Wissenswertes über Cappuccino

Cappuccino

Cappuccino ist ein italienisches Kaffeegetränk, das aus heißer Milch, einem Espresso und heißem Milchschaum zubereitet wird. In der Regel wird er in dickwandigen, vorgewärmten Tassen aus Steingut oder Porzellan serviert und gesüßt getrunken. Man nimmt ihn fast ausschließlich zum Frühstück ein, jedenfalls vor dem Mittagessen. Es wurde in den letzten Jahren zu einem der populärsten Kaffeegetränke in Deutschland. Mindestens 15,8% der Deutschen trinken einmal pro Woche einen Cappuccino. Gleichberechtigt nebeneinander existieren Kapuziner und Cappuccino in Österreich.

Zubereitung
Bei italienischer Art entsteht Cappuccino mit einem Espresso von ungefähr 25-30 ml in einer etwa 120-180 ml fassenden Tasse, der zügig mit halbflüssigem cremigem Milchschaum aufgegossen wird. Seinem charakteristischen Aussehen verdankt der Cappuccino die braune Crema des Espressos der sich bei dem Eingießen des Milchschaums oberhalb des Schaums absetzt.

Milchschaum
Die Milch sollte beim Aufschäumen nicht über 70°C erhitzt werden, weil der Schaum dann eine zu feste Konsistenz kriegen kann und der Cappuccino eventuell den Geschmack von gekochter Milch annehmen würde. Außerhalb von Italien herrscht ein weit verbreitetes Missverständnis: da der Name „Cappuccino“ vermeintlich von „Kapuze“ abgeleitet ist, führt dies häufig zu dem Irrglauben, dass ein Cappuccino wirklich mit einer spitzen „Kapuze“ oder auch „Zipfelmütze“ aus Milchschaum serviert werden müsse. Der Name bezieht sich aber in Wahrheit auf die braune Farbe der Mönchskutte. Dadurch hält sich hartnäckig die Überzeugung, dass sich guter Milchschaum vor allem durch eine möglichst feste, schaumige Konsistenz auszeichnet. In italienischer (originaler) Zubereitungsart dagegen ist der Milchschaum bei dem Eingießen noch flüssig, komplett frei von erkennbaren Luftbläschen und gleicht in der Konsistenz in etwa halb geschlagener Sahne. Dadurch ist die Drittel-Regel, dass ein Cappuccino aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Milch und einem Drittel Milchschaum relativ unsinnig, weil Milchschaum und Milch nicht separat eingegossen wird. Unter der weiß-braunen Haube trennen sich die Phasen des Milchschaums dann schon nach kurzer Zeit, sodass bei einem guten Cappuccino letztlich eine Schaumschicht von etwa 1cm bis 2cm bleibt. Aufgrund der flüssigen Konsistenz des Milchschaums lassen sich durch Bewegungen des Kännchens bei dem Eingießen des Milchschaums eine Vielzahl von braun-abgestuften Mustern erzeugen, die sogenannte „Latte Art“. Das Herz oder das Blatt sind klassischere Formen, fortgeschrittenere Formen sind zum Beispiel Tulpe, Drache oder Schmetterling.

Latte Art
„Latte Art“ ist die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken mit graphischen Motiven wie zum Beispiel Blätter, Blumen, Herzen, abstrakten geometrischen Motiven und vieles mehr. Ein Barista gestaltet meist die „Latte Art“. Entweder wird die „Latte Art“ durch geschicktes Gießen der Milch erzeugt – durch die Ausnutzung der Strömungskraft des Milchschaums bei dem Eingießen – oder durch die Benutzung von Hilfsmitteln wie Stiften, Schablonen und Schokoladensoßen, teilweise auch durch eine Kombination aus beiden Varianten. Es werde folgende Utensilien benötigt für die Milchschaumkunst: Espressomaschine oder –kanne, Milchaufschäumer, Milchkanne und Cappuccinotassen. Um genügend Platz zur Verfügung zu haben, sollten die Tassen nicht zu klein sein. Es gilt bei der Kanne: je größer die Kanne, desto leichter gelingt der Milchschaum. Die passende Konsistenz und Dichte des Milchschaums und der Crema ist dabei besonders wichtig. Dafür eignet sich sehr gut der Milchaufschäumer einer Espressomaschine. Der Milchschaum wird auf den Espresso gegossen nach dem Umfüllen in ein Kännchen. Dabei taucht der Schaum kurz in den Espresso ein und anschließend wieder auf. Entscheidend dabei ist, dass der Schaum unter die Crema gelangt. Diese profihafte Technik verlangt sehr viel Übung und ist durch den richtigen Wirbel bei dem Eingießen der Milch in den Kaffee gegeben. Durch die Bewegung des Milchschaums entstehen also die dekorativen Muster. Es sollte außerdem zügig gearbeitet werden, da sich sonst Flüssigkeit und Milch nach dem Schäumen wieder trennen.

Bohnensorte
Traditionellerweise wird als Bohnenmischung kein reiner Arabica-Kaffee verwendet, sonder eine Mischung mit einem Anteil von Robusta-Bohnen. Die klassische Mischung italienischer Caffè-Bars hat ein Arabica/Robusta-Verhältnis von 60/40, es gibt aber auch immer häufiger Mischungen mit weniger bis gar keinem Robusta-Anteil, vor allem in Norditalien. Die Robusta, entgegen ihrem Ruf als „unfeine“ Kaffeebohne, ist allerdings bei der Zubereitung von Cappuccino ein Vorteil: einerseits setzt sich deren Würze im Milchmischgetränk geschmacklich besser durch als der tendenzielle säurebetonteren Arabica, andererseits produziert die Robusta-Bohne bei der Extraktion mehr Crema, was für eine kräftigere Farbe der braunen Haube sorgt. Insbesondere außerhalb von Italien gibt es inzwischen aber immer häufiger anspruchsvolle Kaffeebars, die betonen, ausschließlich mit reinen Arabica-Mischungen zu arbeiten.

Variationen

Mit Sahne
Überwiegend wird in Österreich die italienische Variante des Cappuccinos serviert, also mit Milchschaum. Statt aufgeschäumter Milch ist in Deutschland teilweise Varianten anzutreffen wo Schlagsahne benutzt wird.

Mit Aromen, Sirup etc.
Die Grundlage für allerlei Neukreationen durch die modernen Kaffeehaus-Ketten ist der Cappuccino. Es wird als „Flavoured Cappuccino“ angeboten in vielen Cafés und wird dann auch mit verschiedenen Sirupen oder anderen Zusätzen aromatisiert. Ausgewählt werden dazu vorwiegend Schokolade-, Nuss-, Vanille- oder Karamell-Aromen, ausgefallenere Kombinationen sind zum Beispiel die Zugabe von Fruchtstückchen oder Marshmallows. Im Sommer werden darüber hinaus auch Varianten mit Eiswürfeln oder gestoßenem Eis angeboten, die besonders erfrischend wirken sollen.

Kaffee trinken

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