahre 2012 betrug die Ernte in der Türkei 1,25 Mio. Tonnen. 66% stammen durchschnittlich aus der Provinz Rize, 20% aus der Provinz Trabzon, 11% aus der Provinz Artvin und die restlichen 3% aus den Provinzen Giresun und Ordu. Tee in Europa wird auf den Azoreinseln Sao Miguel und Cornwall angebaut.

Teekulturen:

Asien:
Man verwendet keine Siebe oder Beutel in Korea, Japan, Vietnam und China, man gießt das heiße Wasser direkt zu dem Tee in die Kanne oder Tasse. Die nassen, in der Regel unzerkleinerten Blätter sind schwerer als das Wasser selber, und setzen sich auf den Grund des Gefäßes ab. So kann der Tee problemlos oben abgegossen bzw. abgetrunken werden. Siebeinsätze sind ebenfalls in Benutzung in der Kanne, welche die Blätter zurückhalten sollen. Bevor man neue Teeblätter verwendet, wird der Tee dreimal aufgegossen. Tee wird üblicherweise ungesüßt gelassen. Tee wurde erst im 19. Jahrhundert in Indien übernommen, wurde aber schnell zu einem bedeutenden Hersteller. Der Eigenkonsum war möglich, weil der Tee großflächig angebaut wurde. Es wird heute an vielen kleinen Ständen entlang der Straße Tee angeboten. Buttertee wird in Tibet getrunken. Er ist ein salziger Schwarztee mit der Butter der Yak-Kühen (Dris). Der Tee ähnelt einer dünnen Suppe, was für Nicht-Tibeter gewöhnungsbedürftig ist. Buttertee führt dem Körper durch das viele Fett reichlich Energie zu, und hilft dabei vor allem an kalten Tagen die Körpertemperatur zu halten. In Ländern wie zum Beispiel Thailand wird zum Tee häufig Kaffeeweißer anstelle von Milch gereicht, wegen der Laktoseintoleranz der Bevölkerung. In Malaysia gibt es sowohl die indische als auch chinesische Teekultur, im 20. Jahrhundert hat auch Eistee eine große Bedeutung gewonnen.

Russland:
Der Tee kam im 17. Jahrhundert nach Russland aus der Mongolei. Es wurde zunächst nur von dem Zaren und von den Bojaren getrunken, 1670 war es in Moskau und in Nischni Nowgorod allgemein verbreitet, aber nicht im übrigen Russischen Reich. Sie erhielten dadurch die Spitznamen „Teetrinker“ oder abfällig auch „Wassersäufer“. Tee wurde erst im 19. Jahrhundert zu einem Alltagsgetränk. Russischer Tee wird in einem kleinen Kännchen zu einem Sud, der Sawarka, einem Konzentrat, verkocht. Der Sud ist bis zu 6 Stunden haltbar, allerdings führt bereist eine kleine Abkühlung zu einer deutlichen Trübung und geschmacklicher Veränderung. Der Sud ist stark tanninhaltig und schmeckt bitter. Dazu wird oft löffelweise Marmelade gelutscht. Fast wie bei der arabischen Teekultur gilt der Tee insgesamt als Süßgetränk.

Orient:
Der Tee wird oft sehr stark getrunken und extrem gezuckert. Unüblich sind Beimischungen von Zitrone und Milchprodukten. Orientalischer Schwarztee eignet sich nicht für die englische Zubereitungsform.

Wirtschaftliche Bedeutung:

Die größten Teeproduzenten:
Im Jahre 2012 wurde laut FAO weltweit 4,818 Millionen Tonnen Tee geerntet. Die zehn weltweit größten Produzenten ernteten zusammen 90,3%. Die größten Teeproduzenten weltweit waren während dem Jahr 2012: Auf Rang 1 ist die Volksrepublik China mit 1.714.902 Tonnen. Auf Rang 2 ist Indien mit 1.000.000 Tonnen. Auf Rang 3 ist Kenia mit 369.000 Tonnen. Auf Rang 4 ist Sri Lanka mit 330.000 Tonnen. Auf Rang 5 ist Türkei mit 225.000 Tonnen. Auf Rang 6 ist Vietnam mit 216.900 Tonnen. Auf Rang 7 ist Iran mit 158.000 Tonnen. Auf Rang 8 ist Indonesien mit 150.100 Tonnen. Auf Rang 9 ist Argentinien mit 100.000 Tonnen. Auf Rang 10 ist Japan mit 85.900 Tonnen. Das Exportvolumen im Jahre 2011 betrug weltweit 1.938.182 Tonnen. Die drei größten Exporteure waren: Auf Platz 1 ist China mit 322.580 Tonnen. Auf Platz 2 ist Indien mit 322.548 Tonnen. Auf Platz 3 ist Sri Lanka mit 321.074 Tonnen.

Die größten Teeverbraucher:
Dies hier waren die fünf Länder mit dem höchsten Pro-Kopf-Teeverbrauch: Auf Platz 1 ist Kuwait mit 295 Liter. Auf Platz 2 ist Irland mit 242 Liter. Auf Platz 3 ist Afghanistan mit 229 Liter. Auf Platz 4 ist Türkei mit 221 Liter. Auf Platz 5 ist Großbritannien mit 213 Liter.

Tee und Gesundheit:
Die Teeblätter von grünem und schwarzem Tee enthalten Koffein. Der Koffeingehalt ist mit bis zu fünf Prozent höher als Kaffeebohnen, die nur etwa einen Prozent haben. Aber dadurch das Tee mit mehr Wasser als Kaffee aufgegossen wird, hat fertiger Tee nur einen mäßigen Gehalt an Koffein. Zieht der Tee länger, so gehen Gerbstoffe über, die Koffein binden. Das wird im Magen wieder aufgespalten. Das Koffein wird dadurch vom Organismus resorbiert. Das Koffein löst sich schneller auf als die Gerbstoffe. Ein Aufguss von drei Minuten ist eher anregend, bei rund fünf Minuten wird der Tee bitterer und die anregende Wirkung nimmt ab. Die Aufnahme von Eisen kann durch den hohen Polyphenolanteil behindert werden. Übermäßiges Teetrinken kann unter den Umständen dann zu einem Eisenmangel führen. Eine bereits bestehende Blutarmut kann verschlimmert werden. Das in grünem Tee vorhandene Catechin ist in der Lage Symptome von Zahnfleischerkrankungen zu verringern. Der grüne Tee ist seit den 1990er Jahren in westlichen Ländern zum Modegetränk. Er erwarb sich den Ruf gesünder zu sein als Schwarztee. Die Flavonoide des Tees sind vermutlich für die Steigerung der Elastizität der Blutgefäße und somit deren Durchlässigkeit für die Blutmenge ursächlich. Das regelmäßige Konsumieren von grünem Tee vermindert eventuell das Risiko an Krebs zu erkranken. Für eine präventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole verantwortlich gemacht. Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für Zahnkaries. Zufolge einer Studie der Cheng-Kung-Universität in Taiwan senken bereits zwei bis vier Tassen pro Tag das Hypertonie-Risiko (Bluthochdruck-Risiko) um 46 Prozent, noch höherer Konsum senkt das Risiko sogar um 65 Prozent. Diese Studie wurde bei über 1.500 Personen durchgeführt. In Taiwan trinkt man vor allem Grüntee und den einheimischen Oolong-Tee. Antibiotika wirken deutlich besser wenn man den Patienten grünen Tee gibt. Das Team das das erforscht hat, hat es an 28 Leuten getestet gegen Infektionskrankheiten. Der Grüntee verstärkte die Wirkung in allen 28 Fällen. Selbst manche Keime, die nicht mehr auf Antibiotika anzusprechen waren, wurden wieder angreifbar auf die Antibiotika.

Quellen: Wikipedia

Kaffeeländer und ihre Besonderheiten – Teil 3

Coffee from Africa

Key facts about African coffee
Africa supplies about 1/6 of the coffee world. While in East Africa Arabica coffee is grown, is grown in West Africa Robusta coffee and in Central Africa Both varieties are grown, but in Arab countries Coffee does not particularly economical role.

Coffee producing countries and types in Africa
The country Ethiopia is in Eastern Africa and grows Arabica coffee.

The Burundi is back in Central Africa to East Africa and grows Arabica and some Robusta coffee.

The Ivory Coast is located in West Africa and grows robusta coffee.

The Yemen is located in East Africa and grows Arabica coffee.

The Cameroon is back in Central Africa to South Africa and grows Arabica and Robusta coffee.

The Kenya lies in East Africa and grows Arabica coffee.

The island of Madagascar is located near West Africa and builds Robusta and Arabica coffee.

The Democratic Republic of Congo is located in Central Africa and builds Robusta and Arabica coffee.

The Rwanda is back in Central Africa to East Africa and grows Arabica coffee.

The Zambia is back in Central Africa to East Africa and grows Arabica coffee.

The Sao Tome e Principe island lies down near West Africa and grows Arabica coffee.

The country is located in West Africa and Zimbabwe grows Arabica coffee.

The St. Helena island lies in the Atlantic Ocean and grows Arabica and Robusta coffee.

The country is located in South Central Africa and grows Arabica coffee.

The country is Tanzania in East Africa and builds Arabica and Robusta coffee.

The Uganda is back in Central Africa to East Africa and builds a little Robusta and Arabica coffee.


Production of African

coffee, when the coffee cherries are bright red color must, farmers overtake them within two days, otherwise they dry out. Then farmers have 12 hours to bring the coffee cherries to Entpulpen. The farmers who live far away from a car wash to dry the beans themselves, remove the cover and then bring the parchment coffee to market. In the car wash the berries for 72 hours to be soaked in water, and then after Entpulpen the beans are dried. The berries are for identified six days the sun, and only from 11:00 clock in the morning to 15:00 clock at noon to avoid intense sunlight. Thereafter, the broken and dirty beans are sorted and are okay to be packaged afterwards.

Coffee from Ethiopia Coffee from Ethiopia
Key facts about Ethiopian coffee
Ethiopia is the largest seller of Arabica coffee with approximately $ 270 million in 2007 in Africa. Small private coffee plantations produce about 90% of the coffee in Ethiopia, the rest control large, state-owned plantations in. It is very difficult to estimate how much space is used for coffee cultivation. It is estimated that 320,000 hectares of coffee trees Ethiopia about has. Depending on the weather and prices, the annual production ranges from 200,000 to 250,000 tons. About 35% of the coffee consumed locally.


Connection between the character of the variety and the designation
Sidamo thinks it’s sweet, Yirga Cheffe thinks it’s flowery and spicy, Limu is, Harar is “real Mocha” and Jimma (also Jima, Djimmah) has a large Varietätenvielfalt.

Ethiopian coffees
The Amaro Gayo coffee comes from the region in the southeast of Ethiopia Amaro and has a body-hugging, chocolaty and fruity taste.

The Bebeka / Tepi Coffee comes from the southwest of Ethiopia and has a low acid, mild and balanced taste

The Ghimbi / Lekempti / Welega coffee comes from the west of Ethiopia in the province Welega and has a fruity and easy-hugging taste.

The Mocha Harrar Short Berry Coffee comes from eastern Ethiopia in Search Highlands, in Harar, and has a velvety, spicy and exotic flavors.

The Mocha Harrar Longberry coffee comes from the east of Ethiopia, and has a spicy, moderately strong and fruity flavor.

The Jimma coffee comes from the southwest of Ethiopia and has a plump, rustic and chocolaty taste.

The Lake Tana Monastery Iceland coffee comes from the north-west of Ethiopia in Higland and has an intense, creamy, chocolaty and cherry fruity taste.

The Limu coffee comes from the southwest of Ethiopia and has a full, soft and body-hugging taste.

The Shakiso coffee comes from the Oromia region, in the zone Guji and in the city Shakiso and has a sweet, wide and full flavor.

The Sidamo coffee comes from the town in southwestern Ethiopia Sidamo and has a fruity, chocolaty and sweet taste.

The Wild Forest coffee comes from the southeast and vests, in the region of Bali, in the zone of coffee and in the origin lies in Bonga and he has a strong, spicy and full-bodied taste.

The Yirga Cheffe coffee comes from the Gedeo Zone and has a spicy and light taste.

Coffee from Burundi Coffee from Burundi
important facts about Burundian coffee

In Burundi, there are 3 different varieties of coffee. The Bourbon variety is most common, while there is still the other two varieties, called the Jackson and Mibirizi.

Burundi coffees
The Mwurire coffee comes from the north-west of Burundi and has a soft, rich and fruity taste.

The Bwayi coffee comes from Kayanza region north and has a spicy and fruity taste.

The Yandaro coffee comes from Kayanza region north and has a balanced, chocolaty and fruity taste.

Coffee from Cameroon Coffee from Cameroon
key facts about Cameroon Coffee

In Cameroon Robusta coffee is mainly grown, and the harvest is on average 0.8m sacks.

Cameroonian coffee
One of the two Robusta coffees coming from Cameroon comes from northwest, Bamenda.

One of the two Robusta coffees coming from Cameroon comes from northwest region Manjo and has a nutty flavor and powerful.

The Arabica coffee comes from northwest region Bui and has an earthy and full flavor.

The Caplami coffee comes from the region Bafoussam.

Coffee from Kenya Coffee from Kenya
important facts about Kenyan coffee

The main growing areas of Kenyan coffee is the plateau around Mt Kenya and the Aberdare region. To the west are the areas KASII, Nyanza and Bungoma. To the east are the areas Nakuro and Kericho.

Kenyan coffees
The Fairview Estate coffee has a fruity and complex flavor.

The Kiambu coffee comes from city and province Kiambu simultaneously.

The Kichwa Tembo Coffee has an earthy and fruity, reminiscent of citrus and grape flavors.

The coffee comes from Kanjathi Kigumo and has a creamy, full and floral taste.

The Karen Blixen Estate coffee has a fruity, reminiscent of wine, taste.

The Kirimara coffee comes from the Nyeri district and has a mild, vinous and complex flavor

The coffee comes from Kirinyaga Kirinyaga and has a medium body and a fruity taste.

The Lena coffee has a complex, broad and fruity taste.

The Mbuni coffee has a very aromatic flavor.

The Tassia Estate Coffee comes from the Ruiri- & Kiambu region and has a spicy taste and steinobstaromigen.

cherry coffee

Coffee cherries