Matcha-Tee

Das Grünteepulver Matcha

Auf japanisch bedeutet Matcha „gemahlener Tee“ und bezeichnet eine besondere Sorte japanischen Grüntees. Es handelt sich um einen Tee der zu Pulver zermahlen wurde und entweder auf eine bestimmte Wiese aufgegossen wird oder mit einzigartigen Geschmack in anderen Lebensmittel gemischt werden kann, wie z.B. Milch, Shakes, Kuchen, Eis und so weiter. Sie wird nicht nur auf eine besondere Art hergestellt, die Teesorte besitzt auch eine außergewöhnlich hohe gesundheitliche Wirkung. Obwohl die verkaufte Menge im Ausland immer noch relativ klein ist, erfreut sich Matcha zunehmender internationaler Beliebtheit. Nur etwa 4% der Matcha-Produktion in Japan wird exportiert. Das Pulver gilt als besonders edel, ist aufwendig in der Herstellung und wird in vielen unterschiedlichen Qualitäten zu relativ hohen bis zu sehr hohen Preisen gehandelt. Bekannte Anbauregionen für Matcha-Tee sind vor allem Uji (Kyoto) mit der besten Qualität und Nishio (Aichi) und Kagoshima mit einem guten Preis/Leistungsverhältnis. Der US und europäische Markt ist bereits überschwemmt mit vor allem Matchas der untersten Qualitätskategorie. Sie werden günstig eingekauft und mit sehr hohen Mengen am Markt veräußert. Sie wirken im Körper unharmonisch und schmecken bitter und säuerlich. Sie sind daran zu erkennen, dass sie eine blasse gelbliche bis bräunliche Farbe haben. Matcha-Tee wird auch in größeren Mengen in China hergestellt, jedoch erreicht es nicht die geschmackliche Qualität der guten japanischen Matchas und ist auch wesentlich kräftig und bitterer. Jedoch existieren sehr günstige chinesische Bio-Matchas mit hoher gesundheitlicher Wirkung für den Einsatz in der Küche.

Inhaltsstoffe und Charakter des Matcha

Matcha verfügt im Wesentlichen über die gleichen Inhaltsstoffe wie die Teesorte, aus der das Pulver hergestellt wird, das ist in der Regel Tencha, teilweise aber auch der Gyokuro. Der Matcha der aus dem Tencha hergestellt wird, verfügt über ein ähnliches Spektrum an Inhaltsstoffen  wie der Sencha, er hat jedoch weniger Gerbstoffe. Man nimmt die Koffeinmenge von Espresso zu sich wenn man 1-1,5 Teelöffel Matcha nimmt. Aber das Koffein im Matcha ist verträglicher und wirkt sogar gesund, wenn man denn nicht zu viel trinkt. Er gilt als sehr belebend, als der „gesunde Espresso“ und als „Wachmacher“. Matcha-Tee beinhaltet etwa 137 Mal mehr des Antioxidants und Haupt-Catechins EGCG als sonstiger grüner japanischer Tee und hat einen der höchsten ORAC-Werte überhaupt. Die große Menge an Vitaminen, insbesondere Vitamin A (Beta-Carotin) – das besonders wichtig ist für die Augen, aber auch für die Haut, Schleimhäute und den Stoffwechsel sind – ist eine weitere Besonderheit. Mit ca. 10-17 mg Eisen / 100g, je nach Qualität, zählt Matcha-Tee zu einen der, eisenhaltigsten Lebensmittel überhaupt. Als vollbeschattete Grünteesorte des Tencha besitzt Matcha auch über einen sehr hohen Gehalt an Oxalsäure. Die Qualität eines Matcha ist bestimmt den Charakter sehr. Aber alle Matcha sind grundsätzlich verbindet durch seine herbe und bittere Note, gepaart mit einer bestimmten Edelsüße und Frische. Bei besserer Qualität und höherer Frische verfügt ein Matcha über eine deutlich geringere Bitterkeit im Geschmack und entwickelt edlere und feinere Geschmacksnuancen.

Die besondere Wirkung

Durch die Pulverisierung gelingt es den Matcha-Tee auf besondere Art und Weise aufzuschließen und bestimmte Inhaltstoffe für das Teewasser oder für den Verzehr verfügbarer zu machen. Besonders ausgeprägt ist die Bioverfügbarkeit der Catechine/Antioxidantien und seiner Vitamine durch die Pulverform. Die allgemeine gesundheitliche Wirkung ist derjenigen von Sencha und Gyokuro unterlegen, aber wegen seiner speziellen Eigenschaften spielt er trotzdem eine sehr große Rolle. Man kann also pulverisierten Tencha nicht als besser oder schlechter im Vergleich zu anderen Sorten betrachten, aber als sehr wichtige Ergänzung. Matcha-Tee eignet sich zum Verzehr meistens etwa 2-4 x pro Woche, bei besonderem Bedarf auch täglich. Die sehr belebende Wirkung durch den hohen Koffeingehalt ist auch nicht zu vergessen, der im alten Japan besonders von den meditierenden Mönchen geschätzt wurde.

Herstellung von Matcha aus Tencha/Gyokuro

Traditionell wird Matcha aus der grünen Teesorte Tencha und teilweise auch aus Gyokuro durch Weiterverarbeitung gewonnen. Der Tee der nicht aus Tencha gewonnen wird heißt Konacha. Bei Tencha – aus dem japanischen bedeutet es „geschlagener Tee“ – handelt es sich meistens um junge drei bis vier Wochen vor der Ernte beschatteten Tee. Wie bei anderen Schattentees entwickeln sich so in der Pflanze mehr Aminosäuren, bestimmte Bitterstoffe und Koffein. Bei der Ernte werden, wie auch beim Gyokuro, die zartesten obersten Sprossen gepflückt und möglichst schnell gedämpft sowie danach schonend getrocknet. Nur die Blattanteile und nicht die Stängel oder Adern werden für die Weiterverarbeitung verwendet. Der Tencha wird aber nicht gerollt, wie der Sencha oder Gyokuro. Um die Zellen der Teepflanzen besser aufzuschließen und somit die Inhaltsstoffe verfügbarer zu machen, wurde das Rollen erfunden, und darauf wird beim Tencha verzichtet. Im letztendlichen Verarbeitungsschritt wird der Tencha in Stein- oder Granitmühlen schonend und langsam vermahlen, bis ein feines und leuchtend hellgrünes Pulver entsteht. Der Schritt nimmt sehr viel Zeit in Anspruch – etwa nur 30g in einer Stunde – und erklärt einen Teil der hohen Herstellungskosten.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Das sehr fein vermahlene Teepulver bewahrt seine Frische und volle Wirkung nicht besonders lange. Matcha-Tee sollte also möglichst frisch gekauft und verzehrt werden. Dementsprechend existieren im Handel auch relativ kleine Packungsgrößen – 20-40g – die lichtgeschützt und luftdicht verpackt sind. Licht ist der größte Feind des Matcha. Sie sollten Matcha immer so aufbewahren das es mit Licht nicht in Berührung kommen kann. Grünteepulver das nur wenige Stunden dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, verliert den größten Teil seiner Wirkung. Wärme ist fast ebenso schädlich. Temperaturen über 30°C bewirken fast das Gleiche wie Sonnenlicht. Der Alterungsprozess wird auch stark gefördert bei Temperaturen zwischen 25°C und 30°C. Es wird grundsätzlich empfohlen, Matcha im Kühlschrank aufzubewahren, allerdings möglichst luftdicht verschlossen, da es vielleicht ansonsten austrocknen oder fremde Gerüche aufnehmen könnte. Temperaturwechsel ist auch schadhaft, also sollte man nur kurz den Matcha aus dem Kühlschrank entnehmen. Ansonsten wird das Pulver Feuchtigkeit ziehen und schnell altern. Bei Temperaturen unter 25°C kann Matcha-Tee auch lichtgeschützt und in kleinen Portionen für kurze Zeit in traditionellen Lackdosen ruhen. Matcha das gut gelagert ist hält nach der Öffnung der Verpackung etwa 3-4 Wochen seine Frische in noch ausreichendem Maße. Es sollte im Grunde hin jedoch immer so frisch und schnell wie möglich verzehrt werden.

Qualitätsstufen

Es existieren sehr große Unterschiede in geschmacklicher Sicht zwischen den verschiedenen Matcha-Produkten. Bessere Qualitäten weisen feinere Geschmacksnuancen auf, mit zarter oder geringer Bitterkeit, und sie besitzen sogar eine Edelsüße. Das Teepulver hat dann eine leuchtende und hellere Farbe, und im Tee dunkelleuchtender, wie Jade. Schlechtere Qualitäten sind grober und rauer, meistens relativ bitter und sie haben eine blassere Farbe. Sie besitzen eine blass gelbliche oder bräunliche Farbe und sie schmecken säuerlich. In gesundheitlicher Sicht liegen die Top-Qualitäten und die gehobenen mittleren Qualitäten erstaunlicherweise recht nah beieinander. Legt man auf den Geschmackszuwachs teurerer Tees weniger wert, kann man sich bedenkenlos für die mittlere Preislage entscheiden. Man sollte aber Minderqualitäten, oder alten Matcha, komplett meiden, weil sie sogar eher eine gesundheitliche Belastung für den Körper darstellen. Minderqualität entsteht, wenn man für die Herstellung unbeschatteten Tee verwendet, oder wenn der Tee nicht schonend und langsam genug gemahlen wurde. Es ist auch empfehlungswert, dass der Tee niedriger und mittlerer Qualität aus Bioanbau stammt, aber man sollte dabei besonders auf die Qualität und den Geschmack achten, da Bio-Matcha oft im Markt geringere Qualitäten aufweist und oft säuerlich schmeckt. Allerdings sind die Top-Qualitäten meistens nicht als Bio-Tee anzutreffen, aber sie weisen trotzdem eine sehr hohe Reinheit auf.

Teezeromie-Qualität (Ceremonial Grade)

Außerhalb von Japan ist diese Qualität nur wenig im Handel anzutreffen, und sie wird verwendet für die traditionelle Teezeremonie Japans. Im Gegensatz zum Usucha, der dünnflüssiger zubereitet wird und eigentlich eher für den Alltagsgebrauch gedacht ist, kommt der sogenannte Koicha zum Einsatz. Man bereitet ihn mit relativ weniger Wasser zu, und er ist süßer und milder und hat eine dickere Konsistenz.

Premium Qualität (Premium Grade)

Diese Qualitätsstufe eignet sich für den täglichen Gebrauch und findet sich auch verbreiterter außerhalb Japans.

Weiterverarbeitungs-Qualität (Ingredient Grade)

Für die Weiterverarbeitung, also z.B. für Matcha-Eis, Matcha-Getränke, Matcha-Kuchen, Matcha-Schokolade etc., wird ein kräftigerer Geschmack eingesetzt, damit sich der Matcha gegen den Eigengeschmack der Produkte behaupten kann. Dazu werden ältere und kräftigere Blätter genutzt. Dieses Pulver ist nicht unbedingt schlechter aus rein gesundheitlicher Sicht, aber die Erfahrung zeigt, dass die Lebensmittelindustrie hier häufig wohl auf relativ geringe Qualitäten zurückgreift, die man nicht für den täglichen Genuss empfehlen kann.

Micro Cha

Streng genommen, „Matcha“ aus ganzen Teeblättern – also komplett mit Stängel und Adern – aus unbeschattetem Sencha, oder aus halbbeschattetem Kabusecha, ist kein echtes Matcha, stattdessen nennt es sich Micro Cha (Teepulver). Naturgemäß hat Micro Cha eine andere Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Ein Micro Cha guter Qualität ist eine sehr schöne und gesundheitliche Ergänzung zum Matcha.

Traditionelle Zubereitung von Matcha-Tee

In der Zubereitung von grünem Tee nimmt Matcha eine besondere Rolle ein, es steht sogar im Zentrum der japanischen Teezeremonie. Er wird in spezieller Art zubereitet. Zum Einsatz kommen dabei der Chasen (Bambusbesen) und eine besondere Matcha-Schale. Der Matcha wird durch vorsichtiges „Schlagen“ bzw. Verrühren in heißem Wasser zubereitet, davor durch ein Sieb geseiht und mittels eines Bambusspatels aus dem Aufbewahrungsgefäß entnommen.

Rezepte zum Matcha Verzehr

Der Verwendung von Matcha-Tee und Micro Cha-Tee sind in der Küche kaum Grenzen gesetzt. Es gibt sehr viele Rezepte für Eis, Matcha Latte, Kuchen, Getränke und so weiter. Die hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe entfalten ihre volle gesundheitliche Wirkung nur, wenn sie nicht über 30°C erhitzt werden, das Matcha nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt wurde und frisch ist.

Link: http://www.gruenertee.de/matcha/